電影裏葉問說：「功夫兩個字，一橫一直。」敗者倒下，站者為王。
經營食店，亦然。只是，對手之強，匪夷所思。
以倍計狂飆的租金、以日計飛漲的燈油火蠟，在在都像項上的刀，考驗經營者膽魄。
然而，有人服輸，有人不甘，即使倒下，仍千方百計站起來。
兩間食店，兩個故事，講一種精神：屢敗屢戰、打極不死，才是真正香港人。
撰文：譚偉健
攝影：楊錦文、伍慶泉
陳太：「我信我煮嘢係掂嘅！」
三度復出 拿督星馬大飯店
二○一二年十二月二十六日晚，小西灣「拿督星馬冰室」拉下門閘，老闆娘陳太心想：「這次真的收山了。」其實餐廳做得不差，地點雖遠但捧場客多。叻沙、肉骨茶、海南雞飯，口味地道，人人稱好。一道黑胡椒炒蟹，更為她贏得不少讚譽，獎狀貼滿一室。陳太說：「黑胡椒炒蟹係蔡瀾教我做嘅，佢話炒蟹人人走油，蟹味去晒啲油度，正宗係生炒，生炒至能鎖實蟹汁。」她沒胡謅，自從二○○一年她在尖沙嘴赫德道開第一間餐廳「星加坡陳太星馬娘惹菜」，蔡瀾就是她的常客。「佢話唔使理香港人口味，豬油落重啲，味道要濃啲，否則就唔係星馬菜。」
陳太本非廚子，她本名鄺惠敏，本是珠寶技工，九十年代去新加坡打工，下班無聊，往唐人街親戚的食店幫手，聰慧的她，竟學識烹調娘惹菜，回港心癢，開店試身手，一鳴驚人。她一直緊從蔡瀾教條，炒麵舀大大羹豬油、肉骨茶下重重胡椒，憑個性鮮明擄掠人心。開業才兩年，就遷到北京道的四千呎大舖，以為大展鴻圖，誰料是噩夢開始。
店在地庫，大雨漏水，業主不理，惟有自己維修。那時剛產下女兒，身體未恢復卻天天操勞，終於捱出病來。「有晚收工個肚好痛，痛到嘔，即刻搭車去伊利沙伯醫院，醫生一睇，話卵巢有個瘤穿咗，要即刻做手術，遲啲命都冇。」她說。結果住院三個月，重回店舖勉力工作，殊料業主竟將租金從二十萬加到五十萬，最後一根稻草，壓倒了駱駝。
每日只見女兒一面
陳太說：「我唔甘心，我同老公所有積蓄都放晒落間舖度，就咁結束，我唔甘心。」她遷到北角重整旗鼓，開「陳太星馬茶餐廳」，賣撈麵、椰漿飯等，但身體未復元，無法支撐，最終忍痛頂手予人。蟄伏幾年，養好身體，又在小西灣找個六百呎小舖，易名「拿督星馬冰室」捲土重來。「點解去咁遠？除咗租平，仲想見吓個女。我阿媽住小西灣，可以幫我照顧，佢放學就嚟舖頭見吓我，每日就係咁見一面。」
她全力拼搏、晨興夜歸，一心重振聲威。海南雞用新鮮雞，飯又用香茅、䓤油等煮過。咖喱膽隔天就炒，做咖喱牛腩，又香又新鮮。鹹魚銀魚仔炒芽菜，專登空運肥短的怡保芽菜入饌，特別爽甜。新知舊雨，聞香而至，生意漸上軌道，怎料遽變又臨。「政府通過最低工資法例，一時間樓面、洗碗走晒，個個去晒做保安，本來七千五請個洗碗，後來萬八都冇人嚟。」請不到人，只好自己做，丈夫也辭掉髮型師工作來幫忙，惟雙拳難敵四手，加上業主大幅加租百分之四十，最終拉閘離場。
她重操故業做珠寶技工，偶爾當牙醫助護幫補收入，然而半夜夢迴心中總有聲音響起：「我覺得我煮嘢係掂嘅，冇理由就咁算數。」今年七月，朋友跟她說觀塘碼頭熟食中心有舖位，租金平可考慮。她老遠跑來，發覺地方偏遠設施陳舊，還縮在一樓，是死場中的死位。「講真我唔鍾意㗎，不過我真係想做，佢勝在租平，惟有將就啲囉。」
不講裝修食物為先
她調整心態，現在的「拿督星馬大飯店」不講裝修、沒宣傳，把一切精神投放食物上。叻沙、黑豉油撈麵、海南雞飯、胡椒湯麵、肉骨茶……來幫襯的雖只是吃慣茶餐廳的工友和寫字樓客，但她每項細節都一絲不苟。新鮮雞、怡保芽菜，撈麵的豬油，用柴灣老燒臘檔「新桂香」的燒豬油，拉茶逐杯拉。人客吃過，口耳相傳，生意越來越好，最近還租了毗鄰舖位，努力終得回報。「以前講門面講裝修，個個夥計着制服。𠵱家經歷咗咁多，發覺呢啲嘢原來唔係最重要，只要食物做得好，就算你着到牛記笠記，一樣有人識欣賞。」陳太自信滿滿說。歷盡波劫，捲土重來，如今賣的一樣，味道卻更上一層樓了。
拿督星馬大飯店
觀塘碼頭熟食中心1/F 20號舖
查詢：2344 2347
梁健強：「我就係鍾意做老闆！」
隱伏三年 強記鳳爪
自強不息的除了陳太，還有他。
早上八點，五十五歲的「強記鳳爪」老闆梁健強忙着開舖，幾十呎舖面只做外賣。豬手、豬耳、雞腎、生腸、掌翼，一格格分門別類，填滿店前櫃內的鋼兜。翼尖、雞膝頭和招牌鳳爪放另一邊，方便人客選擇，鳳爪還分了有骨、無骨，很貼心。梁健強說：「鳳爪我唔用大陸貨，用日本或者美國鳳爪，夠大隻又厚肉。」他也真講究，食材早一天在工場洗淨汆水才用滷水滷，滷水分兩鍋，一鍋黑滷水，用八角、草果、甘草、老抽等煮成，味較重，專滷豬耳、生腸、掌翼等，味道較複雜有層次感。另又用桂皮、陳皮、丁香、香葉、甘草等熬一鍋白滷水，用來浸翼尖、雞膝頭及鳳爪，帶點鹹香，又有淡淡藥材幽香。
客人一早來，買滷味回家做小吃。每次柯打，梁健強就用個鋼兜即場撈，愛吃麻辣，就下麻辣汁，愛吃香，就舀一大撮沙薑粉，再下麻油、芝麻，增加香氣。「麻辣汁我自己用花椒、辣椒調校，沙薑唔用現成貨㗎，要買原粒返嚟自己磨，又要曬到乾透，咁至夠香，好多工夫㗎。」這些做法，他滾瓜爛熟，因為他在大埔賣鳳爪已廿多年。「街坊個個識我，人人叫我雞腳佬。」他不以此稱呼為恥，反而一臉自豪。
賣鳳爪賣上癮
他是順德人，八十年代偷渡來港，做過電子廠、製衣廠，後來學師做點心，敦煌、美心、好世界都做過，由學徒做到師傅。由於做點心下午上班，他想趁空檔賺些奶粉錢，就自己砌架木頭車，在大元邨、富善邨一帶擺賣家鄉白雲鳳爪。下班的街坊、買餸的主婦，路過總愛幫襯，生意不愁，最後他索性辭去酒樓工作，全職賣鳳爪，養活一家四口。只是好景不常，九十年代，政府加強取締流動小販，鎮日走鬼，罰款連連，他不堪煩擾，才決定入舖。
他說：「我一九九六年入舖，舖位喺燒臘店側邊，萬三蚊租，人流多生意好。點知做咗幾年，業主賣舖，新業主加租，一加加五千，點頂呀？」他惟有遷入橫街小巷，人流少了，生意勉強維持，誰料業主還是要加租。之後多年他像游牧民族輾轉搬了幾個地方，到二○一一年終於抵擋不了，宣告結業。「最後個舖喺安富道，其實做得幾好，業主一加加百分之五十，真係賣幾多隻雞腳都唔夠。」
開張日賣清光
結業後，他重回酒樓做點心師傅，三餐不愁，只是心裏有團火，總是不滅。「喺街撞到啲舊客仔，個個問我去咗邊？做乜唔賣鳳爪？問到我頭耷耷，好唔好意思。」於是，他又蠢蠢欲動，見到合適的舖位，總再三徘徊，雙眼放光，只是問過多次價，都給嚇得急打退堂鼓。就此一去三年，「我同自己講：『我就係鍾意做老闆。』我鍾意客人讚我啲嘢好食，嗰種滿足感緊要過金錢。」他沒放棄，最終和一個做燒臘的師兄弟合作，借他在街市的燒臘檔口重操故業。他辭去穩定的點心師傅工作，全情投入，做招牌、印價目、搞裝修，把小小的檔位打理得光鮮整齊，連太太也被打動，過來幫手看檔。
開張當日，他忐忑不安，擔心檔位偏僻，又沒宣傳，沒人來光顧。強嫂笑說：「噓！點知鬼死咁墟冚，啲客排晒隊，預咗啲貨全部賣清光。」原來客人知道他裝修開張，早已在臉書瘋傳，粉絲們一擁而至，把他殺個措手不及。「街坊咁支持，幾辛苦都係值得嘅，我就係鍾意呢種感覺囉。」小小雞腳，圓了大大的夢。只要鍥而不捨，忠於自我，最終還是證明他是對的。
強記鳳爪
大埔鄉事會街8號大埔街市一樓SM04舖
查詢：6583 6428