簡單神奇　心靈炸醬麵

Comfort food是一種神奇的食物，價錢不一定昂貴，材料未必高級，可能是一碗麥皮、一碗雲吞麵，卻出乎意料地可以撫慰心靈。要將comfort food一詞準確地繙譯成中文實在有點難度，直譯做「舒服食物」便欠缺了慰藉心靈的感覺，有人譯成「窩心食物」我覺得較為合適。窩心意指舒暢、欣慰，我相信媽媽做的菜是不少人的comfort food，像熱愛下廚的張迺華（Patsy）吃盡天下美食，又經常親自炮製各式佳餚，她的comfort food卻不過是從她媽媽手上學到的台式炸醬麵，就是這碗看似平平無奇的麵條，讓她憶起與媽媽下廚的每一幕。

記者：區佩嫦

攝影：劉永發

部份圖片由受訪者提供

認識Patsy全因在朋友的facebook中看到她所做的蛋糕，驚見繡上粉紅牡丹花的旗袍蛋糕、綴以金色獅子牌鎖的生日蛋糕……她的蛋糕不像知名蛋糕設計師Penney Pang般帶點優雅女生的感覺，反而是給人艷麗和震撼之感，看見時會讓你忍不住嘩一聲。在朋友介紹下認識Patsy，大膽地要求她下廚做示範，以為她會做蛋糕，誰料她卻選擇做台式小食，「媽媽是台灣人，所以我對台灣食物特別情有獨鍾，當中媽媽教我做的台式炸醬麵便是我的comfort food，每次吃過後總有種窩心、舒暢的感覺，腦海中還會閃出小時候站在廚房看着媽媽下廚的每一幕，還有每逢假期到台灣與表兄弟姊妹相處的開心回憶。」

張迺華對台式炸醬麵情有獨鍾，皆因吃下去時總會憶起小時候看着媽媽下廚的每一幕。

Patsy經常在家開派對，菜式由她主理，食物會像吃自助餐般層層擺放。

旗袍造型的蛋糕，Patsy用糖花做成牡丹花。

Patsy的媽媽是下廚高手，而她的太婆亦擅長烹飪，「太婆是揚州人，曾經在哈爾濱當地擔任俄文繙譯員，她除了擅長煮揚州菜外，煮俄國菜亦很了得。」Patsy第一道學懂的菜式便是太婆教的俄式羅宋湯，那年她只有7歲，自始便與烹飪結下不解之緣，小小年紀的她連煮公仔麵也會細心研究，將公仔麵淥好後不加味精湯，反而加葱絲、蠔油做成撈麵，有時還會加隻爸爸最愛的太陽蛋。年紀大一點，便跟媽媽學做台式牛肉麵、三杯雞、滷肉等等，這些點點滴滴足以反映她對烹飪的熱誠。「我的烹飪熱誠並非由媽媽刻意培養，可能因為是小時候愛呆在廚房，記得當時還小，雙眼剛剛可以看着媽媽切切煮煮，三兩下手勢便做出美味的菜式，簡直像魔術表演。」
因為愛下廚，Patsy於紐約瑪麗曼大學（Marymount College）攻讀飲食管理及營養學，中西美食完全難不到她，現在於city'super擔任客席烹飪導師，還在薄扶林的家中教外籍太太煮三餸一湯，「下廚其實很簡單，最重要是用心去做，為家人煮出健康的菜式，有些人下廚會很執着於原材料，必須用九龍醬園的豉油或者大澳的蝦醬等，但我覺得下廚毋須太執着，當你要到不同店舖找食材，很容易喪失下廚的樂趣，我所用的食材只要新鮮便可，並可以一次過在一間超級市場裏找到，這樣就沒有藉口說食材難找而不下廚。說實話，只要懂得調味，用九龍醬園的豉油還是超市的金蘭生抽，味道分別不會太大。」

再說Patsy的comfort food——炸醬麵，她頻頻說製作方法很簡單，「這是我媽媽的做法，免治豬肉毋須調味，有些人為免爆炒時豬肉散開，會加水於肉中，而我則覺得加麻油較好，不會彈油嘛。將豬肉放在鑊中炒香再燜，只要燜煮時偶爾攪拌及加水以免煮乾便可，味道濃郁，做法又簡單。」這道炸醬麵的製法的確很簡單，連我這個烹飪新手在取得食譜後，也煮了一大鍋炸醬伴以上海麵，吃下去味道不錯，頓時自信心大增。
Patsy是位盡可能將烹調簡單化，但又不失健康飲食之道的廚師，她最愛為囡囡炮製冰鎮話梅番茄，「我經常弄她最愛的冰鎮話梅番茄代替香口惹味的薯片，而且特別選用迷你番茄，可以一口一件，方便進食。」為了女兒，她每天早上5時許就起床做便當，家中客廳經常備有自製的曲奇餅，雖然Patsy口說簡單，但我覺得全因對女兒的愛，她才會扭盡六壬鑽研不同美食，即便是我在facebook中看到的精美蛋糕，便因為Patsy每年要為囡囡的學校做cupcake，覺得坊間的價錢昂貴又不太合女兒心水，所以自行研究做蛋糕及翻糖的技巧，結果做出人見人讚的精緻蛋糕。未來數個月，Patsy將於黃竹坑開設cooking studio，教各位媽媽煮美味的菜式，還會與法籍朋友教授英式餐桌禮儀，將烹飪熱誠伸延開去。

味道濃郁的炸醬麵是Patsy媽媽的拿手食品，燜煮後的免治豬肉很嫩很惹味，與自製的麵條很搭配。若不想花時間自製麵條，不妨以上海麵代替，效果相若。