眾所周知，金錢雞並無雞之實。這道來自順德的名菜，是由一塊瘦豬肉、一塊雞肝及一塊肥豬肉組成，傳統做法是用長鐵針串起來燒烤，因為塊塊狀如金錢，故稱為「金錢雞」。在戰後貧困的年代，雞及燒味屬昂貴食材，燒味店便將下欄物資收集下來，成為窮人恩物，據說將此菜名為「雞」，是當時人們「自己𠱁自己」。另一說法是，有老燒臘師傅指其原版本是有雞肉在內，其後因成本問題才漸改用豬肉代替。
時代轉變，燒味不再是奢侈品，加上現代人注重健康，不愛肥肉，令這道懷舊粵菜幾近失傳。食家唯靈在專欄曾說：「這等『新潮金錢雞』雖然打着懷舊的旗號，但實質上與本來面目已有很大距離，如此這般炮製出來的『金錢雞』，風味自與傳統古法出品迥殊，謂之為名不符實也並不為過。」他認為新式做法大多不見了那塊肥肉，而代之千奇百怪的東西，如雞髀菇、馬蹄、甘筍等，加上改用焗爐焗製，成品形神俱欠。事實上，金錢雞的靈魂卻是一塊肥肉。別看輕它平平無奇，原來製作特別繁複，要先以砂糖及玫瑰露將之醃製數天至一星期，透過化學作用轉變為半透明的「冰肉」，口感爽實，充滿油香。
技巧比燒乳豬複雜
現在只在很少老酒樓找到這道菜，其中位於新蒲崗的得龍便可吃到。店沿用傳統製法，將瘦肉（肉眼）、雞肝及冰肉切成金錢狀後，以長鐵針梅花間竹串成，每三塊之間便附以一塊薑片隔開，塗上蜜糖入爐燒至全熟，此時豬油香與蜜糖融為一體，是一份甘腴香潤的味覺回憶。老闆曾國生說：「金錢雞選料講究、製作耗時，加上技巧比燒乳豬等更複雜，所以很少人願意花工夫做，已漸漸被淘汰。」食金錢雞，原以為與最能解膩的普洱茶是絕配，他卻建議配上入口乾身的紅酒，除了令紅酒入口更順滑，更可解油膩感。
解構金錢雞
得龍大飯店
新蒲崗康強街25至29號
記者：何嘉茵 攝影：劉永發