海派白俄味　貴族羅宋大菜回歸

有近50年歷史的俄國菜餐廳莎厘娜即將重開，其招牌羅宋湯可說是一眾老食客的集體回憶。所謂羅宋，其實是Russia的上海話譯音。1917年俄國十月革命期間，白俄羅斯貴族帶着廚子逃難到中國上海、哈爾濱等地，當時有不少山東人跑到上海，跟白俄廚子學煮俄國菜，並調校成貼近上海人口味的「海派羅宋大菜」。菜式於五十年代傳入香港，由一碗濃郁美味的羅宋湯，開始寫下老香港的歷史。
記者：謝翠玲
攝影：林栢鈞、伍慶泉、潘志恆

羅宋湯　$48
這是莎厘娜最讓人念念不忘的招牌菜，湯色清澈，酸甜兼俱，湯面泛着帶牛脂香的紅油，蔬菜夾雜不同層次的甘甜。

當年興盛一時的俄國餐廳今天已所餘無幾，仍屹立不倒的除了莎厘娜，還有皇后和ABC愛皮西。去年初莎厘娜暫時結業，記者曾經跟老闆王殿華（王叔）做訪問，轉眼一年半，王叔已在高街覓得新舖位。已屆85歲的王叔仍精神奕奕，雖然餐廳已交由兒子王宗俠打理，但說到底是王叔多年心血，重新開張怎會不開心緊張？他說這段暫時結業的時光把他悶得慌，幸好兒子終於在西環找到新舖位，可繼續擔當校外「港大飯堂」。

要以數十斤牛骨熬湯底，份量十足。

加入炒過的蔬菜湯料熬湯，面頭是炒過的茄膏滲出的紅油。

香口串燒牛柳　$200
招牌菜之一，牛柳粒加入西芹、洋葱、五香粉等醃製半天再拿去燒，外脆肉腍，並滲有蔬菜甜香。

已成絕響的經典照片，十年前拍下。（右起）莎厘娜老闆王殿華、大廚李鼎洲、二兒子王宗俠和昔日餐廳經理宗錦華。

舊址以木色作主調，感覺較古典。

莎厘娜在1964年開業，今次是第二次搬遷，最初座落般咸道25號，王叔記憶猶新，兒子王宗俠也有印象：「那時我還小，記得最底層是做麵包和廚房的，面積很大，然後是樓面，再上一層的閣樓情調最浪漫，是情侶談心的好地方。」直到八十年代，因業主收樓，便搬到般咸道33號，環境更開揚，餐廳保留了木板牆，多添了一抹紅色。「有種顏色叫Russian Red，餐廳就用這隻紅色作主調。」
作為有50年歷史的餐廳，傳承的還有傳統的味道。王叔和莎厘娜第一代大廚李鼎洲都是山東人，那年頭的山東人都到上海打拼，學了一身本領，其後再遷往香港定居。王叔當年開麵包店，同鄉李師傅在上海跟過白俄廚師，學得一手當時流行於上海的「羅宋大菜」，便約王叔一起開設餐廳莎厘娜，賣的就是李師傅炮製的海派俄國菜，招牌菜之一是羅宋湯。李師傅多年前已仙遊，但他的食譜仍然沿用到新舖，現由效力莎厘娜38年的霍志聯師傅主理。
莎厘娜的羅宋湯，色濃味香，最得人心。「湯底要由朝早開店熬煮到夜晚收舖，以牛骨作主要材料，但還有雞、牛肉等。我們會以茄膏和麵粉炒出『紅麵』，再用它來炒湯料，包括紅菜頭、洋葱、番茄、椰菜等多種蔬菜，並繼續熬煮才成。」霍師傅說，他還會按季節略為調節材料份量。此外，還有一個秘訣，「還要新湯溝舊湯，把每天煮好的湯留起部份加入新煮的湯裏，越煮越濃，才夠色兼夠味。」王叔說，店舖剛重開時湯太新，現已回復舊日的味道了。這鍋羅宋湯，跟這家餐廳一樣，越舊越有味道。

莎厘娜第一代老闆王殿華，喝了眼前這碗羅宋湯50年，始終不厭。

餐廳從王殿華（左）交棒到兒子王宗俠手中，仍能做到高朋滿座是其最大心願。

霍志聯師傅，在莎厘娜工作了38年。

1951年 ABC愛皮西大飯店於旺角彌敦道附近開業，走高檔路線，1978年因股東移民全線結業，獨留餅店自1984年運作至今，並將於今年9月被市建局收舖並結業。
1952年皇后飯店最初於北角開業，現仍有三家分店。

在七十年代，ABC愛皮西大飯店的招牌在夜間非常搶眼。
互聯網圖片

解淑菁（左）打理餅店至今，祖父解純遙當年還開了老大昌、雄雞和龍記等俄國菜餐廳。

一九六四年，皇后飯店搬到銅鑼灣利園山道，此店在一九九四年結業。

皇后飯店除了提供俄羅斯菜，也有賣麵包糖果。圖左為老闆于永富。

Ivan the Kozak 打正旗號賣烏克蘭、俄羅斯菜，在中環有14年歷史，餐廳瀰漫一股東歐風情，老闆王榮照（Ivan）笑着解釋開餐廳的原因——他娶了個烏克蘭人太太。烏克蘭菜和俄國菜分別不大，兩國在政治上分分合合，但從文化根底來說其實同源，而烏克蘭菜在俄菜中是最受歡迎的分支。烏克蘭羅宋湯，就是俄羅斯人普遍喝的那種紅湯，但這紅湯跟莎厘娜或香港人印象中的海派羅宋湯差別很大。「我不做改良的菜，但會做適合港人口味的烏克蘭菜式。」Ivan說。
Ivan特意從烏克蘭請來女廚師Kutnenko Kateryna，她的任務就是煮正宗烏克蘭菜，她煮的紅湯沒有為遷就香港人而更變改味道。Ivan代她解釋：「這個湯的主要用料是紅菜頭，先將豬肉、洋葱、薯仔和椰菜煮半小時，紅菜頭另外煮，沒有加番茄。」加上酸忌廉同吃是最地道的食法，味道甜酸，不帶辣味，這跟海派羅宋湯完全迥異，雖然一直聽聞俄羅斯的羅宋湯很不同，但見到真身還是非常驚訝。如Ivan所言，要做正宗烏克蘭菜，便得放手讓廚師發揮。

正宗烏克蘭羅宋湯　$55
色澤跟平日所見的羅宋湯有點不同，這種艷紅是來自紅菜頭，而非番茄。

招牌芝士焗牛脷盅　$78
以多種香草醃製牛脷，煮熟後切成厚粒，加入秘製磨菇汁、芝士連同酥皮烤焗，封存了肉汁，牛脷焗製後更見腍身。

俄國宮廷燜鹿肉　$198
鹿肉是俄菜經常用到的肉食，先把番茄、洋葱和其他蔬菜熬煮成醬汁，再加入核桃、西梅和杏脯等乾果跟鹿肉共同燜煮，吃出原汁原味。

來自烏克蘭的女廚師Kateryna，入行廿多年，是位專業廚師。

餐廳內有九成的家具和裝飾品都是由俄羅斯和烏克蘭搜購回來的。

位於銅鑼灣的Wheatfield Kitchen開業未夠一年，卻有不少熟客找上門，原來這些客人都是衝着餐廳總廚葉葆仁的手藝而來。葉葆仁開餐廳前，一直在皇后飯店工作，跟老闆兼大廚于永富師傅學得「海派羅宋大菜」的烹飪工夫，于師傅曾在上海跟白俄羅斯貴族的家廚學藝，葉師傅盡得其真傳。他後來因健康問題提早退休，康復後跟兒子Andrew赴俄羅斯遊歷個多月，吃了五十多間餐廳，為他帶來了味覺衝擊，尤其是羅宋湯。Andrew：「我們吃了很多家餐廳，發現紅菜頭式羅宋湯在大餐廳較普遍，而跟海派較接近的那種湯，倒在鄉村地方喝得到，但質感較稀。」
回港後，他們決定把海派結合俄國農村做法，把海派羅宋湯製作得更精良，成為自家招牌。這兒的羅宋湯用料多，製作時間長，也費工夫。每天先把30斤牛骨、牛腩和其他材料熬煮15小時，然後隔骨隔油，再加入番茄、青紅椒、椰菜和其他合共10種蔬菜再煲10小時，然後隔天再賣，讓湯更入味。如是者才做出味道極濃郁的羅宋湯，讓老顧客在新店吃出濃、香、辣、甜的老味道。

農村風味羅宋湯
Borsch 　$58
集傳統海派羅宋湯和俄羅斯鄉村配方而成的羅宋湯，須熬煮超過25小時。

牛油流心雞卷
Chicken Kiev　$180
基輔雞卷是海派羅宋大菜的經典，做法是把雞肉拌牛油再炸成卷狀。葉師傅加入新設計，炸雞卷趁熱切開時，更有牛油流心。

靚牛柳×俄國香料
Beef Stroganoff 　$150
俄國牛柳絲飯，用上美國安格斯牛柳，加上番茄、忌廉、牛油等材料煮成傳統醬汁，有兩種香料特別由俄羅斯寄來。

葉葆仁入行38年，之前一直是皇后飯店的大廚。

Andrew（右）跟父親葉葆仁曾赴俄羅斯個多月考察當地餐廳。

唯靈對葉師傅的羅宋湯讚賞不已：「滋味香濃，口感非常滑膩。」

海派白俄味 貴族羅宋大菜回歸

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