他用焦糖漿隨意點了幾個大小不一的圓點，然後以竹炭朱古力漿即興地畫上幾條忽粗忽幼的線條，再來一個分子形式的液態氮雪葩，最後灑下幾片芳香的菊花花瓣，不過是五、六分鐘的時間，本來灰灰啡啡的矽膠蓆馬上變成一幅立體圖畫，單是觀賞已叫人心花怒放，更出人意表的是，這幅圖畫原來可用嘴巴細味。
畫上的點點滴滴都有不同味道，說是甜品，卻有微微的酸和淡淡的苦去豐富那甜的層次，軟、滑、暖、冷的質感層層相間。此刻，終於明白為何這間名為Atum Desserant的甜品店，會成為facebook、Instagram中最熱門的打卡地點，單是那賞心悅目的賣相，已很值得「晒命」。
記者：李 莉
攝影：陳永威
細緻技巧
真的是期待已久。Atum Desserant開業還未夠一個月，卻已一席難求，特別是晚上，三十多個座位夜夜都擠得滿滿的。據說就算是老闆的朋友，都只能排在後備名單上等候。我惟有退而求其次，選了平日的午飯時間，才能佔上一「蓆」。這一「蓆」，就是Atum的成名好戲——在一張西班牙製造、比A3面積還要大的矽膠蓆上，廚師運用不同質地及味道的糖漿、朱古力等食材即「蓆」揮毫，如作畫似的即場畫出一幅立體甜品。
年輕，就應該有夢。甜品店由四位二十來歲的年輕人掌舵，老闆兼大廚郭健邦（Bong）今年才二十九歲，做廚十年、曾經在文華、半島打工的他，老早就發現無論菜式做得好還是差，經過一重重職級及部門，有關評語自己永遠沒有機會知道，對他而言這是極之「無癮」的事。
冰凍煙霧 果汁變雪葩
所以去年他在觀塘工廈自立門戶，開了西餐廳Loft Kitchen，Atum Desserant是他的第二間店舖，只賣咖啡、茶及甜品。兩間餐廳唯一的共通點是開放式廚房，「我喜歡看食客的即場反應，覺得好味的笑容，不滿的表情，我都可以立刻知道。」決定做甜品，是因為Bong在半島工作時，曾親身見過類似的甜品立體畫，不僅悅目，而且味美，在場客人無不嘩然，這畫面深深震撼了他。甜品，原來可以如此千變萬化。「我不是甜品師傅出身，但一直覺得香港的甜品店都太公式化，千篇一律都是心太軟，芒果布甸等。」Bong就是害怕這種一看甜品名，就知侍應即將端上甚麼的沉悶，太過無驚無喜。
Atum是希臘文，有創新的意思。Atum的餐牌就只有九款甜品，單看名字基本上都猜不透胡蘆裏到底賣甚麼藥。「我就是要留下一個幻想的空間。」Bong表示，驚喜就是大家最期待的東西。不過，他的甜品雖然很美，但仍以味道先行，而且講求季節性，例如在夏天會主打青檸、血橙。為了創造獨特的甜品形態及外觀，他會將食材做成不同質感，例如把來自比利時的朱古力混合日本食用竹炭，製成液體狀、片狀、粒狀，甚至變成雪糕，雪葩或慕絲，這些不同的食材狀態就是顏料，可畫成甜品的山山水水。
山峯、石頭、流水的質感固然要緊，味道的配搭卻更重要，所以太甜的朱古力慕絲要撒一點熱情果粒，較苦澀的抹茶啫喱，灑點爆炸糖可以驚喜無限。雖然相機先食，但最後還不是要把它放進嘴巴嗎？當然，為了視覺效果，少不免耍弄一些花巧伎倆，那就是大熱的液態氮把戲。「分子料理不是重點，但不能否認液態氮好玩也好用，用之作結是最完美不過的。」說時眼前忽然煙霧瀰漫，然後本是果汁狀的桑莓蓉，幾秒間就化身如花朵般美艷的雪葩，這是蓆上最精采的一幕。離開前，我又把名字留在後備名單上，滿心期待下一次的甜蜜之旅。
甜品畫冇take two
由於須即場在客人面前「畫畫」，所以不容許有NG，面對突發事情，最考廚師臨場應變的功力，例如有次Bong在擠食材時，竟連蓋一併擠出，本身只要一小點，卻意外變成大圓形，Bong就立即用刀將之刮成線條，改變圖像風格。
廚師亦會根據客人要求而為甜品作出相應調整，如果客人cool一點，他們會配以粗線條及黑白色。所以每幅甜品畫都是獨一無二，絕無可能重複。
Atum Desserant
銅鑼灣駱克道459-461號The L.Square 16樓