天涯共此時

日落月升，夜夜如是。月盈月缺，月月不休。

惟年至八月半，時為中秋，明月何皎皎，月色特別牽動人心。

月圓，團圓。

明月在天，團圓在地。中秋節，是屬於家庭的節日，一家人要圍桌吃飯，像滿輪圓好的月，誰都不能缺。雞鴨成桌，子孫滿堂，飯後還得對月，共分一件月餅。蓮蓉甜入心，蛋黃如明月，那是家人齊齊整整的信物，誰都要吃上一口，不然，吃月餅還有甚麼意義？

撰文：陳詠敏

攝影：陳永威、伍慶泉、劉永發、黃子偉

【月餅模】梨木雕龍雕鳳　手藝失傳

楊廣顥從結業的酒樓和餅模店中，收集了近五百個舊月餅模。

月餅以其外形──「圓」，簡單又直接地祝福家庭團圓。
「是後來才出現了方形、橢圓形甚至不規則的月餅模。」楊廣顥如是說。
楊廣顥是民間藝術收藏家，特別喜歡版畫、雕刻的工藝，所以月餅模也是他的藏品之一，十多年來，收集了四百多個。這些月餅模，不少屬於已經結業的酒樓：得雲、多男、得男、瓊華、高陞、冠男……都是五六十年代擠滿人來買月餅的響噹噹名字。
月餅模多以梨木造成，貪其硬淨、木刺不多，簡單而言就是耐用，一般可以用三數十年。從前的餅家會在做月餅的工作枱邊包一塊豬皮，沉甸甸的餅模「喀、喀」兩聲敲在桌上，借豬皮的回彈力，月餅便會脫模而出，餅模猛敲亦不見損傷。在五六十年代，香港還有專門雕月餅模的字號，當中最有名的就是梁五記，後來又有一家余晃記，但均已結業多年，香港也不知從哪再找來一個月餅模師傅。
事實上，月餅模在雕刻技術而言是格外特別，並非一般雕刻家做得來。「平常我們雕刻會用到平刀、U形刀和斜刀，但因為月餅模有深度，要雕的地方窩在入面，所以師傅全以斜刀來雕刻，而且為了快捷，師傅們不是一個個字雕，而是先雕好左邊的紋理，再轉過來雕右邊，圖案和字形要一早了然於胸，非得心靈手巧不可。所以月餅模的線條都成V形，看起來字有點歪歪斜斜，但月餅經過焗製後，餅皮會膨脹，出來還是有圓滿的線條。」楊廣顥說。
細讀舊餅模的花紋也是一種趣味。有的餅模刻了酒家名，有的刻了月餅餡料名稱，亦有刻以吉祥語句的，例如「有男賞月」、「西施醉月」。旁邊綴的圖案亦不一樣，喜慶一點的有雕龍、鳳、蝙蝠；有些按着餡料而設計，像燒鴨月便雕隻鴨、雞油月便雕隻肥雞；優雅一點的有荷花，因為蓮蓉是從荷蓮而來。細細欣賞，除了可看到一門消失了的手藝，還可以閱讀到香港酒樓業的歷史、月餅口味的演變，還有老一代的設計美學。這些趣味和歷史，一一隨深刻的刀痕給保留下來了。

手雕月餅模多以耐用的梨木雕成，可以用上數十年而不壞。

彌勒佛造型的模。

瓊華酒樓，不規則餅模。

瓊華酒樓，西施醉月模。

【蓮蓉】濃郁湘蓮甜而不膩

走進長江食品，滿室都是蓮蓉香氣，讓人覺得自己好像走進了一個大月餅之中。
其實蓮蓉並不是傳統的月餅餡，可是自五十年代末蓮香樓發明了蓮蓉月之後，它便成了月餅的主流。沒辦法，蓮蓉讓人口甜心甜，還多了一副蓮子蓉面口，誰會不喜歡？
長江食品是香港僅存不多的本地蓮蓉廠，雖然老闆劉建業守口如瓶，但實情是很多有名的餅家都是向他取用蓮蓉，很多烹飪班、自家製月餅的OL小姐亦是來長江買蓮蓉。平常他們三日才開爐一次，但農曆七月起他們便要天天炒蓮蓉，至高峯期一天炒三鑊，每鑊三百斤，供貨之多可想而知！
現在不少餅家貪便宜，都會用內地產蓮蓉，可是內地蓮蓉質素參差，有的會摻入豆蓉、花生蓉，蓮子味道薄弱。長江自家製的蓮蓉，卻是真材實料。
他們用最頂級的湖南湘蓮，親手泡水去衣。再加上韓國糖和上好的皇冠牌花生油來煮蓮蓉，半點雜質也沒有。老師傅都有二三十年經驗，挑一點蓮蓉上手揑揑，單憑黏度便知道蓮蓉的火候到了沒有。平常白蓮蓉比黃蓮蓉賣得貴，請教師傅，原來兩者做法方別不大，只是白蓮蓉以白糖炒，時間要短一些免其變得太啡；而黃蓮蓉則是用焦糖，時間亦長一些，讓它變成金黃色。但不論白的黃的蓮蓉，好的蓮蓉，都必要滑溜油潤，吃進嘴巴，會和舌頭繾綣纏綿，有濃郁的蓮子香，清幽如秋色荷塘，雅而不俗，甜而不膩，吃罷齒頰留香。

白蓮蓉（左）其實並不是白色，而是偏淡黃。黃蓮蓉則呈啡色，味道較濃甜。

用的都是最好的湖南湘蓮，已經去芯，之後還要去衣才能下鑊煮。

（左起）陳師傅、何師傅和第二代老闆劉建業，已有多年做蓮蓉經驗，主力批發。

【蛋黃】起沙漏油鹽要多

中秋吃月餅，像個抽獎遊戲。一個雙黃蓮蓉月，一刀兩刀，一開四件，這件還是那件才是蛋黃的所在地？舉棋不定，再三猶豫，揭開手上的一塊，中了的人欣喜萬分，沒分得蛋黃的人一臉沮喪，一顆鹹蛋黃，成了煲蠟以外最刺激的中秋活動環節。
我也特愛吃月餅內的鹹蛋黃，因為月餅內的鹹蛋黃總是特別起沙，特別漏油！
聯泰行是蛋行批發界的老字號，從前供貨給榮華做月餅，以前還會自家醃製鹹蛋。老闆楊金炎告訴我，月餅內的蛋黃都是特製的，平常在街市買不到。「鹽要下得比平常多，時間則要短，盡量在短時間內把蛋黃內的水份抽走，鹹蛋黃才會起沙漏油！」
從前最好的鴨蛋都在湖北，因為該處湖泊多，產量大，湖北蛋的蛋黃亦的確比較大。但近年廣東、福建等地有不少湖北漁民前往養鴨，也令這些地方的鴨蛋質量有所提升。縱然蛋黃好吃，但楊生也笑說：「吃雙黃的就好了，畢竟蛋黃多吃不好，而且每人分一點點來吃才覺滋味。」

每個蛋黃都挑過才交貨，剩下的鹹蛋白則交給麵廠做麵用。

中秋鹹蛋黃要特別醃製，才會起沙漏油。

【廣告】那些年中秋廣告戰

行船爭解纜，月餅我賣先。打從農曆七月，便鋪天蓋地都是月餅廣告。張智霖、陳慧琳……連來自星星的都敏俊都來賣月餅！
然而在電視未普及的六十年代，都是以手繪廣告畫來宣傳。當時售賣月餅的主要是酒樓。那時的酒樓大多樓高幾層，外牆畫上圖畫和宣傳標語作招徠，而在旺角的瓊華酒樓和對面的龍鳳大茶樓，更是每年中秋便有一番廣告大戰。已經作古的鄧禮祥先生正是從前瓊華酒樓的廣告工程師，他本來是瓊華的收銀員，但他閒暇愛作畫，之後便為瓊華製作一年一度的中秋外牆廣告。
後來鄧先生在酒樓附近的家中天台成立「印象工作室」，他的女兒憶說：「爸爸在暑假便開始構思中秋廣告，他把圖案畫好，用自製燈箱把畫投射在多幅四乘六呎的夾板上再畫，最後才搭棚架把畫掛上。」鄧先生的畫多以中國傳統故事為藍本，但也有不少有趣的創意像八仙打麻雀圖；加上紅紅綠綠的花牌，從前的中秋，為城市添上節日限定的好風景。

當年瓊華酒樓的中秋廣告樓高幾層，與對面的龍鳳大茶樓打宣傳戰。

鄧先生繪畫的昭君出塞，畫功精美。圖片由鄧禮祥家人提供

老餅是傳統的好

歲月彷彿沒在大同身上留下甚麼痕迹。從一九四三年開業至今，中秋還是那樣子。
依舊是在香港製造月餅。依舊是早一個月便開始加班製餅。縱然有機器幫忙倒模，但某些款式依舊用人手敲模，喀、喀、喀、喀，重複的節奏從餅房內傳出。
也依舊有月餅會。從前市民收入不高，卻又得在中秋佳節給上司親友岳丈岳母送月餅水果表心意，經濟壓力不少，於是坊間酒樓餅家都有月餅會會籍。後來經濟騰飛，人人口袋有錢，張張信用卡月餅優惠各異，月餅會早已式微，但大同直至現在，還是有辦月餅會，月供九十六元，中秋便可得雙黃白蓮蓉五盒，至今還有近二千人供會！
每年農曆七月二十左右，大同也依舊在外牆架起花牌綵燈。老闆謝禎原說：「從前我們做幾層樓高的花牌，年年構思主題畫。畫過一幅很有氣勢的趙子龍百萬軍中藏阿斗；畫過三英戰呂布、齊天大聖鬧天宮，也曾在股災之年畫過一幅綁手綁腳的大閘蟹來應景！」從前的中秋，大同老餅家都成了元朗街坊的景點，人人除了賞月，也扶老攜幼來看大同的廣告畫。現在幫忙裝飾的師傅年事已高，未能作畫，但大同依舊年年掛上大紅大綠的字款，添些紙花燈泡，一樣氣氛十足。
連味道，也是幾十年來依舊不變。
坊間現在又冰皮又朱古力又和果子的月餅，謝老闆都不以為然：「這些都不是月餅。」在大同找到的，都是最傳統的月餅：伍仁月、豆沙月、南棗月、蓮蓉月。

月餅在港製造，用的月餅模來自余晃記，已有幾十年歷史。

謝禎源做月餅70年，是月餅界的活字典。他手上的是十黃蓮蓉月，用來送禮十分體面。$478，需預訂。

謝老闆一手好書法，每年為月餅手寫價錢牌。

伍仁月似雞仔餅

特別伍仁月，是大同的招牌月餅。其實伍仁月是蓮蓉月出現之前最主流的月餅餡料，可以加糖冬瓜、冰肉做成甜月；亦可以加金腿、蠔豉、臘腸做成鹹月。從前的月餅還會改個詩意的名字，像蠔豉伍仁月稱為「蠔門夜宴」；去了衣的伍仁月稱為「銀河夜月」。
近年不少餅家復興伍仁月，於大同而言卻是做了幾十年的尋常款式。所謂伍仁，就是合桃、欖仁、杏仁、瓜子肉和芝麻，吃來清爽，帶點雞仔餅的味道，切一小件便可以慢慢嚼，吃得一口堅果香。也有加了金腿的伍仁月，吃來又多了點點鹹香。
大同多年不變的，還有年年依舊捧場的客人。每年中秋前夕，大同便擠滿了買月餅的人，老主顧都笑說像銀行擠提一樣。謝先生也在大節過後，放夥計三天大假，還會在八月十四那天全公司一起去吃飯做節，「我們新年不做節，中秋才做節，因為對我們做唐餅的來說，中秋是一年中最重要的節日。」

仍然有辦月餅會，每月交款，蓋印記錄。先供三個月，還額外多送一盒月餅。

合桃南棗蓉月
$318（4件）

伍仁金腿月
$398（4件）

雙黃白蓮蓉月
$338（4件）

天下無不奶黃月

若果說，月餅也有進化論，那麼從伍仁月轉變成蓮蓉月的天下之後，再來，就是由奶黃月餅來接棒。
自從幾年前半島酒店的奶黃月餅有價有市能炒賣之後，各個商號就努力鑽研奶黃月，熱潮幾年不散，還越演越烈。今年，又有一批奶黃月加入戰場，以澄明奶黃和皎潔月色鬥艷麗。　

富豪之味

今年最有話題性的，是富豪飯堂福臨門首推奶黃月。福臨門的月餅一向只供熟客認購，去年才公開發售，並以$680的高價引人注目。今年再推的奶黃月，取了一個霸氣的名字──「皇金如意月餅」。用料極盡頂級，以法國牛油、法國忌廉、意大利糖霜及泰國鹹蛋黃做成。皮厚薄適中，奶黃夠香，惟與餅皮一體性稍有欠準。然而才$380，便可一嚐富豪滋味。