家庭作業　傳承缽仔糕

一提起缽仔糕，我就想起深水埗的鴻發，店前的大蒸籠放着一個個體積嬌小的缽仔糕，賣相也許不甚討好，可是口感挺身幼滑，而且用瓦缽盛載，是名正言順的缽仔糕。可惜屹立老區六十多年的鴻發也敵不過時間巨輪及地產霸權的洗禮，早前到深水埗朝聖，發覺閘門深鎖，更貼出旺舖招租的告示，令一班缽仔糕迷為之心碎。幸好除鴻發以外，本地還有幾間擁有數十年歷史的缽仔糕老字號，像聞名大埔的有記茶果，還有供貨給「砵仔王」的信興隆，都是家庭式運作，以傳統手法製糕，讓老一輩人還得以嚐一口香甜的缽仔糕。

記者：區佩嫦

攝影：劉永發

有記　家庭手作客家茶粿

剛蒸好的缽仔糕必須打斜擺放以便放涼。　每個$5

有記茶果是間位於大埔墟熟食中心內的小店，黃色的招牌除了寫上店舖名外，還印有「承接紅白事茶果」，可見茶粿是有記的招牌產品，那為何缽仔糕亦如此有名呢？「客家人愛聚在一起閒話家常，閒聊時吃點糯米或粘米做成的鹹甜糕點，這些糕點稱為茶粿，而缽仔糕便是甜茶粿之一。」聽過店主李志英解釋，我恍然大悟。其實缽仔糕於百多年前已出現，清朝咸豐年間的《台山縣誌》記載，當時的人以小缽做成米糊糕，以便外出工作時充飢，因而得名。
祖籍客家的李志英，於六十年代已開始賣家鄉茶粿為生，最初由李父挑着擔子於街邊、大笪地販賣，再搬到現時街市這個前舖後工場的小店。店內糕點均是家庭作業，有時李志英走入工場做糕點、李太由工場出來叫賣，偶爾兒子又會捧着剛出爐的糕點出來，一家人不停進進出出，忙得不可開交。說有記的缽仔糕有名，李志英謙虛地說：「並不是很有名，只是適合香港人口味。」我覺得這兒的缽仔糕有名全因夠傳統。「做傳統的缽仔糕最難，米靚才滑，紅豆好才香。你可以做朱古力缽仔糕，夠創新，無比較，自然無難度，傳統的有比較，所以很難做得好。」

剛剛蒸好的缽仔糕飄來糕香，引人食慾。

為免缽仔糕互相黏住，每個都包着膠紙。

識食一定食無豆缽仔糕

李志英直言做缽仔糕是件高深的學問，糕身要用粘米磨成漿後再加黃糖做成，這樣才夠爽滑彈牙，紅豆要用天津產的，豆味香濃又軟糯，「連蒸氣的走法，熄火後的處理，顧客買回家後怎放置都會影響缽仔糕的狀態和味道。」看來眼前這小糕點並不易做。這時剛好有新鮮缽仔糕出爐，只見白濛濛的蒸氣不斷冒起，李志英趁熱將糕面的倒汗水倒走，再把整個碗打斜放，以風扇吹最少5分鐘，吹走濕氣兼收乾水氣，糕身才不會太濕潤，影響口感。眼前的缽仔糕表面凹凸不平，說實話外貌有點醜，但做人不能以貌取人嘛！我忍着熱燙將之放入口，味道不太甜，口感軟糯且帶點幼滑，還能嚐到米香味，美中不足是略嫌不夠彈牙，李志英解釋：「熱食會較滑兼帶米香，凍食就會較彈牙。」
這兒的缽仔糕只有啡色的黃糖味，當中設無豆及有豆的選擇。李志英：「識食一定食無豆的，可以吃出糕的原味。」但無豆的缽仔糕失卻了豆粒軟糯有咬口的食感，讓我若有所失，我這個麻煩女人還是選擇有豆的，但麻煩少豆！

新鮮出爐的缽仔糕須立即倒走倒汗水，否則會影響口感。

有記茶果

地址：大埔鄉事會街8號大埔墟街市及熟食中心2樓20號舖

信興隆　最多人吃的缽仔糕

要數缽仔糕老字號，不得不提信興隆，這間專賣缽仔糕、紅豆糕的小店，由林立峰做小販起家，到現在已由女婿麥華強接手，算算手指已有近70年歷史，可說是缽仔糕界的老大哥。此店兼做零售批發，懷舊小食專門店「砵仔王」便是其中一位客戶，故信興隆的缽仔糕可謂遍佈全香港，把它譽為全港最多人吃的缽仔糕也不為過。
信興隆一直堅持以古法做糕，每天清晨4點，麥華強便回店工作，準備八點製作數百個缽仔糕以批貨予「砵仔王」。做缽仔糕看似手板眼見工夫，卻有很多竅門，只見麥華強將泰國粘米用機器磨成米漿，再加入煮熱的黃糖水，「以前用中國舊粘米（須存放兩年以上），口感爽滑兼彈牙，缽仔糕中間會呈凹狀。現在改用泰國的，因質素較穩定，不過缽仔糕的質感會較軟，為了彌補這缺點，我們作出了少許改良。」
不單止米的種類會改變糕的質感，原來黃糖水的溫度亦有影響，「黃糖水的溫度很重要，太熱的話會煮熟米漿，糕會變得死實，太涼的話會令糕身變削，影響味道。」只見麥華強將黃糖水略為放涼，並以隔篩過濾後倒入米漿裏，然後快速拌勻，最後把拌好的黃糖米漿再過濾兩次，才倒進碗裏蒸煮，「因黃糖本身有不少雜質，用隔篩濾走才可與米漿拌勻，而混合好的米漿須多隔兩次，讓糕身更幼滑。」至於白色的缽仔糕則以椰漿及白糖代替黃糖，味道帶少許椰香，不過始終黃糖缽仔糕最受歡迎，麥華強透露比例上大概是賣12個黃色的，才賣出3個白色。「夏天生意較差，大約每日只售千幾個缽仔糕，冬天則約二千幾個。」

信興隆的小店面積不大，麥華強堅持以古法製作出聞名港九的缽仔糕。
每個$5

混入黃糖水的米漿必須以隔篩過濾，糕身才滑溜。

有血有汗　後繼無人

看似簡單的缽仔糕，始終是人手製作，每件事都靠人力靠心血，看着麥華強站在狹長的廚房裏，時而忙着磨米，時而忙着煮糖水，時而看着蒸爐的火候，即使牆身掛上多把風扇也汗流浹背，做糕的是他，賣糕亦是他，一人分飾多角，走來走去忘得不可開交，每件糕確實是有血有汗。兒子會繼承衣鉢嗎？「不會啦！他想做警察。我覺得做缽仔糕這行業已經式微，在廚房做到熱辣辣，糕點又只賣幾塊錢，這麼辛苦的工作，哪有人想入行？而且缽仔糕很『老餅』，後生一輩都不太認識，現在的顧客都是老一輩的人，小朋友寧願吃麵包、薯條也不會吃缽仔糕，這些手作糕點前景並不明朗，相信後繼無人了！」這番欷歔的說話，令人若有所失。這些傳統的糕點，是上一代人刻苦耐勞的見證，我只希望缽仔糕永遠不會消失，繼續流傳下去。