訪問前兩天，傳來噩耗，江太史孫女江獻珠女士辭世。打電話找「菁雲」野生食用菌專門店老闆黃詩敏（Winnie）約訪問時，語調間她仍難掩悲傷，她倆正是因菇結緣──江獻珠曾撰寫《情迷野菌香》，讓人重新認識野菌這個被遺忘的寶藏。「我最初引入野菌時，香港人認識不多，江老師對各種菇菌都瞭如指掌，也給我鼓勵，叮嚀要好好發掘這種不可多得的食材。」自此她與江獻珠成了莫逆之交。之後，Winnie又遇上喜來登酒店天寶閣的陳小麒，可說是不打不相識。「十年前，我跟陳師傅介紹野菌，他反問我，你能找到多少野菌？要做便要做到最好。」陳師傅更曾親自到雲南登二千多米高山採摘野菌，也向當地人烹調野菌取經。
三個惜菇人，改寫野菌命運。
記者：蘇朗智
攝影：黃子偉、潘志恆
江獻珠：我是菌癡
「我常嘲自己是『菌癡』，不論是菇或耳，乾的或是鮮的，每餐無菌不歡……鮮菌的味道遠不如乾菌，但質感則遠勝。近年我口味日趨清淡，對肉食失去興趣，只有吃菌時方覺適口……我很喜歡乾菌鮮菌相雜，手頭有甚麼便用甚麼，只要依菌的質感分下鑊先後，隨時都可以燒出鮮美無倫的菌類大會，是格調極高的款客菜饌。家常小菜更可以信手拈來，乾鮮合用，揮灑自如，絕不費勁。」
摘自《情迷野菌香》江獻珠
採菌差點送命
愛要及時，吃都要及時。野菌當造期至九月，蘇州過後無艇搭。但先說個壞消息：Winnie說近年野菌的採收越來越不穩定，六月還不見野菌蹤影，差點兒嚇破膽；產量少自然價更高，今年野菌價格又漲了不少，暗自苦惱。但好消息是踏入八月，遲來的野菌長得越來越好，恰恰現在才是最美味的時間。
今年野菌價格可不便宜。松茸每一百克$180、黑虎掌每一百克$92，但Winnie強調實是有苦衷，一棵野菌得來真不易……
Winnie曾經隨採菌人深入雲南採摘野菌，差點兒送命！「野菌生長要有一定的濕度，最常出沒在雨天之後；所以每逢下雨過後，採菌人天濛光便踏着泥濘上路。」野菌對生長的環境卻非常挑剔，對溫度、泥土的酸鹼度，甚至空氣的污染程度都很敏感。所以，大多數的野菌都生長在渺無人煙的野外森林，亦一定要人手採摘。
「那次，搜尋了半天，渾身痠痛仍只是找得幾棵，回程中還遇上泥石流。」更要命是野菌蹤迹難尋，「儘管中國人已發射火箭，但仍對野菌的蹤迹毫無頭緒：目前仍沒法準確預測它們的生長時間和地點。」另外，大多數的野菌生長周期只有兩、三天，過後便香味全失，變得毫無食用價值。「採菌人要與時間競賽。」
另一令Winnie氣憤的是，中國的野菌一直被說不及外國好，以牛肝菌為例，曾有人說中國和意大利的味道無得比……Winnie意難平，只說其實兩個地方的風土不同，野菌的風味亦各有不同，她再以牛肝菌為例，意大利的香味較濃但水份較多，適合鹽燒或烤焗；相反雲南的質感較結實，用來清炒更勝一籌。
松茸像那話兒
又例如松茸，日本人當是寶。為甚麼？原來松茸一直是日本農民向王室進貢的名物。除了味道芳香，還因為外形──松茸莖幹粗壯，菌傘還沒打開之際，像甚麼？男人那話兒！日本人跟中國人一樣是相信以形補形的忠實信徒。當然還有是松茸那獨特的清香，帶點點果仁的味道，非常濃郁。「現在，雲南已有不少日本人專門成立採購隊伍，對雲南的松茸虎視眈眈！」
菁雲
九龍城侯王道31至33號地下A舖
吃松茸最少三厘米厚
每天，菁雲的野菌新鮮送到天寶閣總廚陳小麒手中。
在天寶閣門口，陳師傅特意擺放一座小小的「菇菌山」，展示各種野菌，如松茸、牛肝菌、雞㙡菌、雞油菌、黑虎掌、老人頭等，散發陣陣幽香。陳師傅說，野菌的可塑性高，無論煎、炒、燜、焗或燒，甚至簡簡單單用來燉湯和煲飯都得，都滋味無窮。「做甜品都得呀！」最特別是菇菌雖說是植物，不過其香氣和味道可以是出人意表。「黑松露香氣神秘而獨特，牛肝菌味道則略帶堅果和濃郁的肉香，雞油菌則有着杏仁的味道，千變萬化。」倒是在創作菜式要花點心神。
陳師傅得意之作是黑松露薏米燒釀乳豬，靈感竟是來自百寶鴨！選用約三公斤重的乳豬，釀入糯米、薏米、蓮子和火腿粒，以及預先用藥材湯浸泡過的黑松露菌等材料，經四小時燒烤。咔嚓一聲，乳豬皮燒得皮脆肉滑，更好吃是糯米，盡吸豬油香味，透出幽幽的黑松露菌香，吃不停口。另一道雞油菌雲川火腿蒸老虎斑。老虎斑味道較淡薄，陳師傅便想到較清淡的雞油菌，加入雲川火腿，以其鹹香凸顯魚肉鮮甜，一配一搭都有計較。雲川火腿沒金華或宣威霸道，質感亦較軟滑。「我是反覆試過不同的火腿，配上雲川先收貨。」
還有主角松茸。吃松茸，最好盡量保持其天然味道，簡單的煎香，足矣。最好的松茸要水份足，菌傘不能打開，否則香氣全失。只見巴掌大的松茸肥大肉厚，「雖說松茸身價不菲，但千萬別吝嗇，把松茸切得薄薄的，不吃也罷；最少要有三厘米厚。」調味只需加入丁點鹽，一定要用海鹽。
天寶閣
尖沙嘴喜來登酒店2樓
雲南鮮菇時令餐單供應日期
即日至8月31日