近日我被迷魂了，每天魂牽夢縈地掛念着Gordon Ramsay、Jamie Oliver，很期望吃到兩位名廚旗下的英式歐陸菜，不過自問年紀大腳力差，在門外排長龍等足個多小時才能入座，的確令我卻步。幸好，香港確實是美食天堂，這個小島有一種神奇的吸引力，引得不少名廚進駐，曾經於半島Felix餐廳任職總廚的Bryan Nagao最近便開設了極具創意的西日Fusion餐廳，更引入罕見棕櫚樹芯，以味道吸引你的味蕾。
記者：區佩嫦
攝影：陳永威
作為銅鑼灣的知名食廈，Cubus最近又有新成員進駐，踏進那架透明升降機，電梯門打開，一眼便看盡這間走工業風格的餐廳──TOWN。以灰白色混搭而成的水泥牆身，還有以木條拼貼而成的牆身裝飾、帶黃調的鎢絲燈泡，幸好有絲絨及皮製的座椅，還有牆身自家種植的香草盆栽，讓冷冷的感覺中添上點點暖意。
餐廳的賣點應該是美籍日裔的大廚Bryan Nagao，看到他的Profile寫上：「來自夏威夷，擅長『家鄉菜式』。」我確實是有點期望，想起中學畢業後的暑假，與同學揹着背囊膽粗粗地遊走夏威夷，還記得當地的燒烤美食，又想起一望無際的菠蘿田，本以為當年的夏威夷美食會重現眼前，可惜面前出現的竟是帶點法國兼日本的Fusion菜式，確實令我有點失望。
名廚高徒 夏威夷本色
其實Bryan的來頭不小，是日本料理鐵人名廚Roy Yamaguchi、夏威夷菜領導者Russell Siu的高徒。十多年前來港的Bryan，曾出任半島酒店Felix總廚多年，然後再到美國、韓國等地發展，正因為他跨國背景的關係，加上有深厚的法國菜烹調技巧，又擅長選用夏威夷、日本、本地等食材，故其fusion菜式特別出色。話雖如此，但還是給我找到他的夏威夷本色，一道「棕櫚樹芯紅藜麥配黑蒜醬汁」，這頭盤碟上那件有點像馬蹄的白色圓塊便是棕櫚樹芯，Bryan面露得戚之情強調，樹芯全部由夏威夷運來，全香港亦只此一家。「夏威夷人會將生的棕櫚樹芯做成沙律，我卻將之略略一煮，生與熟的味道完全不同。」這時Bryan給我遞上生的棕櫚樹芯，口感很爽脆清甜，有點像吃椰子芯，至於熟的樹芯，口感爽中帶軟腍，味道變得更鮮更甜，伴上紅藜麥及甜美的無花果，絕對是健康美食。
烤乳豬伴味噌湯 鮮嫩不膩
無可否認，夏威夷當地是多元文化的地方，很多菜式已融入各國元素，我明白到震撼人心的味道不應有所局限，fusion菜式有時也會讓人另眼相看。像一道「秘製乳豬伴鮮蜆味噌湯」便叫我喝采。一件烤乳豬竟然放在啡色湯汁中，與平日所見的西班牙烤豬完全不同，盛起湯汁一嚐，竟然是味噌湯，兩者配搭雖然有點奇怪，味道卻叫人驚喜。「夏威夷有種叫imu的烹調方法，將裹着蕉葉的芋頭及豬放在以石頭砌成的地底烤爐中燒熟，而我則將烹調方法改良，將三公斤的本地乳豬切件後伴以芋頭，並以蕉葉包裹，放入68℃焗爐中焗足一晚，以低溫保留肉汁及保持肉嫩，最重要是沒有了中間的脂肪，不會太油膩。」Bryan解釋，至於味噌湯汁則以味醂、日本醬油調配而成，加上蜆肉，以鮮濃味取勝。
TOWN
銅鑼灣開平道1號Cubus大廈10樓
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