沒有忸怩造作，也從不精雕細琢，德國菜在印象中，由香腸到鹹豬手等等，幾乎每碟菜式都是粗枝大葉式的大大份，就和普遍德國人的身形一樣，大大隻，粗線條；味道也與這民族的特性相似，簡單直接實際，不喜歡賣關子，不需要甚麼浪漫驚喜的細節，就是老老實實吃個飽，也一定吃得暢快。
事實是，德國菜雖然不賣花巧，製作過程又看似不繁複，卻沒多少人留意到在刪繁就簡中，每道菜的配搭原來都經過計算。就像碟上的配菜——酸椰菜，直截了當去掉肉類的油膩感，其實更重要是洗滌味蕾，為迎接下一口的啤酒香氣作好準備。趁德國啤酒節10月殺到香港，我也要盡情以大口大口的肉，大啖大啖的啤酒，放肆地大吃大喝。
記者：李 莉
攝影：潘志恆、楊錦文、劉永發
對德國人Wolfgang Lirk來說，家鄉菜就是慰藉他離鄉別井20年的最好方法。他一個月總會來德國餐廳三兩次，吃一回德國鹹豬手，以解思鄉之情。他出生於南部慕尼黑附近的小鎮，從小起，他媽媽每周都會至少做一次鹹豬手，一家人就坐在後園裏，小朋友一扯一撕跟豬手搏鬥，大人一口肉髀一口啤酒地大快朵頤，就在啖啖肉中度過最美好的周末時光。
Wolfgang在香港落地生根，媽媽的味道只有一年一次回德國度假時才可以品嚐。他說德國鹹豬手做法不複雜，卻要花很多時間又醃又煮，然後再烤，德國年輕的太太們都不太願意做。在香港，幾乎每間德國餐廳都一定會供應，味道也十分貼近當地，但最不一樣是香港用雪藏豬手，而他媽媽是用新鮮的，味道就因為這分別而差了那麼一點點。
健康鹹豬手 偏瘦不嚡口
Wolfgang跟香港太太最喜歡的德國餐廳，是開了36年、屬香港第一代德國菜做主打的Weinstube，因為這兒做的菜，味道最貼近他在德國吃的。其實，Weinstube一直是機師間的秘密飯堂，本是奧地利籍的老闆堅持用全德國進口的食材，不論是豬手酸菜，以至其他菜式中所用的各式香腸，都是由德國運來。就算之後餐廳經過幾番易手，這傳統依然不變。像招牌德國鹹豬手，重800克至1,000克的豬手是德國入口，而且老闆挑選的都是偏瘦肉為主，這正中Wolfgang合尺，但健康了的豬手天生易嚡口，要令其保持嫩滑多汁，所花的功夫便越多。單是烚便已經要重複最少三次，然後再烤上兩小時，上枱前再炸，確保咬下「索索」聲，脆卜卜之外，肉質卻腍滑多汁，真是如吃乳豬似的，停不了口。
Weinstube面積很小，只容得下數張枱，廚房更是一個人也嫌逼。但小巧換來的卻是打成一片的氣氛，這兒幾乎都是做熟客生意，更多熟客喜歡的，是Weinstube的德國啤酒選擇也特別多，例如沒有酒精成份的Warsteiner，誰不知Wolfgang說：「沒酒精太沒趣，所以我每次來都不開車。」暢飲，對德國人來說，絕對不只是啤酒節的專利。
何謂好味鹹豬手？
肥：肥者，豬手不能只得瘦肉，所以一般都用1kg的豬手，貪其皮下脂肪在長時間烹調後仍有一片薄脂肪留下。
脆：就像吃乳豬一樣，吃德國鹹豬手，皮一定要夠脆，所以一般餐廳都會在放入焗爐前先以高溫炸一炸，之後才以焗爐慢烤，鎖住肉汁之餘，豬手也會更香脆。
鮮：雪藏的豬手，肉味會沒那麼鮮濃，可惜香港豬手要有1kg以上的話，只能用雪藏或冰鮮貨。
軟：軟者，意思是豬手肉質在經過多重烤焗後，仍然能保持柔軟多汁，不會太嚡口。要做到此效果，醃製過程一定不可偷工減料，並以慢煮方法才能做得到。
選
Weinstube選用800g的豬手，貪其脂肪較少，厚近8cm的肉，名副其實啖啖肉。
烚
鹹豬手要加白醋慢火烚上約一小時，切忌大火，因為會令豬皮裂開，影響賣相。
炸
為了令豬皮更香脆，廚師將豬手先放入高溫油鍋內略炸，同時可鎖緊肉汁。
焗
要烤出香脆豬皮，秘訣在烤焗期間噴上麥啤，因為糖份高，可令豬皮更金黃香脆。
Weinstube
尖沙嘴亞士厘道22號好利時大廈一樓
香港元祖店 遊客連擦兩隻
開了30年以上的Schnurrbart跟Weinstube一樣，是香港元祖級的德國菜餐廳。因為開在酒鬼地帶蘭桂坊之中，老闆之一的Scott對酒特別執着。例如為了迎接慕尼黑啤酒節，他會刻意引進慕尼黑啤酒節期間限定的October beer，又例如生啤Konig Pilsener，他跟足當地花上7-8分鐘來裝，慢慢等泡沫化成啤酒，單是來來回回就用上四次才斟滿一杯。在蘭桂坊，八分鐘斟一杯實在奢侈。
但Scott就是要完美，於是在他的嚴格控制下，德國鹹豬手之出色，可以令一個重約130磅、高5呎8吋的澳洲遊客連吃兩隻豬手，還要吃得一乾二淨。當豬手端出的一刻，那陣肉香滿溢的氣味，的確會令味蕾鼓動起來。切下，那「卜」一下的清脆聲已令人興奮，然後見到一抹白白的肥豬肉、粉紅色的嫩豬肉，我今次注定死在脂肪手上了。
Schnurrbart
中環蘭桂坊德己立街29號
重量級傳統滋味 兩天秘製
馬灣Oma's Kitchen的老闆Uncle John曾於德國生活30年，退休回港後卻不能適應百無聊賴的平淡日子，於是在三個女兒的鼓勵下重操故業，但賣的卻變成傳統的德國菜（他在德國是開中菜餐廳）。Oma是祖母的意思，五年前開店時，大孫女剛出世，店子也就順理成章叫Oma's Kitchen。店內的德國菜，味道也是家常便飯那種，是尋常不過的媽媽味道。他們秘製的鹹豬手，足足花了兩天時間醃製，重量1,200克，要比普通的重少許，肉味卻也濃一點。
另一招牌菜——手打麵，更是心機之作，只用蛋和麵粉搓成的麵條十分彈牙，是德國家庭普遍的菜式，但香港卻沒一間德國餐廳肯做，因為沒有經濟效益。偏偏Uncle John堅持，因為homemade味道已買少見少，所以一天只限十份也好，他都不放棄。
Oma's Kitchen
地址：珀麗灣商場一樓