中菜向以味濃見稱,用味精的比例較多,味道是提升了,卻多吃無益。無味精,只要材料新鮮也可以煮出好味道。在今天金錢掛帥的社會中,我們仍可在小店找到這份久違的鮮味。他們堅持不落味精,調味料不多,着重食材的原味,不怕麻煩親身往街市選購。滿載熱誠的小店美食,讓我們不經意吃出一份誠意和愛心,體會難得的情和味。
記者:何嘉茵
攝影:劉永發、潘志恆
父子兵買餸 天光趁墟
早上6時,當不少人仍在好夢正酣時,呂耀源(源哥)父子已從古洞家中出發往上水天光墟買食材,日日如是,風雨不改。他是順德爺爺私房菜的老闆,順德人,49歲,原是裝修判頭,平日愛煮幾味,加上希望兒子呂顯濠有一門手藝,三個月前決定圓自己一個夢:搞食肆。午市做外賣兩餸飯,每天10款,街坊客最多,晚市則做順德小菜及預訂菜式。小本經營,人手緊絀,一家人齊心頂硬上,樣樣事都親力親為。致電相約源哥做訪問,他說:「你早上想跟我們去天光墟?邊有時間,我要準備午市,買完九秒九衝回舖,過程會好趕,有機會先啦!」在我再三哀求下,才答允我的請求,大前提是不能阻礙他們,自己執生。
天光墟,上水居民稱為舊街市,在舊墟的空地不設固定劃位,每天6時至10時小販會將自耕的農作物或鮮魚擺攤。採訪當天,黃色暴雨警告生效,墟市比平日冷清,只有十多個賣菜的地攤。他遇着相熟的菜檔便蹲下來,不一會兒,連行帶跑的就衝去魚檔買魚,左竄右轉,連攝影師也幾乎追不上他們的步伐。「你有見過這樣短的勝瓜?」回舖後,他拿出只有半臂般長的勝瓜着我一看,與往日所見有明顯分別。「這些都是向婆仔買,她們自己種,冇加農藥,凌晨摘完便到天光墟賣,所以一定新鮮又清甜,我們嫌來貨唔夠靚,要親自揀過才安心。」
心機之作拆魚羮
兩父子雖非廚師出身,卻有自家堅持。「魚有魚味,雞有雞味,最重要是食出原味。好多粵菜師傅慣了用味精,叫他們唔用反而唔識煮,所以請人好難,惟有自己做。」
一碗例湯便知店家的真材實料。午市賣的例湯,採訪當天是霸王花豬骨湯,用上10斤豬骨,老火熬製4小時,湯色淡黃,看似平常,味道沒坊間茶記的死鹹。「湯料靚夠火候,連鹽都不用落,食材新鮮不用濃油赤醬,我們少油少鹽、無味精!」菜式簡單,入貨卻很細膩認真,薑、葱、蒜買新鮮未去皮,怕來貨浸過水影響味道,切得細碎均勻。順德人,首本菜當然是河鮮,最特別是拆魚羹,將鯇魚煎香,再用人手拆肉,將骨滾成魚湯,加入勝瓜、生菜等,喝湯時食到鮮甜的魚肉。在小店裏,吃着兩父子的手藝,感受着這份天然無添加的味道。
順德爺爺私房菜
深水埗大埔道128號逸華軒地下A舖
妻接夫棒 唔識煮到識
筲箕灣東大街有間小店,名叫粥棧小廚,門面低調,但不經不覺已開店十載,食家如紀曉華、蘇施黃、梁家權都讚不絕口。它,是一間不用味精的小菜館,內裏卻有一個窩心的故事。
老闆何家俊(Gilbert),今年40歲,中華廚藝學院畢業,曾任職於牡丹閣及魚翅城等高級酒家,醉心粵菜,本身對味精敏感,所以早已定下目標要開一間不用味精的小店。開店後,將一門心思都放到店裏去,慢慢建立口碑,更憑招牌美極焗海鮮獲得第一屆的美食之最大賞。太太郭玉蓮和他是中學同學,兩人青梅竹馬,嫁雞隨雞,入廚房做幫廚,學蒸飯、熬湯,两口子一直密密做,生活雖平淡,但卻滿足。
兩年前,Gilbert不幸中風,右手不能動,說話能力大打折扣,只得坐在櫃枱上靜靜地守護着,另請了一位廚師,和何太兩個人夾手夾腳撐起廚房。Gilbert雖然不再揸鑊鏟,但食材仍由他一手包辦,两口子每日分早午兩個時段,推着手推車外出買食材。訪問的下午,二人帶我們到附近的豬肉檔,負責人輝哥立即前來打招呼,像看明星一樣興奮,轉頭對我說:「何生最拿手是做扣肉,豉油雞亦一流。他每次來到,我都會留最靚貨給他,第二度食唔到啊!」
新鮮秘製豉油雞
跟他們走一轉街市,會發現何太走到最前面揀選,Gilbert則隨後細心觀察,待決定的一刻,何太便回頭詢問他意見,他通常會點一點頭,默契十足。「這檔菜最靚,貴是貴,但每棵菜老闆都會先揀過,質素有保證,通常早上來買會新鮮些。做豉油雞則要用新鮮雞,不能太瘦太肥,如果冇寧願唔做,這檔老闆相熟,通常會留重兩斤半黃油雞給我。」何太瞇着眼笑得像個細路哥般興奮,她望着Gilbert說,「這個大細路好緊張舖頭出品,我自己本身唔識煮,都被他感染了。他煮嘢食真是好好味,等他好番再煮給你食。」訪問中,她不只一次用大細路來形容Gilbert。
這家店的菜式,雖是平日在家吃的家常菜,一無味精,二不熱氣。何太主理的蒸飯,用下午剛買來的黃鱔和田雞雙拼,即叫即製黃鱔難得肥大,而且極有獨特的鱔味,若非加入醬料,有些人未必受得落如此濃郁的鱔香。濃白色的魚湯亦是心機作,不是普通的滾湯,用上10斤鰂魚熬3小時,連魚骨也煲到溶溶爛爛,誠意十足。
粥棧小廚
筲箕灣東大街8號東寶大廈地下
味精提味 達人各抒己見
正:
反:
家用味精:雞粉
味精主要成份為谷氨酸鈉,是一種胺基酸鹽。1908年由日本東京帝國大學池田菊苗教授發明,他從海帶中提取谷氨酸鈉,創造出當時最強效能的增味劑,取名味之素,意即日本風味之精華。味精對人體沒有直接的營養價值,主要是增加食品的鮮味,引起人們食慾。
另外,有些人會用雞粉取代味精,其實雞粉屬於高湯調味粉,萃取了鮮雞精華來製成的,是以雞肉、雞脂(雞油)組合而成的,類似雞精的一種,成份內大多含有胺基酸,也屬於味精的一種。同樣是提味,相對於味精,雞粉更常用於住家煮食。