葡萄酒世界之大，一旦墮入早已預備經常會儍眼，但在聽完全球最大軟木塞生產商Amorim研發部主管Paulo Lopes博士的私人講座後，我的下巴仍然是不自覺地掉到了枱面，全因他說：「不用軟木塞封蓋的葡萄酒，也可能出現木塞感染！」
木塞感染（Cork Taint）是葡萄酒世界的污點，受了感染的葡萄酒會散發着令人懨悶的濕紙皮氣味，而且水果味亦會流失，即使飲用對人體無害，卻已經大為掃興。引起感染的罪魁禍首是叫TCA的化學物質，它經常被發現藏在軟木塞裏，一旦接觸到葡萄酒，便有機會感染酒液。因為這個原因，金屬扭蓋（screw cap）應運而生，一直與軟木塞對壘博奕。
如果TCA純粹藏在軟木塞，金屬扭蓋不失為解決感染的良方，可是經過Paulo Lopes博士的研究，原來TCA還會浮游在空氣中，換句話說，任何有機會透氣的封蓋，都可能出現木塞感染的情況。早期的金屬扭蓋以Saran-tin為內層，完全不透氣，後來因市面有些產品出現還原狀態而散發出濃烈臭蛋味，Stelvin公司研發了輕微透氣的Saranex內層。在透氣的大前提下，其實葡萄酒仍有機會出現木塞感染。
博士曾經嘗試將不同封蓋的酒瓶放在外圍充滿TCA的密室，實驗證明以合成物料製成的Synthetic酒蓋受感染最嚴重，原因是這種封蓋最欠缺彈性，一旦因溫度變化收縮或老化便會被TCA闖入。
不過，天然軟木塞滿佈小孔，始終是TCA的理想藏身之所，不能不想辦法趕盡殺絕。Amorim採用的一連串方法，其中包括了專利註冊器材。首先，以往用熱水大池清洗樹皮的錯誤已由一台蒸氣機取代，感染機會立即降低四成，然後經過自家開發的ROSA 器材烘焙，又可再降低80%至95%，比起昔日的粗枝大葉不可同日而語。但軟木塞的發展，無疑會傾向Technical cork，Amorim的產品稱為Neutrocork，因為經磨碎再黏合，既可徹底清洗，又可去除小孔，負責人表示去年連一宗感染的投訴也沒有。現在他們正在實驗全天然的黏合劑，到時便不用再被稱為Technical cork，堂堂正正加入天然軟木塞家庭。去年Amorim又創新猷，與全球最大玻璃瓶生產商Owens-Illinois合作推出Helix，特別設計的塞及瓶，既可輕易扭開，又可重新封蓋，基本上是扭蓋的軟木版本。
面對金屬扭蓋及其他新設計封蓋前後左右夾攻，軟木塞又怎可以沒有幾手準備？
Amorim 軟木塞： http://www.amorimcork.com
Helix 塞瓶組合： http://helixconcept.com
作者：劉偉民
現任大中華酒評人協會主席，自由撰稿，偶爾著書出碟教學釀酒。