今年當紅 上位新派韓菜Jungsik

今年當紅 上位新派韓菜Jungsik

韓劇《來自星星的你》落幕一段時間,星星迷對韓式炸雞、燒肉依然餘情未了,韓食似乎未有隨都教授返回星球,反而越食越紅,在「2014年亞洲五十最佳餐廳」(2014 Asia’s 50 Best Restaurants)頒獎禮上,首爾Jungsik餐廳首次上榜並取得第二十位,同時獲得LesConcierges最佳新餐廳獎及S.Pellegrino韓國最佳餐廳獎,韓國菜走上國際舞台,韓風凌厲一時無兩。

由從軍伙頭到米芝蓮名廚

Jungsik今年首次打入亞洲50最佳餐廳名單,排第20名榮獲LesConcierges最佳新餐廳獎,及S.Pellegrino 韓國最佳餐廳獎。

餐廳靈魂主廚林正植Yim Jungsik畢業於美國烹飪最高學府Culinary Institute of America,曾在紐約Bouley、Aquavit、以及西班牙Zuberoa、Akelarre等世界頂級餐廳工作,喜歡下廚原來由1999年從軍之路開始,「當時派到軍廚當伙頭,我不抗拒,還得長官讚賞」,服完兵役,2009年在首爾開設他的夢想的新式南韓菜餐廳Jungsik,「韓國菜很簡單,沒所謂高級料理,我要把它高檔化!」信心滿滿的林正植說,他把分子料理結合南韓菜,隨後於2011年進軍紐約開分店,《紐約時報》封他為新派韓國先鋒,今年紐約版《米芝蓮美食指南》繼續追捧,紐約店成為首家獲頒二星的韓式食肆。

今年當旺的林正植,憑首爾Jungsik餐廳一手摘下「2014年亞洲五十最佳餐廳」三個獎,我認我低估餐廳人氣,到步首爾後才致電預訂,接線生禮貌地回覆全月滿座,最後惟有表露記者身份,待落場時特准試食,大本營位於至潮型地新沙洞,小巧但布局清晰,落地玻璃窗引入街外茂密的林蔭,環境分外寧靜,打開餐牌同樣簡潔,午餐五道菜可自選或廚師推介Tasting Lunch,價錢分別是$331及$496,晚餐則大同小異,分別是自選$827及六道菜$993。

現在林正植有兩家Jungsik,經常紐約首爾兩邊走。

顛覆傳統 自創海膽bibimbap

初見林正植,感覺年青、隨意、不拘小節,被外國傳媒形容為韓版新派法國菜派系(nouvelle cuisine)的廚師,強調以摩登煮法演繹傳統韓菜,如今紐約首爾兩邊走,忙得不可開交,菜式靈感多來自出差時觀察,「有次到統營港口遊,吃過當地海膽飯,回來引發我創新海膽bibimbap。」林正植說,這道菜選用統營的肥美海膽,大膽配搭南美洲高地特有的穀類植物「藜麥」,拌以韓國特產的紫菜,藜麥脆脆口感跟海膽入口即化的豐腴甘甜很匹配,加上藜麥含有九種人體必需氨基酸及豐富鐵質,中和了食海膽的罪惡感。

另一道激賞菜式是酥炸蠔,麵衣以海藻和墨魚汁做成,賣相烏碎碎,入口酥脆,帶出蠔鮮,而只有韓國供應的招牌Jungsik Steak,採用本地韓牛,配上泡菜芝麻汁,韓牛肉質感較重,口感和口味亦較濃,肉汁混合泡菜的香辣,相輔相乘,出奇惹味。而甜品中的Jang Dok會令人看出大廚心思,簡單以牛奶朱古力加伯爵茶慕絲造出傳統泡菜缸Jang Dok模樣,灑上朱古力當泥土和樹枝,賣相精緻美得如韓國家中的後花園,不忍心放入口,茶味香濃,中和了朱古力的甜膩,更添層次。

林正植自言得獎後很興奮但不感壓力,期望小本經營的食店如他一樣繼續努力,自會煮出一片天。

記者、攝影:孔詠詩
(部份相片由被訪者提供)

招牌新派菜是炸蠔,麵衣是以海藻和墨魚汁製成,帶出蠔的鮮美。

甜品牛奶朱古力加伯爵茶慕絲名為Jang Dok,賣相模仿園子裡泡菜缸。

海膽以韓國拌飯的模樣上枱,底下是高纖藜麥。

林正植最愛的和牛,配上泡菜芝麻汁,出奇地香辣惹味。

Jungsik

地址:649-7 Sinsadong, Gangnamgu Seoul
網址:www.jungsik.kr