「香港首份非物質文化遺產清單」剛於上月出爐，細看長達四百八十個文化項目的清單，包括了我們每天都在吃的粵菜。粵菜能上榜皆因背後有位七旬伯伯為此四出奔走，這位幕後功臣是趙丕揚。他並非出身於飲食世家，只是半途出家學廚，多年來將粵菜的烹調方法及理論收錄成書。趙丕揚花了七年多時間令粵菜成為香港的非物質文化遺產，其間曾上書國務院前總理溫家寶，希望將粵菜正統的烹調方法代代相傳，把古譜菜式流傳下去。他說：「我們是粵人，粵菜是我們文化根源，但是粵菜過往只以口耳相傳，沒有太多文據參考，加上近年急促發展，恐怕有漸失神韻的危機。我希望能保留菜式的獨特煮法及秘訣，保育傳統粵菜。」
記者：何嘉茵
攝影：潘志恆、黃子偉
「廣州一直流傳一句俗語：『背脊朝天，人皆可食。』中國有八大菜系，其中粵菜最博大精深，古譜上有過千道菜式，食材涵蓋的範圍很廣，基本上放得入口的，都可變成一頓佳餚。」趙丕揚說。所謂古譜，即是傳統粵菜，又名廣府菜，主要分為三個發展時期。
在廣州五口通商的年代，當時有很多廚師從南番順（南海、番禺、順德）走到廣州打工，令廣州人才濟濟，粵菜得到良好的發展，衍生出「食在廣州，廚出鳳城」的說法。「那時各酒家互相競逐，百花齊放，創立很多新菜式，粵菜酒家最重視是那張宴席菜單，做得好便有名氣，當時廣州酒家便有『食在廣州第一家』的美譽。」
香港把粵菜發揚光大
將粵菜發揚光大的是香港。四五十年代開始，很多廣州名廚南下來港，加上食材應有盡有，菜式經常推陳出新。「以前有位美藉華裔名廚曾大力推薦，如果要食粵菜，便要來香港，令粵菜發展迅速。由南番順時期累積至今，粵菜已有過百年歷史，成功申遺能令傳統粵菜得到保存。」為了這個理想，趙丕揚多年來四處奔走，自二○○七年起先後去信民政事務署、康文署、曾蔭權及梁振英，但都未獲積極回覆。他亦曾上書溫家寶，為推廣粵菜不遺餘力。終於，港府上月公佈本港首個非物質文化遺產清單，除了粵菜，太平清醮、港式奶茶等港人熟悉的事物都有入選。
今年七十一歲的趙丕揚是廣東肇慶人，他高中輟學做消防員，當時要輪流負責伙食，自此就和粵菜結下不解之緣。空餘時間經常入廚鑽研，後來師從名廚陳榮及蔡焯，學煮正統粵菜。四十五歲退休後，由零開始到酒店做廚房雜工，希望學習烹調粵菜的新方式，其間開始著書整理粵菜菜譜，在一九八六年出版《粵菜精粹》，詳細列明一百八十道粵菜的烹煮法門，部份菜式現已失傳。
粵菜有傳統 無正宗
粵菜向來流傳「有傳統，無正宗」的說法，自古以來以師徒制口耳相傳，這種授徒方法令技巧和竅門都不易流傳開去，也容易有偏差。「像煎蝦碌，好多師傅貪快，夾硬將蝦炸熟，然後才打汁，這樣蝦肉會萎縮粗糙。正確做法是反覆反轉煎蝦的兩面，而新鮮蝦和急凍蝦的做法也各有不同，不能一概而論。」他認為粵菜在創新的基礎下，不應脫離基本的烹調法門。他再舉例說，「好多人誤會半煎炸的技巧，正統做法是先用生油煎肉，半途再加大量生油炸，這樣能保持肉質軟嫩不老。」
近年他專注於學術研究，已甚少下廚。他的最終心願還是將粵菜列入世界級非物質文化遺產，長遠而言要澳門、香港、廣東省三地合力，將粵菜資料交予中國政府審批，並向聯合國申遺。「口頭傳承只會各有各講，文字證明是最大力量。粵菜的發展，我是支持到尾，希望能一直研究到我生命的盡頭。」他熱淚盈眶地說。
古譜鹽焗雞製法
跟住古譜做菜 味道更好？
研究古譜多年的暢和軒總廚吳永皓，多年來以私房形式做懷舊粵菜。他說：「古譜菜的做法，不代表是最好的烹調方法。以前科技不發達，常識沒現時豐富，好多烹調方法比較不方便，而且不一定是對的。」例如鹽焗雞，傳統做法是用鹽的熱力將雞肉迫熟，把溫度長期控制於攝氏八十度至九十度，即是慢煮法。但鹽的溫度本身分佈不平均，較難控制火候，反而鹽水溫度統一，將雞浸入鹽水，內部更容易受熱，肉質也能保持嫩滑，而且方便快捷，口感甚至更佳。
「科技進步，烹調方法層出不窮，如分子料理，只要不太古靈精怪，其實是一件好事。不過現在很多新派菜式都未見突出，原因是現代生活節奏急促，不像前人般會不斷實踐、嘗試，所以菜式容易顯得粗糙，研究新菜時比起前人大有不如。」
《粵菜精粹》中失傳的古譜菜式
非遺是甚麼
據聯合國定義，世界級非物質文化遺產（簡稱：非遺）是指「被各群體、團體、有時為個人，視為其文化遺產的各種實踐、表演、表現形式、知識和技能及其有關的工具、實物、工藝品和文化場所」。現時跟食物相關並已被聯合國納入非遺的有法國菜、墨西哥傳統菜系、土耳其的傳統慶典菜餚"keskek"，以及去年12月最新公佈的日本和食、南韓泡菜文化及地中海料理。
暢和軒
地址：大埔廣福里13號東樂樓2樓
經典懷舊宴（八道菜及甜品，菜式包括網油蠔豉卷、正宗鹽焗雞、翡翠麒麟魚，每位300元，須預訂）
部份圖片由受訪者提供