餿水油風暴，加上不久之前的上海福喜黑心肉，許多人頓然覺得，香港和台灣都彷彿變得像大陸一樣，連食物安全都教人提心吊膽。
根據聯合國糧農組織的報告，世上有超過四十種已知道的病源體可以構成食物污染。當然，食物污染的源頭，除了是生物上的病源體，還有在生產過程中加入或合成出來的化學物質。
客觀一點環顧世界各地，食物安全問題不只發生在中港台：1994年，美國在牛肉製品中驗出有O157型大腸桿菌；1996年歐盟因瘋牛症而禁止英國牛肉進口。另外，根據美國疾病防控中心的統計，平均每年有4,800萬美國人因進食受污染食物中毒，也就是每六個人當中，就有一人會「中招」；當中，有接近13萬人送院，3,000人死於食物中毒。
化學性的食物安全問題，情況則更為複雜；有害化學物質造成的食物污染，未必即時破壞進食者的健康，但長遠而言則有可能構成傷害。幾年前的三聚氰胺奶，就是其中一例。其他的化學物如農藥和致癌物，大多被列為違禁物，除了禁止添加在食物，甚至在種植和生產的過程中被禁止。理論上，這是政府在問題源頭可以為食物安全建立的第一條防線。在法治基礎完善的地區，這條防線可以發揮的功能甚為顯著。
可是當一個地方法治不彰，甚麼法規都只不過是白紙上面的黑字。此外，維繫法規也要花費工夫。從政策角度看，執法是成本效益的計算。在理想之中，最穩當的做法是每件食物都拿去檢驗。不過這樣也代表，甚麼人，甚麼都不用吃。在現實之中，抽驗是最可行，也是唯一的方法。至於抽驗甚麼，不同的地方有不同的規限，但大致上都有一定的標準。
就算是抽驗標準再嚴格，食物當中也必然有一定水平對人身有害的化學物質；這些化學物質許多都是自然存在於食物當中，也可能是生產過程中釋出。要求食物只有水、碳水化合物、蛋白質和脂肪，概是不切實際，也意味着我們每個人都只可以吃像奶粉般的人工食物。其實無論甚麼食物，過量對身體都有傷害，這是常識。
三年前，台灣其實也爆出過塑化劑事件，不過已經被多數人遺忘。事實上，許多食物中都會找到塑化劑；一定的攝取量以下，沒有證據顯示會影響身體健康。今次的強冠「全統香豬油」事件，當中最令人擔心的化學品，例如苯，毒性較強，但在一般情況下，食物中一樣有微量的苯，攝取量在一定水平下，對人體影響也是可以接受的。
說不用為餿水油而恐慌，恐怕很多人不易聽進耳中。台灣東海大學食品科學系教授蘇正德，以學者身份，為台灣政府分析事件的風險；他表示香豬油事件對群眾的健康風險相對低，卻惹來抨擊。要知道，多數人在理性無知下，寧願相信最壞的可能性，也不會去理性分析真正的風險。
食品安全的最基本經濟學問題是資訊不對稱。理論上，市場發展出各種現象和機制，減低消費者的資訊成本；商譽和品牌，就是質素有良好紀錄的可以有更高回報的現象。今次餿水油事件，震撼之處在於，就連不少本來有商譽和品牌的大企業，也用了被公眾認為有問題的豬油。說今次是一次消費者對食物安全的信心危機，不失為過。
每次遇到這類事件，總會有人條件反射式地說是人的貪婪導致問題。對不起，要是假設人性本惡，在任何時候，人都是貪婪，而人類文明也不會發展到今天的水平。事實上，資訊透明度以及消費者的認知能力，是最後一條防線，也是最強的一條。在中間的一個區間，自由市場本來是另一條防線。可是，過去幾年，原材料價格上升得太過多，食品原材料市場也存在一定扭曲；許多本來可用於種植和生產食材的土地和人力，被政府大幅補貼的再生能源和環保行業抽高了成本。這些千絲萬縷錯綜複雜的因素，一環接一環地導致了今天的食物市場現象。
說到底，市場和消費者在食品安全上也有一定的責任和功能；最簡單的就是每個消費者都學會怎樣安全處理食物，以及了解更多食品營養和毒性的常識。政府不可能完全處理所有食品安全問題，可惜主流輿論總是條件反射式地這樣看。
李兆富
獨立時事評論員