我和意粉有個約會

我和意粉有個約會

迷之所以能成為迷,便是要對迷戀的東西有執着和熱情。當關永權(Tino)換上一身潔白醒目的廚師制服,他便由著名燈光設計師變身成熱愛入廚的Italian Pasta Club主席,大概每六星期便會在家中辦一場只限好友們的美食聚會。這個私人的俱樂部,會員有50人,都是Tino的好友,共通點就是同樣對pasta非常熱愛着迷,堪稱「意粉」。今次邀得Tino公開傳藝,教授了三道不同風味的pasta,食味和賣相也可媲美職業廚師水準。
記者:謝翠玲
攝影:劉永發

置身於Tino認定為「全屋最佳角落」的廚房,Tino為我邊示範邊解釋着不同醬汁配搭不同pasta的蹺妙。他之所以熱愛pasta到要親自下廚,原來是因為多年前的「一肚氣」。Tino以前經常去意大利工作,吃慣美味的pasta,沒想到回來香港後,在餐廳吃pasta,得到的都是不愉快經驗,他說:「不是沒味道,便是煮得過腍,想起便生氣。於是便索性自己在家煮。」Tino在外地時,愛四出搜尋不同的pasta,在香港他愛去Great找好吃的pasta材料。以為Tino對pasta如此高要求,必定要由頭到尾落手落腳連麵條也要自製?出乎意料,鮮製意粉不是他所好,這關乎他喜歡的口感。「我喜歡 "al dente"的口感,乾製的pasta煮過後會比較硬身,新鮮製pasta會較軟,沒有這效果,所以比較少整。」但Tino笑言雖然他喜歡al dente口感,但在意大利西西里吃過當地的超硬芯pasta,連他也要投降,特地提出要煮熟點,才吃到剛剛好的質地。

獨食變大聚會 會員輪流獻技

起初,Tino也只是煮給自己和太太吃,後來食客漸多,結果便演變成一個Italian Pasta Club。飯敍常規限12人,偶爾辦20人大型聚會。Tino跟友人輪流上陣,每次有四道pasta,一人煮一樣。「pasta一定要趁熱食,所以我們都會吃完一樣再煮一樣。」Tino說,因為在聚餐,不用顧慮時間,美味才是最重要的事。人多的飯敍,菜單設計也是學問,pasta和醬汁組合要多元化。spaghetti、risotto、flat pasta或lasagna,配搭蒜頭、辣椒、pesto或番茄醬,成了多變的pasta世界。Tino會參考外國餐廳出的cookbook來調整自家食譜,這次示範的幾款醬汁,都是他很滿意又愛吃的味道。想要得到美味,無不二法門,唯「用心」兩字而已。

關永權Tino

著名華人燈光設計師,東京文華東方酒店、香港國金二期均出自他手筆,喜歡旅遊和烹飪,在異地喜歡煮中菜跟外國友人聯誼,回港後卻成了pasta迷,近年也愛鑽研甜品製作。

番茄醬羅勒意粉

做法:

1.蒜頭切片,車厘茄對切備用。燒熱鑊,下橄欖油,加入蒜片,以中大火煎至金黃,質地變硬身。

2.加入車厘茄,用鉗子輕壓番茄至皮肉分開,炒約至少5分鐘才軟身,加入黑胡椒和鹽調味。

3.與此同時,煲滾水,加鹽下意粉,煮的時間按包裝上標明的減1分鐘,留煮意粉水備用。

4.將意粉加入鑊中繼續拌炒,炒時如意粉纏在一起,可逐少加入煮意粉水,拌炒約1分鐘讓意粉吸汁入味,加入羅勒葉稍拌炒即可上碟。

材料:

spaghetti:105克
蒜頭:6粒
羅勒葉:20片
車厘茄:14粒
橄欖油、鹽、黑胡椒:適量

貼士:

蒜片要煎得帶硬身,不然加入番茄繼續煮後便會融入醬汁中,失卻炸蒜片的口感。

卡邦尼醬汁空心粉

選用直徑達19.2毫米的mezze maniche空心粉,它是闊口的意大利麵食,Tino在歐洲吃過後非常喜歡,回到香港找了很久,最後在Great找到它的蹤影。用它來跟Carbonara醬汁同煮,空心位可以載着大量醬汁,入口更滋味。

做法:

1.水煲滾,加鹽下mezze maniche,煮的時間按包裝上標明的減半分鐘。

2.鑊中先加橄欖油,再放入牛油,下煙肉粒煎至出油,但不用煎至太金黃,不然會變硬。

3.用暖過的金屬大碗,加入全蛋1隻、蛋黃1隻和芝士粉末,順一方向攪拌至稠身,加鹽和黑胡椒調味。

4.mezze maniche煮熟便撈起加入鑊中,跟煙肉略炒半分鐘。趁熱把煙肉意粉加入已調醬汁的碗中拌勻,下芫荽碎即可上碟。

材料:

mezze maniche:105克
雞蛋 :2隻
牛油 :17克
橄欖油:1湯匙
巴馬臣芝士(磨粉):21克
煙肉粒:100克
芫荽碎:1克
鹽、黑胡椒:各適量

貼士:

Carbonara醬汁有蛋,以離火方式拌入醬汁,意粉的熱力及暖過的碗會把蛋汁煮熟。而離火拌入醬汁更可保持醬汁濃郁又不太稠身,吃時不會變膩。

羅勒青醬長通粉

penne質地較挺身,吃起來有嚼勁,跟味道較強烈的pesto醬汁很夾。這個pesto醬汁本身已夠味,Tino卻發揮創意,額外加入自製的青檸浸泡油作提味,跟羅勒配搭起來出奇地夾,是神來之筆。

做法:

1.水煲滾,加鹽下penne,煮的時間按包裝上標明的減半分鐘。另把蒜頭、松子、芝士粉末和羅勒葉加入攪拌機中。

2.開動攪拌機,慢慢加橄欖油,直至所有材料攪碎,但不要打得太爛。

3.取3湯匙醬料放入鑊中,加入已煮熟的長通粉收中火拌炒20秒。上碟,每碟淋上少許青檸浸泡油和青檸皮屑即可。

材料:

penne:105克
蒜頭:2粒
松子:50克
巴馬臣芝士(磨粉)
:4湯匙
鹽 :適量
橄欖油 :150毫升
羅勒葉:18克
青檸浸泡油、青檸皮屑:適量

貼士:

把部份青檸皮削出,加入暖油中浸泡1小時即成青檸浸泡油,帶清新青檸香氣,可加入意粉或沙律中點綴,用不完的放雪櫃可保存一星期。

煮意粉心得 美味在細節

為甚麼同是意粉,出來的效果可以差天共地,關鍵並不是用了甚麼矜貴材料,而是有沒有細心和認真地煮。觀察着Tino一絲不苟的煮意粉,歸納出一些易被忽略的細節,美味便藏身其中。