在地溝油的陰霾下，近日外出食飯步步驚心。其實並非所有中菜都是高危食品，就像那些懷舊點心，講究食材原味，而且以蒸為主，油份較少。拳頭般的大包、彈牙的鵪鶉蛋燒賣、真材實料的盅頭飯，選材新鮮，天天即製即蒸，再配合師傅幾十年手藝，每一口，都可吃出厚實的滋味。
而且揭開蒸籠，熱氣氤氳，喜歡哪碟就取哪碟，這種完全自由任揀的真民主，與剔點心紙，不能相比。
記者：胡慧敏
攝影：劉永發、林栢鈞
原汁原味 茶客話事
位於桂林街的信興酒樓，開業七十八年，本身已經是老古董，一室與時代脫節的裝修，彷彿停留在七、八十年代。昔日的年輕小伙子，如成了花甲老翁，就連老闆，也傳至第三代。大半個世紀，變化很多，最簡單就是茶錢，由一毫漲到今日的六蚊。從前的茶盅、用來區分點心級數的顏色碟、將點心放在腰間托盤的大媽……一一曾在這個舞台登場亮相，又已靜靜告退。時光荏苒，從未改變的，只有那群來自五湖四海的長情食客，以及數十年如一日、味道踏實的傳統點心，以及那一壺老普洱。
點心能夠保持水準，全因幾代老闆全部堅持天天新鮮製造，即叫即賣。六位點心師傅每天凌晨兩點多就埋位，朝六晚四，供應二十多款點心，各種餡料及手工都有別，手腳慢點也應付不來。人人練成一雙摩打手，兩秒包好一粒燒賣，三扒兩撥就做好一大盤叉燒包。
豬肚燒賣日售三百籠
動作雖快，有些工夫卻省不得。就如日賣三百籠的豬肚燒賣，豬肚雖是急凍貨色，卻要先用八角、桂皮、薑葱、香葉煮透，辟走臊味。又如人人愛吃的布拉腸粉，必須自家磨製米漿，做出來才夠軟滑。馬拉糕亦要依從「古法」，搓麵種再發酵，蒸出來效果才鬆軟。「傳統點心好多工夫，外頭的年輕人不願做，只有我們的老師傅天天做，也做慣了。」在信興做了五十年掌櫃的潘叔直言，他們的出品確是與別不同。
說來好笑，對點心出品督促得最嚴格的，竟然不是老闆，而是一班風雨不改，天天來一盅兩件的老主顧。這裏的茶客，年資以十年計，飲了四、五十年的，也大有人在。老人家念舊，些少改變，都會混身不自在。早年老闆想更換椅子，也招來反對聲音，更遑論改變點心口味。就是為了一班忠心熟客，老店力求保留原味：盅頭飯沿用傳統瓦盅，煮出軟糯的「蝦仔米」；蒸排骨也加入欖角，遷就老友記的口味。就連點心車也保留下來，就是希望老茶客來到，可以尋回熟悉的味道。
信興酒樓 深水埗桂林街93號地下
賣大包 足七両
眾多懷舊點心當中，最令人印象深刻的，要數大包。白雪雪、大大個，熱氣騰騰，如同中式巨無霸。新興食家出品的大包，足有六至七両重，普通細蒸籠根本容不下。大包的餡料，問過很多老師傅，都沒有確實的說法，聞說有些茶樓更是每日不同，吃到甚麼，全看緣份。這裏用的餡料是由大廚興哥天天獨立調製，保證絕非餸頭餸尾。為了減輕肥膩口感，特意不加肥肉、豬油，只用雞絲、冬菇、雲耳及叉燒粒等，單是餡料已重近一両。
想令大包好吃，揉麵功夫亦很重要。用本地水仙牌麵粉加水揉成麵糰，再放麵種發酵半天。看似簡單，但發酵過程需要憑經驗判斷，天氣太熱，就要加點𤩹水，否則吃起來會黏牙。幸好，這裏七位師傅全都經驗老到，每天凌晨一兩點就回來開工。專責做包的陳師傅，入行四十多年，隨手一拈，就是三両半的麵糰，比磅秤還準確。
大包蒸十五分鐘即成，包身綿密鬆軟，肉汁豐盈，才賣十五蚊，每天限量廿來個，名副其實「賣大包，益街坊」。此外，這裏還有另一種耍家包點──燒腩卷。那片燒腩工夫可多，不容小覷，烚、炸、切、煮、燉，工夫一大籮，卻賣不到好價錢。新興本想停售，但為此而來的客人太多，實在交代不了。
新興開業三十多年，一直是徐氏父子主場，父親收錢，兒子阿興則在廚房監軍。初時生意不好，把心一橫，於是凌晨三點開門，吸引附近菜欄的工人來幫襯。父子天天拍住上，朝三午四，開足十三小時，漸漸做出名氣。很多西環友、港大生，通宵牌局、卡拉ＯＫ過後，就會想起新興。
唯一要彈的是，小店坐得擠迫，猶幸食物搭夠。點心每十數分鐘就出爐一次，每次十籠八籠。阿姐人手叫賣，想吃甚麼，也可落單即蒸。師傅不停地做，食客不停地吃，「燒賣、大包、燒腩卷、糯米包」，叫賣之聲，整天熱鬧響起。
新興食家 西環堅尼地城士美菲路8號地下C號舖
想當年 阿爺愛吃的點心