嚐盡五滋　南海三味

對於南海，小時候的印象就是電視劇中謝君豪所飾演的「南海十三郎」，長大後才知原來真有其人，其父親江太史公更是民初時期的美食大家，那時當真孤陋寡聞。今次跟南海人陳秀英（李太）一嚐她的三味家鄉菜式，果然吃出南海菜的「五滋」：清、香、脆、酥、濃。這位年過六十的祖母，煮的是她母親的食譜，吃出濃味，也吃出濃情。
記者：謝翠玲
攝影：劉永發

南海在廣東省佛山市，當地菜式保留粵菜精華，講究「五滋」：清、香、脆、酥、濃，以及「六味」：酸、甜、苦、辣、鹹、鮮，擅長粗料精作和一料多食。以上，是翻查資料所得的說明，對陳秀英來說，南海菜其實很簡單，就是爸媽的家鄉味。六十多年前，李太父母來到香港落地生根，但家中吃的煮的，仍是家鄉南海菜，當李太還是個六歲多的小女孩，便已幫手劈柴做飯，自幼耳濡目染自然熟能生巧，她的入廚經驗亦已有五十多年！李太最懷念的一味菜就是家鄉醬爆肉，更特意買來那種啡色的瓦盅，她說：「從前沒有雪櫃，媽媽煮完一大份醬爆肉後，便會倒進這種瓦盅，蓋好放入透氣的紗門櫥櫃備用，然後每次取出一小份，加入豆腐或薯仔翻熱，即使一個星期也不會變壞。」

家鄉醬爆肉
因用原粒麵豉醬製成，單吃較鹹，若然配搭清淡食材如豆腐或薯仔，則能中和味道，相得益彰。

李太在香港土生土長，所以對家鄉的印象只限於食物，不懂說鄉下話。從前，當媽媽煮煀雞時，便會用南海話跟她說：「我割雞，你吃毛？」每次都讓李太十分疑惑，媽媽怎麼要她吃毛？後來，她才曉得是「你吃無」，意思是吃不吃。這小小的笑話，讓她特別喜歡這道菜式。「不過現在有時也會改用電飯煲及春雞來做，不用睇火更加方便，當然傳統方法會較香。」平常吃到的，都是金針雲耳跟亂斬的雞塊一起蒸熟，而南海菜的做法卻會把材料塞進雞腔內，以相同的材料得出更精緻的賣相，也就對應南海菜粗料精做的原則。還有步驟簡單但味道極好的蒸芋頭，李太說可改以薯仔來做，若吃不完更可以搓成芋餅，煎香後便成了另一道菜式，她回鄉探親時，看到鄉里都是這樣煮的。
示範完成，李太的孫兒剛好前來探望爺爺嫲嫲。一邊把玩公仔、一邊念着英文單詞的小男孩，以為口味會很洋化，怎料看到桌上的三道菜便即兩眼放光，把醬爆肉往嘴裏塞了又塞，連讚好吃。看來李太的南海菜又找到更年輕的新知音人，她的家鄉濃情，就以食物一直傳承下去吧。

陳秀英（左），現年62歲，香港出生，父母皆南海人，吃傳統家鄉南海菜長大。因是家中大姐，6歲便要幫手煮飯，入廚經驗達數十載，現在是一家之「煮」，兒子新抱孫兒均是其粉絲。

李太很念舊，即使多次搬家，仍然保留兩個銅製食具。左邊是她一歲時、媽媽用來為她煲粥仔的銅煲，右邊則是兒時用來盛湯的大銅鍋，兩者仍然完好無缺。

舊時沒有雪櫃，李太的家人會把食物放入瓦盅並置於透氣的紗門櫥櫃中。並在盅底加水，阻擋螞蟻來襲。