時令冬瓜盅 我的消暑之道

時令冬瓜盅 我的消暑之道

明日大暑,太陽到達黃經一百二十度,是全年最炎熱的一天。冬瓜消暑、清熱、降火,可謂大暑必備之食,廣東人最愛用來做冬瓜盅。冬瓜盅以前是矜貴的夏日時令粵菜,時至今日已流行於大小食店。但坊間冬瓜盅的質素良莠不齊,最掃興是吃到為省時省力而「放水燈」的冬瓜盅,即是先用滾水烚熟冬瓜,直至上桌前才倒入上湯和材料,冬瓜自然淡而無味。幸好還有有心人堅持傳統製法,費盡時間和心思,力求保存冬瓜盅的好名聲。
記者:謝翠玲
攝影:林栢鈞、楊錦文

冬瓜本質清淡,但冬瓜盅卻不能清淡。食評人劉健威曾讚揚過一個冬瓜盅:「湯水很清,感覺頗醇厚;清而厚,一點都沒矛盾,醇厚,是材料多,味道飽和。」說的是渣甸山小廚的冬瓜盅,除了劉健威,陶傑、唯靈和鄧達智亦是捧場客。渣甸山小廚是為渣甸山居民協會而設的餐廳,名字很謙,卻是隱世富豪飯堂。在廚房擔大旗的是入行超過40年的蔡恆旭師傅。蔡師傅是粵菜高手,主理翠亨邨多年。他說冬瓜盅要做出水準,材料和處理手法是關鍵。
最重要當然是靚冬瓜,這家富豪飯堂只會在每年6月底至9月底供應冬瓜盅,因為這是冬瓜的時令季節。蔡師傅會選五斤半重的冬瓜做迷你盅,八斤重的冬瓜製作大冬瓜盅。「當造冬瓜靚,肉會實身,燉好後口感爽滑;如果不當造,冬瓜表面腍身,但咬下去肉好實,即使煮熟也會有未煮透的感覺,處理上會較花時間。」師傅把瓜去瓤後,便在瓜肉抹一層鹽,然後蒸一小時,蒸完後把瓜水倒掉。蔡師傅說:「這層瓜水有菜腥味所以不要,而冬瓜抹鹽後再蒸便有基本鹹味,稍後再連湯燉才會入味。」

瑤柱濃雞湯 鮮甜關鍵

冬瓜本身清淡無味,最讓廚師頭痛的是會越煮越出水。此時便要亮出中菜的撒手鐧——上湯,冬瓜宜配鮮味而非濃味,所以上湯以雞肉為主,輔以少許豬肉和金華火腿燉成,味道要調得稍鹹,「燉的時候冬瓜會出水,會把湯的味道沖淡,這點要計算好。」除了熬煮約六小時的濃雞湯,蔡師傅還加入了一碗啡色的湯水:「這才是提升冬瓜鮮甜味的關鍵。」眼前的湯水傳來一陣鮮香的瑤柱味:「這是以日本靚瑤柱蒸出來的湯汁,有濃郁的鮮甜味,冬瓜肉變甜就全靠它。」
準備好瑤柱水和鮮雞湯作湯底,蔡師傅就把材料分別汆水並切絲,只見有雞肉、金華火腿、鴨腎、瑤柱、草菇、竹笙、鮮蓮子、黃耳和榆耳,先把湯底連材料放入燉盅燉一小時,才倒進封好保鮮紙的冬瓜內,繼續燉兩至三小時至透身,湯料味道滲入瓜肉。蔡師傅指在二十年前,冬瓜盅會加入田雞肉一起燉,後來食客怕田雞有寄生蟲,於是行內普遍都棄用田雞,「我會加重雞肉和金華火腿的份量來補回那份鮮味。」
別小看那些竹笙、黃耳和榆耳,它們淡淡的清香提升了冬瓜盅的格調。上桌前,蔡師傅會再加入一些煮過的食材,包括夜香花、勝瓜、火鴨片和花蟹肉,「蟹肉亦能帶出鮮甜味,千萬不能省。」我把冬瓜混着蟹肉放進口內,熱騰騰的湯水連着清甜瓜肉滑入喉嚨,滋味無窮。我吃得直冒汗,暑氣從中揮發,這才是最傳統、最完美的消暑方法。

渣甸山小廚
跑馬地渣甸山祈禮士道2號
(冬瓜盅最好早一天預訂)

冬瓜盅原為西瓜盅?

冬瓜盅源於清宮御菜「西瓜盅」,西瓜盅的燉料跟現代冬瓜盅差不多,後來傳到盛產冬瓜的廣東,便被改為「冬瓜盅」。

燉湯食料:
雞肉、金華火腿、鴨腎、瑤柱、草菇、竹笙、鮮蓮子、黃耳和榆耳。

後加食料:
夜香花、勝瓜、火鴨片和花蟹肉。

以雞為主的上湯,味道偏鹹,因冬瓜會邊燉邊出水。

這啡色的湯汁是超濃郁的蒸瑤柱水,鮮香十足。

消暑涼菜

除了冬瓜盅,大暑也可食用冰涼爽快的冷盤,位於銅鑼灣的上海綠楊邨酒家以清熱去火的食材製成冷盤,正好消暑。

話梅鮮淮山 $88
淮山烚過再浸冰糖水,咬起來保留爽脆如蘋果的口感。最花工夫卻是話梅醬,甜話梅先蒸上一小時,再起肉,加冰糖水推成醬。淮山有消暑去濕功效,可補脾健胃。

綠楊丁香雞  $125
嘉美雞少脂肪,肉質香,煮熟後拆肉,雪凍成涼菜。配上磨粉丁香,及細剁一小時的薑蔥茸,味道香濃。丁香有溫脾胃、止霍亂功效。天氣酷熱,吃生冷食物易傷脾胃,丁香可減低不適感覺。

上海綠楊邨酒家
銅鑼灣告士打道280號世貿中心11樓