人月兩團圓，中國人講意頭，外形圓潤湯圓最應節。中國每個地方都出產湯圓，但數名氣最大非寧波湯圓莫屬。寧波湯圓始於宋元時期、已有七百多年歷史，又名豬油湯圓，正宗做法是用水磨糯米作皮，以豬油和黑芝麻作餡，一口咬破，一股由黑芝麻和豬油混合而成的暖流洶湧而出。香港最常見的也是寧波湯圓，餡料款式多，日搓過千粒湯圓的阿姐說，以菜肉餡的最難搓。
記者：何嘉茵
攝影：伍慶泉、陳永威、何嘉茵
民豐 媽媽們的巧手
湯圓一詞，出自袁世凱。據說湯圓起源於宋朝，當時流行一種用果茸做餡、外面用糯米粉搓成球狀的甜點，因糯米球在鍋裏煮製時浮浮沉沉，所以最早叫「浮元子」，後來乾脆改稱「元宵」，於元宵當日吃，象徵全家團圓。後至民初，袁世凱有感「元宵」不吉利，讀音有「袁世凱消失」之意，便把「元宵」改稱「湯圓」，名稱一直沿用至今。至於在中秋節吃湯圓，則有團團圓圓的意思，是廣東人較常見的習俗。
說湯圓，我想起以前每逢大時大節，全家總動員在家即搓即煮，媽媽一雙巧手總搓得出大小均一、渾圓飽滿的湯圓。來到荃灣街市街的「民豐粉麵行」，這份童年回憶襲上心頭。在舖面，你會見到這個場景──數個婦人全女班密密包餃、搓湯圓，話都不說，雙手像摩打般沒停手，勤快得很。老闆娘蔣太說：「他們很多都是老夥計，有多年經驗，不少更是媽媽級。湯圓要新鮮才好味，我們即搓即賣，所以你見我們忙到沒停手，曾有超市想向我們入貨，但始終用人手搓，供貨有限，所以一口拒絕。」麵廠於一九五四開業，最初只賣上海麵，到七八十年代陸續賣上海雲吞水餃、寧波湯圓，平日總是人頭湧湧，連前特首曾蔭權也是這裏的粉絲。
日搓過千粒
店舖提供三款甜湯圓選擇──豆沙、花生和芝麻。糯米皮是用泰國糯米粉加水開成，餡料會加入小量的豬網油以提香。蔣太示範搓湯圓，過程不到半分鐘，只見她用手揪出一小糯米粉糰，擠壓成圓片狀粉皮，然後挑餡料放入粉皮，再用雙手邊轉邊收口即成。一雙靈活巧手，有點像壽司師傅握壽司。「我們包了這麼多年，包得多便自然識包，熟能生巧嘛。」視乎每日去貨量，她們每人一般要包約五十盒，一盒有廿多粒，每日便要包過千粒。「包湯圓最重要用陰力，不能一味用死力，又不能搓太久，否則裏面的餡會溶掉，花生尤其易溶，要搓得特別快。」她邊搓邊說。
寧波湯圓有甜有鹹，店子亦有鮮見的菜肉湯圓，用的是白菜和豬肉，體積較甜湯圓大約三倍，技巧難度亦是最高。「鹹湯圓不是個個都搓到，因為餡料較鬆散，皮又韌度不足，所以會容易外露，連我也不懂搓。」蔣太說。
寧波人不愛用太濃稠的糖水做湯底，通常會加入一撮桂花糖，以花香帶出糯米糰的清甜，至於廣東人較常見的做法，則以數塊薑片及片糖做糖水，吃碗薑汁湯圓，特別暖身驅寒。煮湯圓，較講究的會待水大滾才下湯圓，之後下兩至三碗涼水，待湯圓煮至浮起才撈上來，據說食起來會較煙韌。向蔣太請教，她說，「湯圓浸得太久，會很容易漲大，煮湯圓可以好簡單，滾水落湯圓，謹記水要夠滾，否則湯圓會沉底，很容易黏鍋，湯圓浮上來即可撈起。」
搓湯圓步驟
民豐粉麵行
荃灣街市街35號
小寧波 港人情意結
每次去上海南貨舖買湯圓，那個用紅字寫着「小寧波」三字的方形紙盒，相信是不少人的美味回憶。
負責人以不想公開製作過程為由拒絕採訪，為滿足好奇心，我去到它位於紅磡橫街的工場，工場藏身於住宅內，位置很隱蔽，入內只見到老闆和另一名女工，冷冷清清的。第二代老闆賀寅飛說：「十年前我們仍用人手做湯圓，但我們生產量大，好多熟手師傅走了，供應不穩定，所以我們便稍為改良配方，轉用機器做，基地已遷往葵涌廠房。」小寧波已有六十年歷史，主要批發湯圓、上海月餅，現仍保留人手做的家鄉糕點。
現代人追求健康，其製作的湯圓亦順應潮流，由豬油換上植物油。「我們差不多廿年前已轉用植物油，生豬油不衞生，容易有細菌，我們加重芝麻的份量，湯圓最重要是做好餡料及糯米皮。」當提及其製作過程時，他有保留地說：「每家做的配方其實分別不大，但相差少少，味道已不同，製作湯圓看似簡單，但現在用的配方，我們已經研究超過半世紀，怕人抄襲，所以不想公開。」
一盒二十四粒 成雙成對
「小寧波」包裝五十年不變，紅字出自賀寅飛爸爸手筆，一盒內有二十四粒湯圓，原來是有段古的。「以前湯圓是貴價食物，又有好意頭，所以最多人用來送禮或者擺酒席奉客。以前，湯圓通常是酒席最後的一道甜品，較有錢的人會用紅豆沙拌湯圓，一圍有十二人，每人兩粒，成雙成對，所以我們半世紀以來都是賣二十四粒的。」
小寧波
紅磡黃埔街11A地下
綠林 人手生炒芝麻
「好多糖水店、五星級酒店或者街市都聲稱所賣的湯圓是自家搓成，但好多時是由我們直接供貨，現在要食到有豬油的正宗寧波湯圓，可能要真正到寧波先找到。」小寧波老闆賀寅飛說。
的確，現今在糖水舖要找到用人手搓成的豬油湯圓很難，幸好深水埗還有一間。綠林甜品是三十年老字號，雖然老闆是新會人，但賣的卻是寧波湯圓，只有一款芝麻餡料，由乾鑊炒芝麻製餡料到搓皮都不假手於人，店雖下午三時才開門，女工們每天大清早便要回舖密密搓，以保持湯圓新鮮。有十年搓湯圓經驗的師傅司徒美寶說：「急凍的湯圓外皮較厚，口感又實，餡料及不上新鮮湯圓香口，所以無論幾辛苦，都要堅持自己搓，不過始終工序太多，所以只能供應一款餡料。」
多年來，配方不變。芝麻用湛江出品，貪顏色烏黑又夠香。司徒美寶將生芝麻分批放入鐵鑊，慢慢乾炒至金黃色，其間聽到啪啪聲，約炒五分鐘，聞到香味即收火。炒香後的芝麻要加入成本較高的新西蘭豬油及白糖，最後放入雪櫃凝固數小時便成餡料。「豬油處理程序較複雜，放得太久會容易有膉味，但我們小量製作，較容易控制出品。沒辦法，湯圓始終要加入豬油，味道才夠正宗，有說不出的甘香味，搓起時亦夠黏度。」難怪芝麻餡不僅甘香，更有流沙效果。
湯圓好味之謎
綠林甜品
深水埗元州街77-79號地下