它總是被遺忘的。
它既不像蝦子麵般名貴，也不像生麵般平易近人，一煮即熟。它被視為冷門麵種，原因是製作麻煩，除了要騰出位置風乾至少三日，還要望天打卦，下雨天便最容易發霉，吃力不討好。它的名字叫掛麵，是四五十年代最流行的麵種之一，那時香港漁業仍蓬勃，物資不豐富，漁民便最愛買它上艇作儲糧。麵條大多用作放湯，但只有它可以用來加入片糖作甜吃，口感滑溜，煮久點也不會爛。這古老味道不經意和本港漁業的命運緊扣着，如今同樣變成幾近淘汰的舊物。
記者：何嘉茵
攝影：潘志恆
掛麵早在宋元兩朝出現，那時人們吃麵條的花樣很多，品種多達十多種，著名的《清明上河圖》裏就有麵條舖子，還發明了可以儲藏一段時間的乾掛麵，之後由掛麵衍生出掛皮，兩者是同根生，同樣由麵粉和水做成，製作方法大致相同，只是後者加入小量蛋，有蛋香，並切成闊條扁狀。
掛麵、掛皮曾有光輝年代，流行於物質匱乏的戰後初期，雖然味道清淡，但因沒鹼水成份，夠正氣，可用作大病過後的膳食，夠飽肚之餘亦價錢廉宜，一直被視為窮人恩物。至五六十年代，當時麵種不像現在般多選擇，凡嫁娶送贈親友，都愛付上經典掛麵作禮，每逢七夕誕拜七姐，信眾亦會用掛麵和掛皮煮糖水來奉神。
掛麵保存期長 船上儲糧
50年代開業的有記粉麵廠，做掛麵已逾大半世紀歷史，創辦人叫鄧有老。鄧有老是東莞人，1945年來港做打麵學徒，後來自立門戶，在鴨脷洲山邊搭起小木屋，是家也是工場，膝下有十子女，便靠做麵這工夫養活一家人。「那時屋前有一片空地，爸爸用手打完麵，切成一絲絲後，便用竹架掛起，放在空地上風乾，一排一排的，像掠衣服般壯觀。那時艇仔仍是用人手搖槳，沒有摩打，待麵條風乾完成後，媽媽便乘舢舨出海，交貨給艇家或叫賣。」大女兒鄧蘇妹回憶道。香港仔是昔日香港八大漁港之一，早已有大量漁民聚居，當年是麵廠主要客源之一。「掛麵保存期長，不易變壞，所以漁民每次一買便買幾斤放上艇作儲糧，平時用來放湯或做糖水吃，另外不少福建人都會買，爆香紅葱頭、蝦米，放入瘦肉煮來食。」
製作掛麵，麵如其名，最考功夫是「掛」的技術。甫進入工場，已見到師傅正用機器，把低筋麵粉和水打成麵糰，再用一個俗稱「大轆機」的機器把麵糰壓成麵皮，不消一會已完成切條，過程比想像中簡單。「我們用加拿大低筋麵粉，質地比較幼滑，以前會用人手壓麵，現在這些前期步驟已可用機器取代，但到最重要的程序『掛』，卻要用人手處理，很花工夫。」
已切好的長長麵條，會被運往工場的另一小角落，準備「掛」的程序，那角落只有一位師傅，他的名字叫鍾棠，今年82歲，大半生在白白的麵粉堆中度過，是工場裏年資最長的師傅。問他做掛麵做了多久，他用半鹹不淡的廣東話中氣十足地說：「時間長到連我也不記得了。」只見他拿起約手臂長的麵條，敏捷地一束束扯開，平均分佈在不銹鋼架上，再拿起架子踏上短梯，掛在天花板的懸樑上，轉眼間一束束的麵條已一字排開，身手靈活。「這個麵的長度是改良版，我以前在另一間麵廠做過比這個更長的，比現在可以長約一倍。每一間麵廠有不同的做法，但配方大致分別不大。」掛麵至少要風乾三天，水份才能完全揮發。第一晚放上架定型，因麵條初掛起時有重量，靠地心吸力令麵條保持直身，不易變曲，到第二日才開風扇吹乾，令水氣消失，其間要作定期檢查，萬一風乾時間控制不好，麵就會變壞。「以前會把掛麵放在戶外曬，不過現在地方有限，加上空氣污染，所以會放在工場吹乾。」做掛麵講究天氣及濕度。鄧蘇妹說：「天氣太乾燥，麵條會容易彎曲，包裝時易碎，那就等兩天再做；天氣潮濕，掛得太耐積存水氣，會容易發霉，有時要掛上五六七天才成，如果知道會即將打颱風，我們寧願不做。」
漁民上岸 掛麵沒落
用至少三日製作掛麵，時間和人手成本高，鄧蘇妹說：「現在好少人做掛麵了，因為製作講求經驗，沒有後生肯入行。現在麵種有太多選擇，好多粉麵店寧願用快熟麵種，怕麻煩。」
掛麵以前是麵廠重心產品之一，但自漁民陸續上岸，易於保存再非賣點。供求關係，麵條亦由每周製作一次，改為現在平均每月才做一次，並不定期供應。我疑惑，為何不簡化「掛」的程序，像蝦子麵般放入烘乾機烘乾，不是快捷又易控制出品嗎？她笑說：「我們沒有試驗過，烘乾機可調校溫度，麵不致於被烘熟，理論上或者可行。不過，每種麵有不同特質及製作方法，口感不一樣，掛乾是傳統製麵法，有前人智慧在，製作不能操之過急，所以我們寧願保留此做法。」麵廠現已傳至第三代，家族成員各負責不同崗位，產品更趨多元化，有想過放棄生產掛麵嗎？「後生雖然不吃掛麵，但仍有好多老人家喜歡吃，這是他們緬懷的味道。我們做街坊生意，如果不做，他們會好失望的。」
有記粉麵廠
灣仔天樂里9號地下7E號舖
製作掛麵掛皮步驟
