精緻苦瓜花 莆田真鮮

精緻苦瓜花 莆田真鮮

靠山吃山,靠水吃水,凸顯菜式的真味與鮮味,是農家菜的特色。背山面海的福建莆田,有着豐富的海產及農作物,當地人捨棄濃油重醬,以食材的鮮味及原味自創出一套樸實的莆田菜系。最近,以莆田菜為賣點的新加坡過江龍「莆田」即將進駐香港,以苦瓜砌成精緻的花朵、用豬肉做出餃子皮,每一樣都以真味取勝,讓你吃出原汁原味。
記者:區佩嫦
攝影:陳永威

首次聽到莆田菜,立即滿腦子充滿疑問。我對莆田這地方極度陌生,從網絡找尋答案,屏幕上出現:「福建省轄下的一個地級市,史稱興安、興化……」當見到福建二字,我以為莆田菜與福建菜大同小異,直至我踏入「莆田」,吃到真正的莆田菜,腦海裏的那個天真想法才完全改變。
「莆田」來自新加坡,在當地有九間分店,周杰倫、S.H.E、林青霞、任達華等均是其座上客,無他,食客愛上的定是這兒食物的原汁原味,這亦是農家菜的獨特之處。「莆田這塊土地背山面海,海產、農作物都很豐富,當地菜式看似簡單平凡,其實做法很花工夫,我們希望能盡現食材原有的鮮味及真味。」「莆田」創辦人方志忠說。方志忠來自福建莆田,移居新加坡後飽嚐當地菜式,卻找不到他最愛的家鄉菜,於是他由檔口仔起家,開店賣家鄉菜式,一償所願之餘,更為新加坡人帶來美食。

興化米粉 古老版公仔麵

要介紹莆田菜的代表食材,方志忠二話不說便推介興化米粉。「這是當地名物,古時莆田人上京考試,便帶着興化米粉上路,以熱水一滾即可食用,可說是古時的方便麵。製作興化米粉的原料有九成以上是大米,以人手拉製後,放在太陽下曬乾,比起坊間以綠豆做成的米粉更有米香,也更軟滑。」執行總廚何健鈞說着,並端來海鮮燜炒興化米粉,細看下米粉不算很雪白,不過每條都如髮絲般幼細,入口的確帶點米飯香味,軟腍嫩滑外,亦索滿海鮮的鮮甜味,沒有一般米粉的膩滯感,相當不錯。
至於最驚喜的菜式,非冰浸苦瓜莫屬,原以為莆田菜屬農家菜,賣相不會太精緻,但這道菜把一片片薄得透光的苦瓜片砌成精美的花朵。輕輕一夾,只見苦瓜花瓣薄如蟬翼,入口卻爽脆無比,若不是帶點甘味,我還以為正在吃蘋果。要切成每片約一至兩毫米兼能透光,關鍵在於刀功,何健鈞解釋:「苦瓜必須以斜刀切,切得夠薄,苦瓜片才呈弧形。」

興化米粉 $68
如髮絲般幼細的米粉,以上湯與十多款海鮮燜炒而成,米粉索滿海鮮的鮮美,還帶濃濃的米香,坊間的米粉難以匹敵。

椒鹽豬手 每件$38
其貌不揚的椒鹽豬手,把它放入口你必定會立即愛上。大廚選用品質最好的七吋豬手,七吋是指由腳趾至骹位的長度,將豬手燜至溶脂去筋,只留下骨膠原,一口咬開,外層應聲脆裂,內裏是滿滿的骨膠原,膠着嘴唇卻不油膩,是美顏佳品。

酥炒芋頭 $78
個人覺得是潮州反砂芋頭的變種,大廚只用上檳榔芋的芋心,切成一粒粒大小相若的長方體。芋頭沒有厚厚的砂糖面,而是包着一層脆薄的糖漿,突出芋頭的粉糯口感。

原味燜黃花魚 $48
師傅以砂鍋將原條黃花魚在兩分半鐘內燜熟。打開砂鍋,那陣魚香撲鼻而來,沒有被湯水完全覆蓋,更能凸顯魚肉的原本的鮮味。

九轉小腸 $68
莆田手工菜,大廚重複將一條豬腸套入另一條豬腸,套了九次。湊近一聞,沒有豬腸那股濃烈膻味,入口竟然爽口彈牙,而且有陣陣豬肉香。

莆田扁肉湯 $68
驟眼看似乎是普通的小雲吞,但那塊雲吞皮卻帶點煙韌口感,原來這喚作燕皮,是由豬肉加入木薯粉打成,然後裹入豬前腿肉及蝦皮餡料,皮薄爽口又帶鮮香。

豬肉做餃皮 雲吞皮薄餡鮮

冰浸苦瓜盡顯刀功,莆田扁肉湯則是手工之作。湯裏的雲吞粒迷你精巧,餃皮略帶煙韌,有點似魚皮餃的餃皮,配上豬肉及蝦皮做成的餡料,以及熬了六小時的雞湯,雞的鮮味加上豬肉鮮味,極為美味。「餃皮其實是由豬肉做成,整個莆田只有一位七十多歲的婆婆懂得做。先找來一塊大約四至五吋大的豬肉,以木槌不停錘打,邊打邊抽出筋位,當豬肉變成漿糊後加入木薯粉,再錘打至大約兩張枱大小的薄片狀,因又薄又輕,故喚作燕皮。」難怪這顆小雲吞的味道如此鮮美,一啖一顆讓人停不了口。吃飽後,點一杯安溪茶消膩,為這頓鮮美的農家風味菜畫上圓滿句號。

自家製作的「辣媽辣椒醬」,以青紅指天椒等四種辣椒加上其他配料炒成,味道香辣惹味。

莆田創辦人方志忠

百葉窗配紅磚、木桌,營造出一派南洋格調。

莆田

銅鑼灣波斯富街99號利舞臺廣場7樓A室
註:餐廳將於7月12日開業