他不拘小節，外貌看上去有點不修邊幅，但勝在夠大份，實實淨淨––說的是港產西餅，以前西式甜點是奢侈品，皆因航運不發達，外國材料難求，普遍人負擔不起，於是糕點師傅就採用本地食材及技法，創造出價廉物美的港式西餅。
小時候走進冰室、茶記，總見炸蛋球、紙包蛋糕及瑞士卷在餅櫃的身影。現時不少茶餐廳都嫌麻煩而改用來貨，幸好仍有老舖堅持自設餅房請師傅製作，以保留那份簡樸厚實、新鮮出爐的港式味道。
記者：何嘉茵
攝影：伍慶泉、楊錦文
茶記老字號 耐性炸蛋球
炸蛋球可說是中西飲食文化交融的見證，這個表面沾滿白砂糖的圓球又名沙翁或冰花蛋球，六七十年代流行於香江，據說是由西方的冬甩及日本的油炸小甜球改良而成。以前除了能在酒樓吃到，同時亦是冰室、茶記的名物。因製作繁複，如今連老字號泰昌餅家都放棄在店內炸，現時只有很少地方供應新鮮炸蛋球。
順興是逾30年的茶記老字號，自設餅房每日鮮製麵包西餅，炸蛋球是招牌作，連蘇施黃都曾大讚味道夠傳統。「你們要影製作炸蛋球的過程，至少要待半小時，步驟好麻煩，不能心急。」甫踏進舖後約300呎的餅房，林師傅先給我心理準備，他今年60歲，是店內唯一的製餅師傅，一手包辦全店的麵包西餅，朝四午四，除午飯時間外，幾乎是無間斷地製餅、焗餅、出爐。
製作炸蛋球有何竅門？他精簡地拋下一句：「師傅工多藝熟，自然做得好。」材料只有麵粉、雞蛋及牛油的炸蛋球，看似簡單，其實一定要依足比例，雞蛋須下得重手，否則蛋香不足便成敗筆之作，而且雞蛋和牛油要完全融合後，才能下麵粉，不然麵粉易起粒，影響麵糰的幼細程度。
打好麵糰後，來到最重要的步驟，林師傅全神貫注地將麵糰用手擠成小球狀，再落油炸，過程中懶理我的發問。待麵糰完全落鑊後，才慢慢解釋：「手掌要用陰力，將內裏部份的空氣擠出，炸起才會鬆化脆口。」放入大鐵鑊油炸的蛋球，並非十多分鐘便成事，要講求耐性，只見蛋球在油鑊裏膨脹變大三、四倍，師傅間中翻動蛋球，令麵糰平均受熱，內裏各部份夠時間發脹。師傅要邊炸邊仔細觀察其顏色變化。炸好的蛋球須趁熱放在砂糖上，讓它沾滿糖粒，便大功告成。
製法
做到無停手 紙包蛋糕
二戰後至五十年代中期，物質短缺，提供便宜西式食品的冰室應運而生，西餅自此普及起來。「六十年代紙包蛋糕賣一毫子個，屬貴價小食。那時食一條油炸鬼只需斗零，所以紙包蛋糕不是人人可負擔。」新華茶餐廳老闆柯先生說，他父親在1966年開設此店，輾轉已近半世紀。「據講紙包蛋糕是由葡萄牙海綿蛋糕改良而成，那個年代的牛油、麵粉好貴，所以師傅用成本便宜的本地食材做蛋糕，那時不講求花巧，最緊要日日新鮮，夠大件、飽肚和好味。」
店子有三位糕點師傅輪流坐鎮，除了主打蛋撻，還有紙包蛋糕。製作過程中，糕點師傅蕭亮榮（榮哥）幾乎沒有一刻停手，原因是紙包蛋糕只靠打蛋時加入空氣令蛋糕發起，流程必須一連串進行，不可將打起的粉漿擱置，若空氣溜走，蛋糕便發不起。「打蛋的步驟決定蛋糕的成敗，要打得軟滑，不能太杰或太稀，用手拿起時，粉漿會慢慢流落去便是最標準的質感。」師傅榮哥邊講邊用手臂攪動數下，向我展示那麵糰柔軟的質感。「以前做紙包蛋糕會落發粉，令蛋糕更鬆軟，但穩定性好低，食得多對身體無益，現在轉用機打，加入少量蛋糕油，味道比以前更好。」
進食時往往最期待撕開牛油紙的一刻，必須放輕動作，以免撕走蛋糕的表面。很好奇為何蛋糕離不開牛油紙？「打好的蛋漿要注入鐵模焗製，如不放上牛油紙，蛋漿會黏在鐵模上，焗好後很難拿出。」雖說名為牛油紙，其實並非是一般的牛油紙，而是特製的烤爐紙，受熱程度可達攝氏220度。
焗蛋糕分有面火及底火，前者要比後者溫度高，蛋糕才會脹起，表面變成金黃色，榮哥要寸步不離，定時開爐檢查，平均轉動鐵盤三次。眼見新鮮出爐的紙包蛋糕件件形狀不一，凸顯了人手製作的獨特性。「坊間連鎖餅店用蛋糕粉製作，成本較貴，做出來形狀均一。他們有人專負責打蛋、入模、焗製等，那有像我們一腳踢。我們用的是最傳統的方法，現時新人未必識做。」
製法
瑞士卷及紙包蛋糕 本是同根生
卷蛋，又名瑞士卷，中、日、英三種語言均以瑞士卷將之命名。對於它的起源眾說紛紜，但肯定的是瑞士卷並非起源於瑞士，較可信的說法是改良自法國聖誕蛋糕。港式瑞士卷的賣點是那陣淡淡的蛋香，以及中間軟滑的奶油。與紙包蛋糕一樣，瑞士卷同屬海綿蛋糕，兩者蛋糕底的做法幾乎一樣，最大分別只是待出爐後，瑞士卷上會塗滿用糖漿及牛油做成的奶油，再捲成圓柱體，所以兩者多會同時間製作，在餅爐內形影不離。
餅櫃常見老餅
消失中的茶記餅房
茶記店後的小餅房總傳出陣陣的蛋香牛油香。「出爐呀，小心熱水！」師傅捧着裝滿西餅或麵包的鐵盤走出店外，放在裝有射燈的餅櫃，保證新鮮滾熱辣出爐。
如今餅房變得奢侈，走訪數間門外仍設有餅櫃的舊式茶記，打算邀約拍攝餅房及西餅製作過程，收到的回覆多是：「租金昂貴，那有空間做餅房，不如放多幾張枱，做多些生意好過。」、「師傅人工貴，請一個要萬幾兩萬元，不化算。」雖然門外餅櫃仍在，但原來已轉用來貨，出爐西餅摸上手熱騰騰的感覺消失了，總覺有點遺憾。
a.新華茶餐廳
長沙灣青山道334號
b.順興茶餐廳
九龍城衙前圍道56-58號