繼英國名廚Jamie Oliver來港開餐廳之後，下一個便輪到以電視節目《Hell's Kitchen》（地獄廚神）而聞名的蘇格蘭名廚Gordon Ramsay。原來Gordon早跟香港結下緣份，他在英國舉辦的Gordon Ramsay College Scholar比賽當中，首位亞洲優勝者蔡家富（Gabriel）正是個80後香港小子。遠赴外國學習多年，煮遍不同廚房，如今他已獨當一面，既是烹飪節目主持又是講師。師傅未到，徒弟蔡家富率先獻技，示範三道菜式分享他的成廚之路，短短一個下午，已能看出他對烹飪的熱愛與執着。
記者：謝翠玲
攝影：伍慶泉
蔡家富 Gabriel
80後年輕廚師，2005年參加Gordon Ramsay舉行的烹飪比賽，成為首位奪冠的亞洲人。曾於Gordon Ramsay餐廳、Fat Duck Restaurant、Petrus Restaurant London及半島酒店的Gaddi's工作。現為香港專業進修學院講師，並於電視的烹飪節目《煮角》中擔任主持。
地獄廚神即將來港開店，你會到師傅的餐廳工作嗎？可惜Gabriel 的答案卻讓大家失望，因為他有自己的人生計劃，希望暫時放下工時頗長的廚師工作，專注於現時的講師和烹飪節目主持工作。不久之後，他還會跟德國家電品牌合作，出版個人首本美食著作，這些已經夠他忙了。
然而，給Gabriel 再選十次，他還是說：「我喜歡廚房中忙個不停的感覺。」回想起來，最忙碌的日子還是當年在Gordon Ramsay餐廳工作的時光。「那時早上七點開工，每天都會工作至凌晨一點才落班，星期五、六更會忙到兩、三點，連午餐也要在廚房裏站着吃，隨便填飽肚子便算。」
執着小細節 成就大美味
Gordon Ramsay在電視節目中拯救身陷險境的餐廳，現實當中，他的餐廳也是一個培育出色廚師的修羅場。 2005年，20歲出頭的Gabriel乘着暑假空檔，參與由Gordon Ramsay舉辦的全國比賽Gordon Ramsay College Scholar，最終贏得冠軍，更是首位亞洲人在這個比賽當中獲取佳績。可是，他卻堅持回校繼續上課，完成學業後才到他的餐廳全職工作。「Gordon的餐廳做的是傳統法國菜，他對不同國籍的廚師均是一視同仁，對烹調過程的每個細節都非常執着，例如一棵沙律菜也只用最細嫩的部份，花極多的時間和心思去完成每道菜式。」
及後，他又走到另一間著名米芝蓮星級餐館Fat Duck Restaurant工作，從中學到科學化的烹飪方法。「在那裏的兩個多月，認真學習食品科學，如36小時的燴豬腩、72小時的燜牛面珠，效果是傳統烹飪方法所不能取代的，而且食物質素更為穩定。」這些積累而來的經驗也融入他的創作，以及廚藝教學之中。像他今次示範的溫泉蛋，他便強烈建議低溫及長時間的蒸煮方式，就算不是專業廚師也能做到出色效果。
千層鵝肝凍批
這個千層鵝肝凍批是Gabriel申請參加Gordon Ramsay College Scholar比賽時所設計的食譜。傳統的鵝肝凍批質感軟滑，Gabriel則把中式春卷皮焗製成千層酥皮，藉此增加東方色彩。
材料
鵝肝
400克
馬德拉酒
15克
干邑
15克
鹽及胡椒
少許
春卷皮
2片
牛油溶液
適量
裝飾用材料
芒果肉
半個
車厘子
2粒
芒果醬
20克
車厘子醬
20克
日本豆苗
5克
做法
1.從雪櫃取出鵝肝，置於室溫底下45分鐘待其軟化，然後利用小刀挑去中間的筋。
2.加入鹽、胡椒、干邑及馬德拉酒，放入雪櫃，醃製8小時後取出。放入蒸爐，以50℃蒸10分鐘，取出放入長方形模具中，放入雪櫃冷藏備用。
3.把春卷皮裁成長條，掃上牛油溶液，排在已經鋪上焗爐紙的焗盤中。
4.重叠兩個焗盤，確保焗出來的酥皮筆直挺身，並以180℃焗18 分鐘。
5.以酥皮夾住鵝肝凍，上碟，並以生果及日本豆苗稍作裝飾即成。
貼士
新鮮鵝肝內藏大大小小的筋，記得挑走中間最粗的那一條，不然食起來會有渣，破壞幼滑質感。如購買已經處理及切塊的鵝肝，則可省去此步驟。
煙三文魚伴溫泉蛋
Gordon Ramsay College Scholar比賽的指定菜式之一。越簡單的食物，要突圍而出便越講心思。Gabriel 把煙三文魚做成一塊厚薄均勻的圓餅，賣相頓時變得精緻，配上煮得剛好的溫泉蛋，甜美蛋汁與濃味的煙三文魚是完美配合。
材料
煙三文魚
100克
蛋
2隻
三文魚籽
20克
高麗菜苗
5克
鹽及胡椒
少許
做法
貼士
剛買回來時，煙三文魚會有一條深啡色的邊緣，這是三文魚的瘀血痕，雖不影響味道，但會破壞賣相，可以切去。
Sound of the Sea
在Fat Duck Restaurant學來的菜式。顧名思義，除視覺及味覺，同時兼顧聽覺享受，上桌時會附上耳筒，聽着海浪音樂來伴食。食用海沙及蜆湯波浪均製作逼真，唯肖唯妙。今次更加入蝦籽及大地魚粉，增添本土海洋風味。
材料
花竹蝦
1隻
蟶子
100克
海膽
20克
海藻
10克
海沙材料
昆布粉
1克
大地魚粉
4克
蝦籽
2克
威化雪糕筒碎
10克
脆麵包糠
10克
脆銀魚
10克
竹炭粉
0.4克
麥芽糊精
20克
鹽和胡椒
少許
味噌油
15毫升
味噌油材料
赤/白味噌
各25克
菜油
50毫升
海浪泡沫材料
大豆卵磷脂
1克
蜆
300克
白酒
20克
雞湯
150毫升
鹽及胡椒
少許
做法
1.先製作味噌油，將赤及白味噌拌勻，加入菜油，以60℃煮至發出香味，放涼，放入雪櫃48小時。取出15毫升味噌油，其他備用。
2.把威化雪糕筒碎、脆麵包糠及脆銀魚擀成沙狀，然後混和鹽、胡椒、蝦籽、竹炭粉、昆布粉、大地魚粉及麥芽糊精，加入味噌油製成海沙，鋪在玻璃板後放上海藻。
3.把蟶子及花竹蝦放入蒸爐，並調校至85℃，分別蒸6及8分鐘後取出切片，與海膽一同放在海沙上面。
4.以白酒及雞湯把蜆煮至開口，取出湯汁，加入大豆卵磷脂，以電動打發器打成泡沫，上桌前淋在海鮮表面即成。
貼士
食用海沙之所以加入油後仍然不會黏糊糊，是因為加入了麥芽糊精，它會吸收油份並變粉狀，可在烘焙店輕易找到。
（部份圖片由受訪者提供） 場地提供：Miele