十年新會陳皮　鴨腿湯飯飄香

一碗才不過四五十元的鴨腿湯飯，靈魂是鴨肉和陳皮，炸過的鴨皮經上湯一燉，吸收了湯的精華，若湯頭放入最好的陳皮，便有錦上添花之妙。它起源於二三十年代老香港，當時資源貧乏，有人便想出以湯料拌飯吃，有餸有湯有飯，看上去較豐盛，後來漸漸演變成消暑解熱的佳餚，反映到前人累積下來的飲食智慧。一碗陳皮鴨腿湯飯，工序繁多，只能賺個蠅頭小利，卻有人堅持用傳統古法熬湯，亦有人自家曬果皮，讓我們重拾那敦實無華、吃一口好飯便能樂上半天的美好時光。

記者：何嘉茵

攝影：伍慶泉、劉永發

價廉物美的鴨腿湯飯，原是以草根階層為對象，因鴨腿賣相不佳，難登大雅之堂，最初只用來煲湯，後來廣東人漸漸用來消暑解熱。

名不經傳的濠苑茶餐廳，門面低調，在花墟屹立近廿年，由黃氏一家經營，所賣菜式和一般茶餐廳無異，但熟客無不知其兩大招牌菜──鴨肉湯飯和梅菜扣肉飯。鴨肉湯飯每年3月至11月供應，每日限賣12盅。做法依足傳統，用約四斤重冰鮮米鴨熬製，最特別是加入了至少10年自家曬製的陳皮。
陳皮由黃媽媽徐阿銀及女兒黃帶娣一手包辦，黃媽媽是廣東台山的水上人，由她外婆那代已傳下每年曬果皮的傳統，至今已是第四代。黃帶娣說：「水上人愛湯水，喜歡曬果皮放入湯水提鮮，話明是陳皮，自然越陳越舊越好，坊間普遍用的只是幾年貨仔，我媽相信10年以上的陳皮才是好貨色。真正的10年陳皮價錢很貴，一碗鴨肉湯飯又賣不了多少錢，惟有自己逐年曬自用，始終自家製質素有保證。」

黃帶娣（右）自小已跟隨媽媽徐阿銀曬果皮，這是一代傳一代的手藝，亦是每年入冬前黃家的傳統活動。

黃帶娣在雜物房取出一罐罐寫上年份的鐵罐，撬開鐵蓋，罐內堆滿一片片近乎黑色像牛肉乾般的陳皮，果皮香氣慢慢散發出來。「老人家說：『冬前曬果皮是寶，冬後曬是垃圾草』，我們每年冬至前便曬五六箱果皮，從相熟生果檔買入橘子，不是所有橘子都能做陳皮，一定要用新會的青綠色橘子，較橙紅色的苦澀味輕。我們借用隔鄰的花檔位置，曬至乾身便入罐，放置時間越久，陳皮越散發出醇香。」
現今10年陳皮難求，50年陳皮已近絕迹。黃氏一家的陳皮，年期除7年、10年和12年外，連四五十年都有，對比10年和幾十年陳皮，兩者有明顯分別。黃帶娣笑說：「剛開店時，我們沒有自家曬陳皮，我便用家中的40年陳皮來做鴨肉湯飯，被媽媽罵了好久。鴨肉湯飯如果沒有陳皮，那湯只會有鴨肉羶味，不好喝，湯要做得好，便要捨得用靚陳皮。其實，四五十年的陳皮最好用來沖熱水喝，可以化痰順氣，我媽媽做完兩次大手術，都是靠它來養身，這是我的家傳之寶。」我嚐一口湯，果真有淡淡陳皮香，這種味道，是靠日積月累的心機點滴而成。

黃帶娣經常借用隔鄰花檔位置曬果皮，曬至乾身便入罐。

已近絕迹的50年陳皮，是黃家家傳之寶，像一根線般連結着兩代人心血。

鴨肉湯飯，用坊間少有的自家曬10年陳皮熬湯，湯很清香，不油不濁。$40

鴨肉湯飯也是得龍大飯店的招牌菜，老闆曾國生說：「一開店我們已經有鴨腿湯飯賣，當時屬貴價菜式，原因是很花工夫和時間，在七十年代也賣將近十元。」
多年來，飯店一直沿用傳統做法，用每隻重斤半至兩斤的冰鮮米鴨，鴨先用豉油上色再炸，用老薑、葱、7至8年新會陳皮及上湯煲四小時，湯煲滾後要轉慢火焗，這樣鴨湯才會清而不濁。上枱前，才把煲好的鴨斬成四件，再連同鴨湯、芫荽及冬菇放回盅內燉一小時，經過這樣繁複的工序，啖啖湯都是鴨肉精華。「我們盡量跟足傳統配方，唯一不同是以前用新鮮鴨，現在用冰鮮鴨，鮮味無疑略為失色。其實賣鴨肉湯飯很不化算，坊間已越來越少人做，就算做都會精簡程序，很多時不會用鴨肉熬湯，用上湯加鴨肉便直接上桌，省時省力，但湯卻因此失去鴨肉味道。」

陳皮鴨肉湯飯，喝一啖湯，鮮濃香醇，充滿鴨肉精華，鴨皮下的肉仍相當粉嫩。$40

鴨洗淨抹乾用紹酒及老抽塗勻，略醃一會。

放入沸油中走油後，取出沖去油份。

將走過油的肉放入煲內，加入上湯、調味料、老薑及陳皮等，用慢火將鴨肉燜腍約四小時。最後，將鴨斬件放入盅內，放入鴨湯、芫荽及冬菇燉一小時即成。

得龍大飯店也賣二三十年代非常流行的冬瓜粒湯飯，當時只賣兩三毫子一碗，很受草根階層歡迎。為令湯飯看上去名貴點，餡料落重一點，才有之後鴨肉湯飯的出現，兩者同是廣東的懷舊湯飯。冬瓜粒湯飯做法相對簡單，正宗做法是泡飯，師傅先把飯粒放入湯泡一泡才奉客，飯粒要做到不糊不綿，入口外挺內韌，使湯水完全滲入飯中。湯底方面，得龍大飯店用金華火腿及鮮赤肉熬製近五小時，湯熬得清鮮，除冬瓜粒外，還有雞粒、火雞腎粒、瘦肉粒、金華火腿、鮮冬菇和勝瓜等等，拌白飯吃，柔而有勁，也夠嚼頭。

冬瓜粒湯飯，米香和瓜的甜味很對味，飯粒粒分明，不會太糊，入口清爽。$40

鴨肉肉質較雞肉細膩，更容易出味入味，所以煮湯飯難用雞肉取代。本港不供應新鮮米鴨，大多數餐廳會用來自廣東省的冰鮮米鴨，米鴨頸短頭小，毛為麻色，腳短帶赭色，胸肉肥厚，肉多骨細，一般重兩至三斤，較填鴨油脂少，熬出來的湯不油膩，卻濃味鮮甜。
雖云鴨「腿」湯飯，其實也會用米鴨其他部份炮製此菜，故應正名為鴨「肉」湯飯。此外，也礙於商品說明條例，為免端上桌的鴨「腿」湯飯沒有腿惹來爭拗，所以大部份餐廳都在餐牌寫鴨「肉」湯飯，以免麻煩。

陳皮的江湖地位不問而知，老陳皮是「寶」，是廣東三寶之一。鴨湯加入陳皮不只可辟去鴨臊味，更有提香作用。越老的陳皮，越會呈深褐色並帶有光澤，非常輕身，秤上手有點像紙的感覺，用鼻子一嗅，傳來一陣幽香。
別看小小的陳皮不起眼，它是決定湯飯味道優劣的關鍵，正宗做法是用新會陳皮，越陳功效越好，苦澀味也越輕淡，陳皮一定要冷水下，滾開了，湯便充滿內斂的果香。

7年陳皮

果皮厚身，色澤偏綠黃。

12年陳皮

色澤深啡紅色，開始變得薄身。

40年陳皮

呈深褐色，果皮乾身至扭曲。

50年陳皮

深褐色有光澤，芳香撲鼻。

湯底基本要求是香而不濁，湯清見底，沒油沒渣。用豬骨熬製的上湯加入鴨肉、陳皮等，用慢火燉製約三四小時。熬出來的鴨湯盡是精華，用來撈飯一流。一般而言，鴨湯和飯會分開上桌，湯的多少和泡飯的軟硬，全由客人控制。

十年新會陳皮 鴨腿湯飯飄香

十年新會陳皮　鴨腿湯飯飄香