尋找完美　Fish & Chips

炸魚薯條（Fish and chips）是英國名物。在寒風刺骨的英國街頭，走入最地道的外賣小檔，買下剛炸起、摸上手還熱騰騰的炸魚薯條，一啖咬下發出「咔嚓」的聲音，是來自英國港口小鎮雅茅斯（Yarmouth）的Peter Waters最懷念的家鄉畫面。英國人的生活離不開炸魚薯條，據說自1860年倫敦出現第一間炸魚薯條店後，此後大大小小的專門店便多不勝數，各家都標榜有自己的recipe。在香港亦不例外，今天Peter便分享他心目中的炸魚薯條完美配方。

記者：何嘉茵

攝影：潘志恆、陳永威

出生自英國的港口小鎮雅茅斯（Yarmouth），屬沿海地區，是英國著名港口之一，當地以捕魚業為主，經常可品嚐到用新鮮魚穫炮製的炸魚薯條，外賣店亦其門如市，Peter吃fish and chips可謂由細食到大。他大學畢業後先後到過美國和日本等地工作，現任職財經雜誌的編輯，每到一個國家，都愛吃炸魚薯條一解鄉愁，累積多年經驗。

英國人吃魚怕骨，故以魚柳為主，最常見是用鱈魚、歐鰈魚、龍脷等。做炸魚最重要是新鮮，用鮮魚沾上炸漿炸起，魚通常越厚身口感越佳，魚肉juicy不乾身，肥美滑溜，切下去要容易散開。

好的魚肉配上特脆炸漿才會做出完美炸魚。每家專門店都有自家製炸漿，加入啤酒是最傳統的做法，正宗的炸漿一定要夠杰身，厚厚的黏在魚塊上，最佳厚度是與魚柳相同，炸出來有層次會有更脆的效果。

為甚麼英國人叫薯條做chips而非fries？因為英式薯條一定要粗身才合格，一般闊度約10至15毫米，吃薯條時不蘸茄汁，會以麥芽醋（malt vinegar）調味，將薯條浸至腍身才吃。

最傳統的英國食法只有麥芽醋及鹽，雖然調味料看似簡單，但已足夠凸顯食材原味，有些餐廳會附有他他汁，亦是傳統特色之一。

專欄作家周顯說：「如果我在香港，要吃炸魚薯條，就會去太子大廈的Alfie by KEE，這是不能妥協的。如果去別家店，我就寧願吃別的了。」當炸魚薯條穿上華麗的新衣，轉換到fine dining享受，吃法也越來越講究。以英國菜為主打的Alfie做的是改良版，選用來自澳洲的新鮮比目魚，份外鮮甜，薯條是用新鮮薯仔手切而成，炸得香口，炸漿沒加入啤酒，只以木魚精、麵粉及黃薑粉製作，炸漿稍薄，卻脆口。魚的面層灑上較少見的白醋粉及岩鹽，不會太過膩滯。值得一提是碟上附有只在炸魚薯條供應的傳統配菜—─青豆茸，特意加入少許魚露調味，味道香甜。

炸魚用上貴價澳洲比目魚，魚肉很厚。店子在炸魚上灑上白醋粉及岩鹽，代替往日的醬汁，白醋粉代替醋，可以令炸粉不會腍，吃起來更方便，屬新式食法。

店子用的英倫做法並非最傳統，但各方面都做得不錯，魚肉很厚身，咬落有質感，入口滑溜。炸漿掌握得很好，完全包裹整個魚塊，從橫切面看會有兩個層次。我認為此店是全港炸魚薯條做得最好的餐廳之一，而在英國也越來越多像這樣的高級餐廳提供此菜式。

「在英國吃炸魚薯條，主要是take away的文化，這些Chippy（炸魚薯條店）通常地方很細，舉頭便是餐牌，店有一個大大的透明玻璃櫃，放滿新鮮炸後的炸魚任君選擇，揀好後用白報紙包走帶回家吃，感覺很隨意。」Peter說。位於西貢的Chip In正是這樣的一家店子。老闆陳凌慧（Vicky）在蘇格蘭生活超過 10 年，阿姨在當地開炸魚薯條店，回流香港後，開店模式便跟足當地的Chippy，收到柯打後，在開放式廚房即叫即炸，炸好後跟足英國模式用白報紙包裹。炸魚只有大西洋鱈魚選擇，做法傳統，魚要先經過起皮，再用人手逐條去骨，炸漿加入啤酒、白醋及泡打粉等等，用芥花籽油來炸，油溫高達180℃，口感特別鬆脆。加入啤酒是英國常見的炸漿做法，原來並非只為取其味。「啤酒內有二氧化碳，炸時不會容易被蒸發掉，與油溫結合下做出來特別脆，通常會加入麥酒（ale）或生啤（lager），而外賣店的脆漿啤酒味一般會較酒吧淡。」

炸魚用的是大西洋鱈魚，先將原條魚剝皮。

鱈魚有不少碎骨，要用鉗逐一去骨，頗花工夫。

店子是英國典型的炸魚薯條外賣店，質素不俗，魚塊肉質鮮嫩夠大塊，最重要是價錢實惠。這裏有我最愛的啤酒脆漿，薯條是英式的粗條，做法相對正宗，若想試較地道風味，此店是不錯選擇。

炸魚皮，雖非英國人做法，但店家為免浪費，將魚皮以同樣方法油炸而成，設有辣味及原味，味道不俗。$10

英國和澳洲兩地同樣流行吃炸魚薯條，如果說英國代表着傳統，那澳洲便是在傳統的基礎下，推陳出新，有獨特的個性。當地人喜歡在海邊悠閒地吹着海風，邊來一客炸魚薯條來品味，更隨意自在。Seasalt是一家澳洲式炸魚薯條專門店，店主是來自澳洲的Dave，和當地的外賣店同樣選擇多樣。店子每日提供三種魚類，每天從新西蘭、印度及冰島入貨，除大路的鱈魚外，還有當地流行的盲鰽（barramundi），可選炸或燒，炸漿用本地啤酒特調而成，不會太厚重，將魚塊沾上利用氣泡打入的炸漿，令質感鬆化，用純正芥花籽油炸，每晚以特別訂做的機器清理油的多餘雜質，令油更乾淨純正。炸魚除了可配薯條外，也可以選配沙律和雜米飯，醬料同樣多元化，他他醬、酸薑醬、泰式辣醬、日式芥辣、蒜茸醬，囊括各國口味。有選擇，才自由！這就是澳洲獨有的炸魚薯條文化。

老闆Dave走遍倫敦、紐約等地試吃炸魚薯條，一年前把澳洲式炸魚薯條店搬到香港。

炸鱸魚配雜米飯，來自新西蘭的鱸魚是用麵包糠炸成，亦是當地的食法之一。$120

英澳在炸魚薯條的文化上很不同，澳式最常吃是盲鰽，包裹的炸漿感覺較輕盈，不膩，醬料有不少亞洲口味選擇，是大膽的嘗試，不個我還是喜歡傳統配上醋及鹽的英式食法。

備有五款醬料選擇，最特別是老闆Dave自家調整的蒜茸醬，中式口味竟有意想不到效果。

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