豌豆糕是中國國宴中經常出現的甜點，例如於一九七一年二月，周恩來親自設宴招待美國總統尼克遜，以及一九八六年十月，鄧小平在釣魚台國賓館設午宴招待英國女王伊利沙伯二世時。兩次國宴的熱菜都是「四菜一湯」，並提供數款甜點，其中一道便是豌豆糕。對廚師來說，設計國宴菜單並不容易，除了要照顧外賓的飲食喜好，還要表現出中國飲食傳統文化的特質。那麼為何豌豆糕會被多次選為招待外賓的甜點呢？
提起豌豆糕，大部份人會想起是清廷名點。事實上，豌豆糕原是山西太原漢族小吃，把豌豆磨成蓉後，加入白糖及大菜糕凝固而成，色味俱佳，入口即化。《本草綱目》早已記載民間有人將豌豆製糕，距今約有三千年歷史。在江蘇，當地人的習俗是在立夏後用豌豆煮飯或做糕，坐在門檻上吃，認為此舉可讓人在炎夏幹活時不打瞌睡。於清初輾轉傳至北京，因慈禧喜食而出名，並改名為豌豆黄。
慈禧青睞 溥儀厚愛
據說有一日慈禧在北海靜心齋歇涼時，忽然聽到大街傳來銅鑼聲和吆喝聲，原來是有人在賣豌豆糕。她一時高興，便將此人傳召園內，嚐過豌豆糕後大喜，遂把此人留在宮中，專門為她做豌豆糕。此後越做越精緻，更有紅豆、綠豆及黃豆相間而成的三色豌豆糕。而末代皇帝溥儀，自5歲開始吃飯時已有兩桌熱菜，以及三桌點心、米膳和粥品。當中，小吃專門有張菜單，上面列着以豌豆糕為首的十多種甜點。帶有神秘色彩的豌豆糕，自此便成為最具代表性的老北京小吃之一。最近東來順為慶祝開店十周年，把期間推出過共五十七 款經典菜式重現，除了豌豆糕外，還有奶油炸糕及蘋果酥，均是老北京傳統小吃。
記者：何嘉茵
攝影：潘志恆
東來順
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