家庭作業 傳承缽仔糕

家庭作業 傳承缽仔糕

一提起缽仔糕,我就想起深水埗的鴻發,店前的大蒸籠放着一個個體積嬌小的缽仔糕,賣相也許不甚討好,可是口感挺身幼滑,而且用瓦缽盛載,是名正言順的缽仔糕。可惜屹立老區六十多年的鴻發也敵不過時間巨輪及地產霸權的洗禮,早前到深水埗朝聖,發覺閘門深鎖,更貼出旺舖招租的告示,令一班缽仔糕迷為之心碎。幸好除鴻發以外,本地還有幾間擁有數十年歷史的缽仔糕老字號,像聞名大埔的有記茶果,還有供貨給「砵仔王」的信興隆,都是家庭式運作,以傳統手法製糕,讓老一輩人還得以嚐一口香甜的缽仔糕。

記者:區佩嫦

攝影:劉永發

有記 家庭手作客家茶粿

剛蒸好的缽仔糕必須打斜擺放以便放涼。 每個$5

有記茶果是間位於大埔墟熟食中心內的小店,黃色的招牌除了寫上店舖名外,還印有「承接紅白事茶果」,可見茶粿是有記的招牌產品,那為何缽仔糕亦如此有名呢?「客家人愛聚在一起閒話家常,閒聊時吃點糯米或粘米做成的鹹甜糕點,這些糕點稱為茶粿,而缽仔糕便是甜茶粿之一。」聽過店主李志英解釋,我恍然大悟。其實缽仔糕於百多年前已出現,清朝咸豐年間的《台山縣誌》記載,當時的人以小缽做成米糊糕,以便外出工作時充飢,因而得名。
祖籍客家的李志英,於六十年代已開始賣家鄉茶粿為生,最初由李父挑着擔子於街邊、大笪地販賣,再搬到現時街市這個前舖後工場的小店。店內糕點均是家庭作業,有時李志英走入工場做糕點、李太由工場出來叫賣,偶爾兒子又會捧着剛出爐的糕點出來,一家人不停進進出出,忙得不可開交。說有記的缽仔糕有名,李志英謙虛地說:「並不是很有名,只是適合香港人口味。」我覺得這兒的缽仔糕有名全因夠傳統。「做傳統的缽仔糕最難,米靚才滑,紅豆好才香。你可以做朱古力缽仔糕,夠創新,無比較,自然無難度,傳統的有比較,所以很難做得好。」

剛剛蒸好的缽仔糕飄來糕香,引人食慾。

為免缽仔糕互相黏住,每個都包着膠紙。

識食一定食無豆缽仔糕

李志英直言做缽仔糕是件高深的學問,糕身要用粘米磨成漿後再加黃糖做成,這樣才夠爽滑彈牙,紅豆要用天津產的,豆味香濃又軟糯,「連蒸氣的走法,熄火後的處理,顧客買回家後怎放置都會影響缽仔糕的狀態和味道。」看來眼前這小糕點並不易做。這時剛好有新鮮缽仔糕出爐,只見白濛濛的蒸氣不斷冒起,李志英趁熱將糕面的倒汗水倒走,再把整個碗打斜放,以風扇吹最少5分鐘,吹走濕氣兼收乾水氣,糕身才不會太濕潤,影響口感。眼前的缽仔糕表面凹凸不平,說實話外貌有點醜,但做人不能以貌取人嘛!我忍着熱燙將之放入口,味道不太甜,口感軟糯且帶點幼滑,還能嚐到米香味,美中不足是略嫌不夠彈牙,李志英解釋:「熱食會較滑兼帶米香,凍食就會較彈牙。」
這兒的缽仔糕只有啡色的黃糖味,當中設無豆及有豆的選擇。李志英:「識食一定食無豆的,可以吃出糕的原味。」但無豆的缽仔糕失卻了豆粒軟糯有咬口的食感,讓我若有所失,我這個麻煩女人還是選擇有豆的,但麻煩少豆!

新鮮出爐的缽仔糕須立即倒走倒汗水,否則會影響口感。

有記茶果

地址:大埔鄉事會街8號大埔墟街市及熟食中心2樓20號舖

信興隆 最多人吃的缽仔糕

要數缽仔糕老字號,不得不提信興隆,這間專賣缽仔糕、紅豆糕的小店,由林立峰做小販起家,到現在已由女婿麥華強接手,算算手指已有近70年歷史,可說是缽仔糕界的老大哥。此店兼做零售批發,懷舊小食專門店「砵仔王」便是其中一位客戶,故信興隆的缽仔糕可謂遍佈全香港,把它譽為全港最多人吃的缽仔糕也不為過。
信興隆一直堅持以古法做糕,每天清晨4點,麥華強便回店工作,準備八點製作數百個缽仔糕以批貨予「砵仔王」。做缽仔糕看似手板眼見工夫,卻有很多竅門,只見麥華強將泰國粘米用機器磨成米漿,再加入煮熱的黃糖水,「以前用中國舊粘米(須存放兩年以上),口感爽滑兼彈牙,缽仔糕中間會呈凹狀。現在改用泰國的,因質素較穩定,不過缽仔糕的質感會較軟,為了彌補這缺點,我們作出了少許改良。」
不單止米的種類會改變糕的質感,原來黃糖水的溫度亦有影響,「黃糖水的溫度很重要,太熱的話會煮熟米漿,糕會變得死實,太涼的話會令糕身變削,影響味道。」只見麥華強將黃糖水略為放涼,並以隔篩過濾後倒入米漿裏,然後快速拌勻,最後把拌好的黃糖米漿再過濾兩次,才倒進碗裏蒸煮,「因黃糖本身有不少雜質,用隔篩濾走才可與米漿拌勻,而混合好的米漿須多隔兩次,讓糕身更幼滑。」至於白色的缽仔糕則以椰漿及白糖代替黃糖,味道帶少許椰香,不過始終黃糖缽仔糕最受歡迎,麥華強透露比例上大概是賣12個黃色的,才賣出3個白色。「夏天生意較差,大約每日只售千幾個缽仔糕,冬天則約二千幾個。」

信興隆的小店面積不大,麥華強堅持以古法製作出聞名港九的缽仔糕。
每個$5

混入黃糖水的米漿必須以隔篩過濾,糕身才滑溜。

有血有汗 後繼無人

看似簡單的缽仔糕,始終是人手製作,每件事都靠人力靠心血,看着麥華強站在狹長的廚房裏,時而忙着磨米,時而忙着煮糖水,時而看着蒸爐的火候,即使牆身掛上多把風扇也汗流浹背,做糕的是他,賣糕亦是他,一人分飾多角,走來走去忘得不可開交,每件糕確實是有血有汗。兒子會繼承衣鉢嗎?「不會啦!他想做警察。我覺得做缽仔糕這行業已經式微,在廚房做到熱辣辣,糕點又只賣幾塊錢,這麼辛苦的工作,哪有人想入行?而且缽仔糕很『老餅』,後生一輩都不太認識,現在的顧客都是老一輩的人,小朋友寧願吃麵包、薯條也不會吃缽仔糕,這些手作糕點前景並不明朗,相信後繼無人了!」這番欷歔的說話,令人若有所失。這些傳統的糕點,是上一代人刻苦耐勞的見證,我只希望缽仔糕永遠不會消失,繼續流傳下去。

信興隆1日可賣千多個缽仔糕。

信興隆

地址:土瓜灣馬頭圍道182-186號地下

缽仔糕三寶

粘米

浸2小時待軟身磨成米漿,用大陸米糕身較爽,用泰國米則較腍。

紅豆

以天津紅豆最好,夠香又夠軟腍。

黃糖

普通黃糖即可,令糕增添色香味。白色缽仔糕則以白糖及椰汁取代。

缽仔糕做法

1.將粘米加水磨成粉漿,黃糖加水煮溶,紅豆烚至軟身攤涼。

2.將黃糖水加入粘米漿中,快速拌勻,以隔篩過濾一次,以去除黃糖的雜質及粉粒。

3.將紅豆放進碗中,加入黃糖米漿,以慢火蒸約1小時即可。

沙頭角 紫心番薯甜香軟腍 每個$5

在沙頭角担水坑村路上有一列小檔,當中有一檔的缽仔糕是紫色的。檔主Kitty姐以自家種植的紫心番薯加上粘米粉、糖等材料製成,難怪色彩特別嬌艷,而味道更帶番薯的甜香,口感則較軟腍,是黃糖白糖味以外的另一個選擇。
地址:沙頭角担水坑村

西環 卓越真正缽仔糕

位於西環的卓越食品餅店於區內薄有名氣,所賣的全是中國傳統餅食,當中的招牌缽仔糕,全用上真正小缽盛載,每個小缽直徑約兩吋,一啖一口剛剛好,糕內紅豆不算太多,甜度適中,口感彈牙不太粉,帶點兒時缽仔糕的味道。

地址:西環皇后大道西183號地下

(左)每個$1.9、(右)每個$1.7


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