每一個人，都在等一個人。
等待一個，能看見妳與眾不同的，那一個人。
這是九把刀《等一個人咖啡》的序言。其實，這句話對咖啡師亦然。近年，香港的精品咖啡風演得正烈，人們早已不滿足連鎖式咖啡店的意式Espresso沖泡方法；他們更追求「地域之味」，喝時不加糖、不添奶，更要品嚐出咖啡本身的細緻風味和性格。單是在上環，就有不少精品咖啡店，一間是同類咖啡店的始祖，一間有着日本人的堅持，還有一間引入由台灣人設計的智能咖啡機，目的都是：做好一杯咖啡，等一個欣賞的人。
記者：何嘉茵、蘇朗智
攝影：伍慶泉、陳永威、潘志恆、楊錦文
攝影師街坊：好的咖啡要配合好的環境
走到上環，穿梭在窄窄迂迴的小巷，放慢腳步，兩旁是各式各樣的小店。走累了，便鑽進小巧而精緻的咖啡館，坐下來聞着那淡淡的咖啡香，透過落地玻璃觀察街上的遊人，拍下那動容的一瞬間，是攝影師賴憶南平日最愛的活動。「我不研究咖啡，卻最愛蒲咖啡店，尤其是在上環區，周圍都是矮矮的房子，昂起頭來，難得地仍可看到藍藍的天空，環境舒服得可以讓我靜下來。這裏很有台灣輕文化、小清新的感覺，除了咖啡店外，附近有精品店、畫廊等等，是一個獨特且自然形成的小社區。」
心靈淨化才能感受咖啡香
四年前由將軍澳搬往上環，生活便離不開咖啡店，平日最愛流連太平山街的Nosh，叫一杯Cappuccino，一坐便整個下午。「我一般會選擇較開揚的咖啡店，望出去便是街景，人來人往，儼如在流動空間的戲院。近幾年這裏的咖啡館越開越多，但面貌大多很近似，缺少個人性格及歷史。」他說，每到一個國家旅行，都喜歡坐在當地的咖啡店中，感受咖啡文化，尤其是日本及歐洲，每間咖啡店各有不同的獨特面貌，富幻想空間。「香港的咖啡文化未算普及，不少人只會在連鎖咖啡店傾生意，生活太緊張，好少人懂得享受這種氣氛。在日本有大大小小的咖啡店，氣氛很悠閒，有不少是開在用木砌成的小房子，由一家人經營，亦有悠久的歷史，在香港很難找到這種咖啡店。」
上環的精品咖啡越開越多，賴憶南認為並未形成一個趨勢。「我好少喝精品咖啡，經常覺得像茶道一樣，要心靈淨化才能感受到那咖啡香。其實一杯好咖啡未必只在上環喝到，但好的咖啡要配合好的環境氣氛，而上環正是喝咖啡的好地方，這種獨特咖啡文化只在這裏找到。」
日本人炒豆只用十天 Brew Bros Coffee
「我沖的是墨爾本式咖啡，不是日式咖啡。」Brew Bros Coffee日籍老闆兼咖啡師小野光說。他一直希望做咖啡師，兩年多前隻身到澳洲墨爾本學藝沖咖啡，機緣巧合下，認識同樣到當地工作假期的陳露怡（Louie），並結為夫婦。兩個多月前，夫婦二人在上環開咖啡店，主打手沖精品咖啡。「在日本，精品咖啡文化很普遍，大部份人會在家手沖咖啡，卻很少人花時間考究，加上當地較流行深度烘焙的咖啡豆，味道較濃。相比起來，我較喜歡淺度烘焙的咖啡豆，果酸味突出，在墨爾本很流行，而當地咖啡文化很成熟，咖啡店播着輕快音樂，隨意得很，我希望將此文化引入香港。」店中的咖啡全由小野光負責，咖啡豆購自墨爾本的Market Lane Coffee，均為Single-origin貨色，果酸味突出，色澤較淺，質感像茶一樣溫和醇厚。
咖啡像sashimi
枱上放着熱水壺、咖啡杯和愛樂壓（Aeropress），看着他細心將17.5克咖啡豆磨碎、篩咖啡粉，再放入底部裝上濾紙的「針筒」，把活塞抽起，加進磨好的咖啡粉，注入95℃熱水攪拌，數十秒後把活塞向下壓，手藝純熟。要沖出一杯好咖啡，相比起咖啡師的手藝，他認為咖啡豆的質素最重要。「沒有新鮮的咖啡豆，咖啡師手藝如何精湛也不會沖出一杯好咖啡，像魚生一樣，當你吃到新鮮的刺身會感到高興；如何保存咖啡豆也是一個大學問。」咖啡豆每星期空運到港，由炒豆日期起計，十天後就不會再用。在旁的Louie笑言：「日本人很執着和堅持，這樣做成本其實很高。最初不明白丈夫為甚麼要堅持，後來知道味道會有所偏差，所以寧願用新鮮貨，也要保證品質。」小野光的堅持處處可見，沖泡時的角度、用水的份量都一絲不苟，就連食物都以簡單為主，只提供沙律、包點，以咖啡會友，不賣意粉以保持墨爾本風。
Brew Bros Coffee
上環禧利街33號
在蘇杭街尋找巴拿馬藝伎 Barista Jam
2004年之前，「藝伎」一直寂寂無聞。那年，在巴拿馬最佳咖啡杯測賽中，「藝伎」一鳴驚人，憑藉其幽幽茉莉花香、獨特熱帶水果香，層次分明酸甜平衡；入喉乾淨優雅柔順，餘韻帶有朱古力和焦糖甜味，久而不散……當年，評判譽它為"God in a Cup"，自此一登龍門，成了精品咖啡的風頭躉，也是咖啡師的最愛；今年6月，本地咖啡師Kapo Chiu趙家寶代表香港參加咖啡界盛事《World Barista Championship 2014》贏得亞軍，選用的正是藝伎咖啡豆。
在日本，精品咖啡市場比香港早熟，日本人早已稱讚「藝伎」天下無敵，但千萬別誤會，「藝伎」與日本無尤。它原是一種生長在埃塞俄比亞西南的野生咖啡品種，後來被引進巴拿馬；改良後的品種名叫Gesha，與日文「藝伎」（Geisha）發音相似，所以被趣味性的譯為「藝伎」。目前，不少國家也有種植藝伎咖啡豆，但就是巴拿馬的品質最佳。
終於，在上環的Barista Jam給我發現了巴拿馬藝伎的蹤影。
Barista Jam可說是香港精品咖啡店的始祖，老闆William So在行內亦無人不識。他說藝伎咖啡最獨特是其花香，在精品咖啡的沖泡方式下尤其突出；「只是香港沖得好的人不是很多吧。」他話風一轉：「其實在香港要找得上好的咖啡豆不難，但要能發揮咖啡豆的風味，從選豆、烘焙，到咖啡師的手藝，磨粉、水溫……全部環環相扣。」
朱古力味最深刻
Barista Jam選的是90 + Panama Gesha Lycello W2，淺至中度烘焙，咖啡師梁仲賢（Ricky）說，選擇hand drip是因為他覺得最能突出藝伎的花香。只見他記錄起磨粉的粗幼度、時間、水溫等，「咖啡豆烘焙的日數、天氣溫度和濕度都對味道有影響。」他深呼吸，慢慢分次注入熱水，每個動作都一絲不苟。一試，丁點花香和水果香，酸度不算高，最令人深刻是那朱古力味道。說真的，藝伎味道是否天下無敵我不敢說，但當看到Ricky的笑容，便知道他有多自豪。
Barista Jam
上環蘇杭街126-128號
全港唯一 仿手沖智能咖啡機 Coco Espresso
成就一杯好的hand drip精品咖啡，喝的是咖啡師的手藝，難度之高，就算用相同的咖啡豆，若各方面有絲毫偏差，味道亦有所分別。Coco Espresso兩周前引入由台灣人設計的智能咖啡機OTFES，可以像人手調製般以打圈方法由內至外注入，用以代替hand drip的倒水手勢，暫時全港只有一部。
「其實這部機不能取代咖啡師，功用像『機械手』，只要設定時間及倒水方法，便會跟足咖啡師指令，優點是出水量穩定，但始終是機器，並不能作即時修正，但已可做到和人手製有八成相似。」老闆高釗麟（Johnson）說。將水溫調校至96℃，放上濾紙杯，輸入指令，水溫、出水份量及時間亦可調校。「手沖咖啡要求咖啡師的手藝，在一般連鎖咖啡店未必有完善訓練，加上每日要沖過百杯，很難保持穩定質素，所以這部機較適合在連鎖店使用。如果要沖Single-origin咖啡豆，還是用人手較好，但這部機對普及咖啡文化有很重要的影響。」
Coco Espresso
上環皇后大道中197號地舖