六七十年代中環永吉街「黑白雙湯」甚為知味食家所稱道。「黑湯」是指萬發酒家的「大生地犀牛皮煲豬踭」，「白湯」乃陸羽茶室的「杏汁白肺湯」。
中國人相信「以形補形」認為豬肺有補肺之功，南北杏蜜棗菜乾煲豬肺湯是十分流行的家常食療保健湯水，豬肺滿佈微絲血管內藏血污，必須灌水反覆擠壓始能清除，一般家廚的豬肺清洗不淨煮熟之後呈赤褐色。
「白肺」顧名思義應該徹底清除血污，煮熟之後不帶赤色，關鍵在灌洗豬肺的工序是否做得徹底。
豬肺本身不值錢，灌洗至去盡血污也沒有什麼特別竅門，但知易行難，環顧市面的白肺湯堪當白肺之名而無愧者寥寥無幾，時下多數打着「白肺湯」旗號者嚴格而言僅是「赤肺湯」而已。檔次不高者有此現象也還罷了，連走高級路綫的地方也往往「黑白不分」確令人甚為費解，區區以為與其名實不符不如老老實實就叫豬肺湯算了。
一般「杏汁炖白肺」都是把豬肺灌洗後切塊炕乾加湯炖透才加杏汁。多年前區區聽一位世叔伯說過一個精巧的「上湯炖杏汁白肺」──以上湯炖灌滿杏汁的完整白肺。
其法是秋冬風高物燥之時把治淨白肺吊起風乾之後灌入杏汁加上湯炖至酥化原鍋整個上桌以湯匙舀食，香滑腴潤絕非一般「杏汁炖白肺」可比。