靠山吃山，靠水吃水，凸顯菜式的真味與鮮味，是農家菜的特色。背山面海的福建莆田，有着豐富的海產及農作物，當地人捨棄濃油重醬，以食材的鮮味及原味自創出一套樸實的莆田菜系。最近，以莆田菜為賣點的新加坡過江龍「莆田」即將進駐香港，以苦瓜砌成精緻的花朵、用豬肉做出餃子皮，每一樣都以真味取勝，讓你吃出原汁原味。
記者：區佩嫦
攝影：陳永威
首次聽到莆田菜，立即滿腦子充滿疑問。我對莆田這地方極度陌生，從網絡找尋答案，屏幕上出現：「福建省轄下的一個地級市，史稱興安、興化……」當見到福建二字，我以為莆田菜與福建菜大同小異，直至我踏入「莆田」，吃到真正的莆田菜，腦海裏的那個天真想法才完全改變。
「莆田」來自新加坡，在當地有九間分店，周杰倫、S.H.E、林青霞、任達華等均是其座上客，無他，食客愛上的定是這兒食物的原汁原味，這亦是農家菜的獨特之處。「莆田這塊土地背山面海，海產、農作物都很豐富，當地菜式看似簡單平凡，其實做法很花工夫，我們希望能盡現食材原有的鮮味及真味。」「莆田」創辦人方志忠說。方志忠來自福建莆田，移居新加坡後飽嚐當地菜式，卻找不到他最愛的家鄉菜，於是他由檔口仔起家，開店賣家鄉菜式，一償所願之餘，更為新加坡人帶來美食。
興化米粉 古老版公仔麵
要介紹莆田菜的代表食材，方志忠二話不說便推介興化米粉。「這是當地名物，古時莆田人上京考試，便帶着興化米粉上路，以熱水一滾即可食用，可說是古時的方便麵。製作興化米粉的原料有九成以上是大米，以人手拉製後，放在太陽下曬乾，比起坊間以綠豆做成的米粉更有米香，也更軟滑。」執行總廚何健鈞說着，並端來海鮮燜炒興化米粉，細看下米粉不算很雪白，不過每條都如髮絲般幼細，入口的確帶點米飯香味，軟腍嫩滑外，亦索滿海鮮的鮮甜味，沒有一般米粉的膩滯感，相當不錯。
至於最驚喜的菜式，非冰浸苦瓜莫屬，原以為莆田菜屬農家菜，賣相不會太精緻，但這道菜把一片片薄得透光的苦瓜片砌成精美的花朵。輕輕一夾，只見苦瓜花瓣薄如蟬翼，入口卻爽脆無比，若不是帶點甘味，我還以為正在吃蘋果。要切成每片約一至兩毫米兼能透光，關鍵在於刀功，何健鈞解釋：「苦瓜必須以斜刀切，切得夠薄，苦瓜片才呈弧形。」
豬肉做餃皮 雲吞皮薄餡鮮
冰浸苦瓜盡顯刀功，莆田扁肉湯則是手工之作。湯裏的雲吞粒迷你精巧，餃皮略帶煙韌，有點似魚皮餃的餃皮，配上豬肉及蝦皮做成的餡料，以及熬了六小時的雞湯，雞的鮮味加上豬肉鮮味，極為美味。「餃皮其實是由豬肉做成，整個莆田只有一位七十多歲的婆婆懂得做。先找來一塊大約四至五吋大的豬肉，以木槌不停錘打，邊打邊抽出筋位，當豬肉變成漿糊後加入木薯粉，再錘打至大約兩張枱大小的薄片狀，因又薄又輕，故喚作燕皮。」難怪這顆小雲吞的味道如此鮮美，一啖一顆讓人停不了口。吃飽後，點一杯安溪茶消膩，為這頓鮮美的農家風味菜畫上圓滿句號。
莆田
銅鑼灣波斯富街99號利舞臺廣場7樓A室
註：餐廳將於7月12日開業