自立香港師傅唐禮正：<br>廿年後，創業做江戶前壽司

自立香港師傅唐禮正：
廿年後，創業做江戶前壽司

若果你還質疑香港人能不能成為一個好的壽司師傅，實在很天真很儍。巴黎米芝蓮兩星餐廳Passage 53的大廚佐藤伸一是日本人，不也煮出令法國人叫好的法國菜？
唐禮正(Jason)雖然只有36歲，但已有20年做壽司的經驗，曾經跟過不同的名師學藝：西村師傅、壽司喰的向川師傅，還有鮨佐瀨的佐瀨師傅，有集百家之大成的優勢。剛好跟西村師傅提到會採訪Jason，西村師傅記性好：「啊Jason！光頭嗰個！佢唔錯的唔錯的。」師傅連續說了兩次「唔錯的」，Jason應該真的還不賴。西村師傅補充說：「Jason性格幾好的，好有心學習，而且很快手，做事快快快，做壽司最緊要就是手快。」
說起西村師傅，Jason亦很尊重。「我曾在金田中工作，那時西村師傅雖然已離開了金田中，但還是常常來吃飯，我就是那時認識了他。後來西村請人，有好幾十人想求職，我在填表時剛好西村師傅經過，他便跟經理說：『這個我認識的，不用填表了，他肯做的話就請吧。』」Jason說西村師傅就像活字典，滿肚子都是壽司的學問，做不好時，「他鬧人鬧到趴街！」可是有時人客不多，他又會早些關門讓大家早點回家休息，所以人人對西村師傅敬重愛戴兼而有之。
至於向川師傅，作風很西化，「講英文多過日文！」常常有創作壽司，傳統的、創新的壽司都有，令Jason對於壽司這日本傳統有很多新想法。至於佐瀨師傅，Jason則從他身上學會了最高規格的壽司做法，從洗米、切魚、揑壽司，他是從頭學一遍，精細化、優美化他從前學過的壽司知識和技巧，正是精益求益。
從洗地、打飯、切蘿蔔絲、切魚、揑冷飯到成為佐瀨師傅的副手，Jason的廿年青春都花在壽司之上。去年8月，他和兩位壽司喰的舊同事：做和食的富師傅和經理阿Yen，傾家蕩產盡地一煲開了壽司角。選址中環，在自己曾打滾、有日籍師傅坐鎮的地頭開店，還要租金不少，實是勇字在心口。
「我們最初考慮在元朗開店，覺得自己在元朗肯定是手到拿來可以成為山寨王，但想想自己的熟客都在中環，還是留在自己熟悉的地方好。」Jason說。那是覺得自己能在這兵家必爭之地打勝仗？他說：「我們沒有鬥的意思。你會選一個特別的日子去鮨佐瀨，你會去花很多錢，說話也會細細聲的，因為那是一個朝聖的地方，你是去見識。我們這兒是吃飯的地方，你可以常常來，你可以跟師傅聊天交朋友，你想吃甚麼不想吃甚麼我們都會為你想辦法，這是我們有共同語言的香港壽司師傅的優勢。我們的風格其實跟日本名師的壽司店不同。」Jason如是說。

時不知鮭魚
比秋鮭更早回流的三文魚，因而名為時不知。以醬油醃了一天，入口細細綿綿的，口感輕盈。

槍魷魚
切了花輕輕炙過，令魷魚的香氣更突出，加上青檸汁更清香。

北寄貝
北海道的北寄貝，有貝類的鮮甜，爽口彈牙。

醬油漬赤身
以自家製的醬油輕醃五分鐘，既有醬油的鮮香，又帶出了赤身的鮮甜。

大拖羅
入口即化成一口魚油香，一點筋也沒有。

車海老
鹿兒島來的花竹蝦大隻爽口，肉質嫩而不䊹。

山形米靜岡山葵　用料最好

跟名店相同的，是用料。能用的，他都用最好，至少從事實上證明香港師傅能媲美日本師傅。米是山形縣的Akidawara米，在香港去穀精米，確保米香；魚產跟小規模的買手購入，專挑好的、少見的魚種，來自北海道、鹿兒島等地；山葵來自靜岡，用時才在鯊魚皮磨上磨出幾圈鮮香又辛嗆的山葵；魚鮮天天返貨後，放在墊有冰的木盒內而不放雪櫃，吃時魚脂便更有油香；鹽用的是岩鹽，即刨即吃，連鹽花也美味。
他做的，都是江戶前壽司。每一件都好看、簡單，但其實每件都就有着魚鮮的特性並調好了味道。吞拿魚用醬油漬過，甜味更突出。魷魚鎅了花，輕輕炙過，擠了兩滴青檸汁。時不知鮭魚，是少見的魚種，以醬油漬了一夜，加上鮮磨山葵……每件壽司來到你面前，都是調校好了最佳的味道，桌上的醬油、額外的山葵，都不過以備不時之需。吃一口香港師傅做的壽司，入口飯的溫度剛好、黏度剛好、味道剛好，一切都好。連價錢都很好。晚上的Omakase，每位由$850至$1,550，在中環區算是非常的實惠。吃過這一餐，你會相信，卅多年來，日本壽司師傅手中的棒，香港年輕的師傅是接下來了。