領事夫人再教路　大韓家鄉菜

上回試了韓國總領事夫人李京淑平日用來招待賓客的宴客菜，味蕾還留下那陣難忘的美味。這次她更跟我說，要把最能代表韓國民族口味的家鄉菜公諸同好。如果試味結果滿意，還會加入新一輪的官邸宴客菜單中。至於甚麼菜式會得到全韓國上下的歡心，就連領事夫人離鄉別井時仍念念不忘？那便要看她的示範了。

記者：謝翠玲
攝影：黃子偉

領事一家和官邸宴客的傳統韓國家鄉菜，便是由領事夫人和得力助手金女士合力炮製。

韓國駐港總領事夫人，隨丈夫趙鏞天來港一年半，育有一子一女。擅長下廚，經常統籌領事館的宴客飲食。

初次探訪兩層洋房式的韓國總領事官邸，沒想到跑馬地原來還有這恍如山中一角的幽靜地。進屋時少不免一陣緊張，只敢隨着領事夫人李京淑的腳步。穿過裝修典雅的長形飯廳，可看到屋外的大片青草地庭院，安靜寧謐，然後徐徐步進純白的廚房。
領事夫人家鄉在慶州，曾是古代新羅王國首都金城市，現為大韓民國慶尚北道區城市，以豬肉菜式聞名。總領事趙鏞天的家鄉則是舒川，是忠清南道區的一個郡，盛產海鮮。然而問起領事夫人有關家鄉菜的想法，她卻不打算煮丈夫或自己的家鄉菜。她對家鄉菜的概念是較宏觀的韓國人家鄉味道。我聽罷呆了一呆，宏觀的家鄉味？願聞其詳。她說：「以前還有較明顯的家鄉地域區分，但現在都不太在意其分別，大家煮的味道都差不多。」其實對於長年不在國內的韓國人，能勾起他們集體回憶的味道，便是最美味的家鄉菜。

辣炒年糕便是其中一樣最能鎖住韓國人脾胃的家鄉菜。在從前物質不豐富的年代，以純白米製成的年糕是宮廷養生食品，原本不辣的。年糕之美味，很快便流傳至民間。由於純白米做的年糕成本貴，現時大部份路邊店用的都混入米粉和麥粉，而口味都是辣的。由清淡的養生食品變成香辣的小食，原來這是年糕流落民間後，因應百姓口味作出的演變。這惹味微甜的炒年糕，是很多大人小孩的回憶。領事夫人說：「從前在學校前的小店，都有炒年糕出售。又辣又香，作為下午茶和消夜孩子就最喜歡。」離家出國，不可隨時下樓買辣炒年糕，便只能自製。既然自己在家中做，領事夫人就作出改良，用料更細緻。「家裏吃當然用米成份重的年糕，而且一定要熬海帶或海蜓湯底來煮。」我一直以為韓式炒年糕跟上海炒年糕做法差不多，但原來韓式的是以辣湯慢慢熬煮成汁，所以吃起來才入味煙韌，更帶有淡淡鮮味，難怪領事先生吃個不停。

韓國廚師通常只有韓菜或西餐執照，從韓國甄選到港輔助領事夫人的金女士（左）則考齊兩種，廚藝不容小覷。

名字或令人誤會，果醬雞其實並沒有加入果醬，指的是像果醬般酸甜的味道，也就是現在最流行的韓式炸雞。領事夫人說：「從前家裏做是用全雞的，我的子女抓起雞件便吃，現在用來宴客才改成去骨小粒。」說起雞肉做的菜式，原來是五十多年前韓國外母招待女婿的上菜。「韓國有個說法，女婿是『一百年客人』，所以要好好招待。」但對於媽媽輩，招呼兒女的胃口更重要。香口的炸雞拌上甜甜醬汁，既是小孩零食，也是丈夫下啤酒的良伴。從小吃到大，如果這也不算充滿回憶的家鄉味道，那還可以吃甚麼？居港的韓國人吃炸雞，也許都是暗藏這樣的回味吧。