「擔擔麵要具備五種味道-甜、酸、麻、香、辣，五味要達到平衡境界，沒有各搶風頭，才是好味的擔擔麵。」來自四川成都的項明生說。四川擔擔麵，憑那麻、辣、香紅遍世界各地，幾乎有中國麵食的地方，就有擔擔麵，在香港還演變至各種風味，但他鍾情的，始終是最地道的成都風味。
記者：何嘉茵
攝影：劉永發、伍慶泉
成都乾拌麵 辣油最花工夫
四川擔擔麵，尤以成都擔擔麵為正宗。成都版本的擔擔麵沒有湯，只有醬汁，用湯將麵淥好，瀝乾，再加點辣油、醬油和醋等，拌勻來吃，調味重麻辣，香辣惹味。「成都擔擔麵和四川其他地方不同，一定是乾拌食法，只有汁沒有湯，最地道正宗。但隨着越來越多外省人湧入成都，你未必食到最正宗味道，感覺上也沒以前般麻香。」蜀香川菜老闆兼大廚張勝虎說。他是四川成都人，11年前來港後，一直在川菜館打工，深感在港吃不到正宗川菜，一年前在旺角開店。為了做出最地道的擔擔麵，他堅持要到四川當地選購辣椒、花椒、豆瓣醬、保寧醋、芽菜等食材。
最考工夫還是那辣油，用的是菜籽油，有種難以形容的菜腥味，是由油菜籽榨出來的一種川菜專用食油。將油燒熱後，按高至低的油溫，分數次倒入裝有削碎的二荊條及燈籠椒等的大煲，油溫不能太高或太低，每隔數日便需密密灒，每次得花上至少三四小時，很花工夫。「每家川菜館都有自家辣油，用來做湯底、涼拌等，幾乎所有菜都需要用到，如果師傅唔識做辣油，那間餐廳就不用開。在成都有很多川菜館，但有些店總是特別多客人，通常就是辣油做得好的緣故。」吃擔擔麵要趁熱，碗底下有濃郁的醬汁，我急不及待把麵汁撈勻，吃一口，纏上汁醬的麵身很煙韌，口感獨特，微辣、鹹鮮、帶麻醬香，不太膩滯。
蜀香川菜
旺角廣華街8號
重慶擔擔麵 轉用彈牙拉麵
「四川每個地方、每家店做的擔擔麵也不同，有放湯有乾拌。重慶擔擔麵會麻辣重一點，味道也會較濃。」來自四川重慶的何小慶說。她原在上海工作，機緣巧合下，認識到同樣到當地工作、來自巴黎的Jerome Plassat，並結為夫婦。小慶一直希望推廣家鄉味道，所以上月在上環開店，店名叫四川擔擔面，開宗名義以擔擔麵做主打，亦有其他麵食及各種涼菜供應，男的負責在店面打點、收銀，女的則坐鎮廚房，負責淥麵及醃料。
重慶擔擔麵，比成都的更麻更香，配料也不盡相同。最重要是湯底及配料，湯底除用豬骨熬成外，還加入每星期自家炒過的辣油，內有辣椒及十多種香料，每次以花生油炒成，擔擔麵上來，湯汁約到碗內一半，不像港產擔擔麵的多。肉碎用四、五種香料炒過，再混和四川獨有的醃芽菜，芽菜來自宜賓，是當地的特產，有一種獨特味道，新鮮醃製，吃起來有脆脆的感覺。為了增加口感，她棄麵條而轉用拉麵，貪其煮後不易糊身，保持口感，入口帶點辣之餘還有點花椒麻香。
四川擔擔面
上環皇后大道中181號新紀元廣場
港產擔擔麵 自家蛋香麵條
要數名氣最響的擔擔麵，一定是四川菜館詠藜園。九十年代，四川省蕭副省長來店幫襯，曾說：「這裏的擔擔麵好吃，四川的不好吃，要來這裏學習。」其魅力更曾令日本人拜倒名下，一九九五年被日本旅遊雜誌譽為「香港擔擔麵大王」；二ＯＯ七年《朝日新聞》報道：「擔擔麵以香港詠藜園為世界標準。」詠藜園這招牌已有六十多年歷史，當年是間在鑽石山大磡村的鐵皮檔。創辦人楊殿湖非四川人，是上海揚州人，遇上孤身來港的打麵師傅譚雙良（良師傅），兩人獨創以高低筋麵粉及鴨蛋人手做麵，加上豬筒骨熬製湯頭，改良成符合港人口味的版本。詠藜園至今有兩間店，分別由兩位楊太打理。紅磡詠藜園楊太王小玲是新抱；鳳德道老舖楊太郭美治是家婆。雖然賣的擔擔麵配方相同，兩間店走的卻是截然不同的路線，我喜歡較低調的老舖，幫襯的大多是街坊客，有說不出的人情味。
店奉行的是港式湯麵多汁的習性，一碗麵湯汁足有八成滿，是港產擔擔麵。「我們用豬筒骨熬湯，每天八時多便要回舖，熬上數小時，湯頭仍是很清澈，不用加味精。我們使用量大，所以每天都要早晚熬兩次。」楊太說。見師傅在碗內先放上各種辣油、醋、芝麻醬等配料，再加入湯頭，煮好的麵條再放入碗內。「我們多年來都是用這麵條，麵很爽滑，而且有蛋香。這些年都由良師傅人手打成，前兩年他過身後，由孫接手，後來再交給他師兄做，現在做麵的老師傅已不多。」麵身吸收了秘製湯底味道，雖然不加肉碎，但芝麻醬香味洋溢，每條麵條、每口湯也值得細嚐。
詠藜園四川菜館
黃大仙鳳凰新邨鳳德道15號
擔擔麵必備材料
擔擔麵源自四川自貢市，據說由一名叫陳包包的小販創製，他在街頭挑擔賣麵，一副擔挑，頭一端放上麵及湯，尾一端則放宜賓芽菜和配料，因挑着擔子沿街叫賣而得名。在四川人心目中，擔擔麵的地位等同於我們的雲吞麵。「七十年代的成都，街頭很多小店只賣擔擔麵。我以前很少外出食飯，每逢和婆婆入城買東西，最期待她獎我吃擔擔麵那刻。」項明生15歲來港，擔擔麵總勾起他童年回憶，他最愛正宗成都擔擔麵，不放湯，只乾拌。以下是他心目中擔擔麵的必備元素：
四川醃芽菜
這種芽菜外表帶黑，有點像木耳。擔擔麵要配上這種四川醃芽菜，而非榨菜，才稱得上正宗。其中以宜賓芽菜最為聞名，被譽為四川四大名菜之一，以香料與鹽醃製當地特有的青菜，脆嫩甜香，別有風味。
辣油
又稱紅油，為擔擔麵靈魂所在。四川人向來以辣椒、豆瓣醬、京葱頭和花椒煉成辣油，融會多種香料幽香。項明生說：「我媽煉油時會把椒碎炸香，除了辣，還有撲鼻的焦香，氣味會強烈到標眼水。」
芝麻醬
坊間大多加入花生醬，過濃的醬料味，入口封喉。最傳統的做法應該是用芝麻醬加花生，會食出芝麻香。
肉燥
真正的四川擔擔麵汁醬一定要加肉燥，加強麵汁的油香，這種肉燥通常選用肥瘦均勻的豬肉。
雞粉代味精
味精和豬油是昔日做擔擔麵的必備元素。項明生說：「四川人愛濃味，所以正宗川菜一般會用大量味精或雞粉調味，就算我媽媽現在在家做川菜，都一定會落味精，說這樣味道才正宗，不落反而不慣。」不過，現代人怕味精，所以坊間擔擔麵的味精份量已相對減少，或者用雞粉取代。至於現在要吃到豬油煮的擔擔麵更幾乎絕迹，昔日豬油會加入湯底內，有說不出的甘香，但因現代人怕肥膩，所以已被菜油或花生油取代。