叉燒，總是和我們生活那麼貼近。小時候，總聽過「生嚿叉燒好過生你」的名句；在燒味檔，廉美的叉燒飯總是平民首選；平日有客在家吃飯，總愛斬料加餸。在我們心目中，香噴噴的「肥瘦叉燒」確實是有一定地位。時移世易，叉燒亦隨人的口味轉變而有不同面貌，但最完美的叉燒仍是有肥有瘦，而且略帶焦香的脆口。
記者：何嘉茵
攝影：伍慶泉、林栢鈞
開埠之初
免切叉燒飯 享受啖啖肉快樂
叉燒的歷史，年代久遠。據《帝王世紀》記載，三千多年前的殷商時代，宮廷中的御膳早以各種燒烤肉類為主。現今叉燒之型則起源於廣東一帶，最早應稱為「插燒」，取其以叉子插着豬肉而又香口之意。叉燒與白飯向來是天作之合，據說香港開埠之初，叉燒必定配上白飯，而沒有淨賣叉燒，常見於「晏店」（茶樓和酒家的衍生品）。由於當時茶樓只做早市，酒家則4時後才開市，為解決勞工階層午飯問題，晏店應運而生，專賣飯食及燒臘，亦是現在燒臘店的雛形。從前燒味是上價菜，能吃叉燒已無比幸福，一碗免切叉燒飯，原條叉燒不切片，既飽肚，又能享受啖啖肉的快樂。唯靈亦曾說：「區區素恃齒力不錯，吃叉燒飯喜歡原件免切，大口咬嚼倍添妙趣，一見薄切全瘦叉燒便倒盡胃口。」
免切叉燒飯，如今只能在老酒樓才找到。識食的人，會叫師傅免切，大快朵頤。1918年創立的蓮香樓是最早提供免切叉燒飯的現存酒樓之一，至今從未停止供應，分店蓮香居亦有提供，配方相同，均用新鮮的脢頭肉，以秘料醃製，再入爐燒約 45分鐘，將叉燒斬成兩大嚿，放上白飯便成，客人亦可另柯打切件，份量相同。有說叉燒不切片可以保留叉燒肉汁，但蓮香居負責人林壯大卻說：「不切件對保留肉汁的作用不大，肉汁多少，視乎師傅燒叉燒的技術，燒得好自然唔會乾爭爭。」他續說：「免切叉燒是昔日文化的象徵，所有都大大件，沒花巧，貨真價實，不像現在叉燒越切越薄，下面鋪滿配菜。不切件成本高，所以肯做的人不多。」原件上的叉燒清楚見到肥瘦有致，吃一大口再配一啖飯，很過癮。拍攝期間，這碗叉燒飯吸引不少茶客的目光，不少人點來吃懷舊一番，更有人拿起手機拍照，一位約60多歲的茶客說：「免切叉燒現已見少賣少，要拍給在外國的女兒看。」的確，一碗熱騰騰的免切叉燒飯，是不少人的集體回憶。
蓮香居
上環德輔道西46-50號2-3樓
50年代大盛
拖地叉燒 四層瘦三層肥
「雖然拖地叉燒起源已無從稽考，但它已有多年歷史，尤其以前元朗一帶好流行。說起來，我算重新發掘拖地叉燒，將它引入酒樓的人。」大榮華酒樓董事總經理梁文韜說。所謂「拖地叉燒」，據說是以前元朗燒味師傅，指定用肥到肚腩拖地的大花白豬來做叉燒而得名。燒成後，因狀似草鞋，故有另一外號「草鞋底」。「圍村人以前勞動耕田，所以都愛肥肉，我們五、六十年代逢虛日（即星期三、六、日）開到半夜1時，只賣免切拖地叉飯，好多農民會去幫襯，那時燒得唔靚、肉唔夠肥，會彈番轉頭啊！」
有別於現在用脢頭肉做叉燒，拖地叉燒用的是腩肉排骨相連的部位，肥瘦相間，特別肥美。「以前拖地叉燒一定要用上大花白豬，牠是中國的土豬，抵抗力強，平日吃餿，所以特別肥，肉味偏濃，現在到嘉道理農場，還可以找到這種豬種。現今的豬是鬼佬豬，像大白、紅毛等都是雜交豬，打太多疫苗，養四個月便要拿去劏，所以煮出來冇肉味。」豬種不夠肥，加上普遍人怕肥膩，銷路少，成本高，拖地叉燒已被時代淘汰，現只在元朗小部份燒味店才見其影蹤。「一件腩肉，豬肉檔分開腩肉及排骨賣，但拖地叉燒將腩肉和排骨一齊賣，還要將骨挑出來，骨最多只用來煲湯，賺不到錢。還要用新鮮貨，因為雪藏的早已打成一件件的排骨。」他續說：「如果是柳脢，一斤燒成後約有12両重，但因拖地油份足，燒期間不斷滴油，餘下得10両半。成本效益高，但賣價都一樣，邊會有人肯做？」拖地叉燒表面共四層瘦三層肥，腩肉沒一般叉燒難嚼，原來在醃製時有技巧。「挑骨腩本身肥脂多，所以要加重糖，減肥膩之餘，入口即化。燒製時火力不能太猛，因為糖份易燒焦。」
大榮華酒樓董事總經理梁文韜：
拖地叉燒昔日以元朗一帶最盛行，酒樓由五十年代至今一直有賣，我是發掘拖地叉燒的表表者。
大榮華酒樓
元朗安寧路2-6號2樓
90年代至今
大哥叉燒 脢頭妙裁半肥瘦
大哥叉燒是西苑酒家的鎮店名菜，其做法即是今日叉燒主流。所謂大哥叉燒，其實是蜜汁叉燒，起源於九十年代，當時天天漁港燒味部大廚郭錦文（文哥），發現脢頭肥瘦相間，於是加重蜜汁，刻意燒燶，因深得影星成龍喜愛，名字因此而來。其後文哥轉戰西苑，大哥叉燒一名被西苑註冊，但文哥現在開業大半年的明珠閣做燒味顧問，大哥叉燒也成為該店招牌菜之一。
店子用四川冰鮮脢頭，只選中間最瘦最嫩滑的部份，然後去渣、去肥、去邊位，以人手揼鬆，而不用鬆肉粉，不用太多醬料，以突出叉燒原味。「大哥叉燒最巧妙是在裁肉，因為肥肉都被瘦肉包圍，要按紋理裁出半肥瘦的位置，分佈要平均，受熱時肥油便爆出滲入瘦肉中，特別甘香鬆化，只有經驗老到的師傅才能掌握。」燒製時還要加重蜜汁及薑水，用約200℃猛火燒，將肉汁鎖住才轉細火烤至焦香，做到外焦而內裏鬆化嫩滑。所謂「斬大嚿叉燒」，大哥叉燒另一特色是厚切成寸，文哥說：「厚度要像擦字膠先有咬口，一咬即肉汁爆發。」
明珠閣顧問郭錦文：
那時在廚房觀察脢頭的肥瘦分佈位置，發現肥肉都被瘦肉包圍，試了很多遍，最後發明了大哥叉燒。
明珠閣
沙田新城市廣場1期127號舖
一件叉燒的誕生
醃製
叉燒的獨門秘方，都離不開豉汁或蜜汁，相差無幾，但因拖地叉燒肥脂比例重，醃製時糖份較多，以中和膩度。看起來紅彤彤的叉燒，用花紅粉或色素染色是行內公開秘密，但高手則會以爐火去調校顏色，深淺光澤，純粹技術。
上糖
叉燒會用麥芽糖浸兩三次，除了更惹味外，師傅愛回爐以猛火燒出「燶邊」，即所謂的火雞位。
穿針
若是脢頭，會分頭及尾部。尾部較軟身，口感彈牙；頭部較硬身，用針穿下去肉會收緊，所以不容易掉下去，一排通常會掛上6至8件。
燒製
要燒出來的叉燒每部份都夠火候，其實很講技巧。現時大部份已轉用太空爐燒製，爐裏有不同溫度，師傅要掌握燒製時間及擺放位置，一般會先用猛火再轉至中火，這亦是燒味師傅的身價所在。
切件
別以為只是亂切，切肉時要按肥瘦紋理分佈改變直斜兩種刀法，視乎師傅手勢，還要按肉的紋理，順紋或逆紋切，待燒成切件後，每件叉燒肥瘦均盡入口中。
淋汁
叉燒上碟後，最後會淋上以磨豉、海鮮醬等造成的混合醬，醬需要保溫座暖，以免降低出爐叉燒本來的溫度。
金鑲銀經典炒飯
一碗叉燒飯，主角是叉燒，白飯是綠葉，但原來也有角色對調之時，經典炒飯是也。來處有段古，據說六十年代，香港某大酒樓師傅有天炒出這碟飯招呼熟客，客人大讚，問師傅炒飯何名，師傅答：「冇名㗎，總之就經典啦！」從此以「經典」為名。材料雖只有叉燒、蛋和葱花，但卻平凡見真章，炒飯要求粒粒「金鑲銀」被蛋汁均勻包裹，爽身中帶軟腍，是很講究火候的傳統炒法，並非人人做得出來。