味道在旅行回憶中總佔有相當重要的席位。回味某次旅行，吃過一頓稱心滿意的，令旅途變得圓滿，甚或乎那一趟旅行根本就是為了美食…… The Principal西班牙大廚Jonay Armas熱愛旅遊及各地佳餚，有次在泰國曼谷嚐到一碗美味的冬蔭功湯後，忽發奇想，何不將自己的生活點滴、旅遊樂趣以一次味覺之旅展現出來？Armas便從不同國家的飲食文化擷取靈感，創作了"The Expedition"餐單。吃這一頓，味覺隨着饗宴在各地流動，從墨西哥品嚐到西班牙，再吃到印度、印尼，最後由曼谷食至香港，吃勻世界，由嘴巴領航來一趟環球旅行。
記者：蘇朗智
攝影：伍慶泉
「每次去旅行，我都愛跑到街市，觀察當地人的飲食文化。」參觀街市已成Armas的旅遊習慣，蔡瀾也提過，街市是了解一地飲食文化的最佳入口。去年10月，Armas再去了一趟曼谷，只為尋找好喝的冬蔭功湯，「冬蔭功可說是我的comfort food。」Armas笑着說。他生於西班牙的Canary Islands，之後在馬德里和巴塞羅拿學廚和工作，難怪他的菜式帶有西班牙菜大膽創新的風格。現代西班牙菜講求保留傳統味道之餘，更要花巧創新，這要歸功於被譽為西班牙當代美食教父的Arzak，在七十年代掀起了西班牙的飲食革命。當時廚師們相信，要利用上等本地食材展現原汁原味，也要不避嫌地應用科學工具去改變食材的形態和質感，皆因他們認為科學只是一種煮食手法，而這種烹調哲學被稱為molecular gastronomy（分子料理），後來更影響了Ferran Adrià、Martin Berasategui等三星廚師的做菜風格。不過，Armas很討厭molecular gastronomy這個詞，「其實任何烹調方法都改變了食物的質感和面貌，例如煎蛋烚蛋，每種做法都可達至不同效果，到最後還是視乎味道，而我只是借助科技去協助菜式的創作。」
亞洲香料 西式烹調
Armas曾先後到過印度、印尼和香港工作，眼界大開，亦吸取各家所長。「相對西餐，亞洲人更善於使用香料（spices），以印度菜為例，單是煮雞、羊、豬、魚就用不同的masala，味道便產生無窮變化。」又以Armas最愛的泰國菜為例，「單是basil（羅勒）的香味， 你已知道那是百分百的泰國味道！」所以，Armas的菜式也毫不避忌地用上各國香料，只是不時用上西班牙式的烹調方法，故菜式總帶有點east meets west的影子。記者問：「那是不是fusion菜？」Armas想了想，不置可否：「我不知道是否fusion菜，無疑我的菜式確是加入了亞洲料理的元素和西方的烹調手法，當設計菜式時，我會先想到一種食材或一個概念，再思考該用哪種烹煮技巧把食材的味道發揮得淋漓盡致。」所以"The Expedition"可說是環球fusion菜吧。Armas選用的菜式名稱都非常簡單，例如「海」、「蟹」、「蝦」、「紫」……直至把食物放進嘴巴，才恍然大悟，並從味覺之中勾起絲絲旅行回憶。
A Journey from Spain to Hong Kong…
整個菜單雖未至於走遍五大洋七大洲，但包含有墨西哥、東南亞、印度、南美、西班牙、日本、地中海的飲食文化在其中，有些是Armas成長的地方，有些是他曾經工作的地方，有些是旅行的回憶，甚至有些只是味覺的聯想……
香港地道鮮味 Crab
「香港最精采的食材無疑是海鮮，走到街市，海鮮都是鮮蹦活跳的，哪像外國冰鮮貨色般死氣沉沉。我最愛紅花蟹的鮮甜。」
紅花蟹是本地新鮮貨，但烹調方法是家鄉風味，以大葱、韭菜來調味，非常香港味道，驚喜是以-196℃的氮氣做成辣根粉末，一時間煙霧瀰漫，呷一口甚透心涼。
日本魚鮮味道想像 Sea
「雖然我未到過日本，但愛吃日本料理，日本人對生魚片或海鮮的處理可以說是全世界最好的。」
日本海膽是廚師最愛的食物之一，伴上魚子醬讓它的鹹香帶出海膽的鮮甜，點晴之筆是加入爽口的魷魚，令整道菜式多一份質感。
街頭小食 致敬亞洲南美 Street Food
「在亞洲或南美，其中一種最精采的飲食文化是街頭小食，雖然不一定是珍饈美食，但大多小食都是店主一輩子心思，做菜夠專注，哪有不好吃之理？」
菜式包含墨西哥的玉米薄餅卷、茄子喇沙麵和中式包點。墨西哥玉米薄餅卷完全依照傳統做法，只是連那塊薄餅都是自家製，誠意十足。喇沙麵竟大膽加入茄子蓉，廚師說能減低喇沙的濃烈。中式包點則是向豬肉包致敬，以雞蛋做成麵包皮，外面的脆脆竟是豬皮做成。
家鄉紅蝦變奏 Carabinero
「西班牙廚師近年在世界舞台大放異采，我們的烹調技巧在世界是首屈一指的。而西班牙紅蝦肯定是世界最好吃的蝦之一。」
也是西班牙海鮮飯的變奏，以蝦湯、墨汁煮黑米，再以蝦頭做成濃汁，鮮味在口腔爆發，而最特別是紅蝦竟以刺身做法，但我還是較喜愛把蝦身煎香。
峇里燒烤啟發 Garoupa
「最深刻是峇里島海旁的一列海鮮餐廳，每一間餐廳都是做燒烤的，做法雖然簡單但香氣四溢，吃起來好有風味。」
雖是簡單的燒烤，但印尼人通常用大量香料醃製（marinade），每間各有不同。廚師竟用上椰子殼作煙熏，吃起來帶點甜香。
印度香料魔法 Lamb
「第一次去到印度，便被他們的masala吸引，煮雞、羊、豬、魚都有不同的masala，令味道有大量的變化。」
羊肉低溫慢煮24小時，加入乳酪香料，有濃郁的印度風味。
回味家人 共聚時光 Violet
「我的菜式也是種美好回憶，Violetas是西班牙特有的糖果，可勾起與家人一起的歡樂時光。」
以紫羅蘭（Violetas）雪糕和蛋白做成餅，加入羊奶乳酪帶酸香，五味紛陳。
冬蔭功 泰式瘋狂 "Poie" Thai
「冬蔭功可說是我的comfort food，basil香味是最signature的泰國味道。」
絕對是最瘋狂之作。鵝肝是西餐最美味的食材之一，最普遍的做法是煎香，但大廚卻用上蒸，令質感更幼滑。最斗膽是加入冬蔭功清湯，再放上鮮蘑菇和生薑，他笑說酸味其實可中和鵝肝的肥膩。當然，那口冬蔭功清湯味道較泰式的清淡一點。
The Principal
The Expedition（10道菜）：$1,080
查詢： http://www.theprincipal.com.hk/
部份圖片由受訪者提供
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