當我跟別人說起美式餐廳，不少人瞪大雙眼嗤之以鼻，美國菜？Are you kidding me？我惟有再詳細一點解釋說：我的意思是New York Style Eatery，甚至大膽的說近年香港新開熱爆的餐廳如Bibo、Lily and Bloom、Fatty Crab、Yardbird、22 Ships等都有着點點New York Style的影子。就連亞洲《華爾街日報》都曾以香港的New York Style餐廳作專題報道。簡單而言，所謂New York Style，實是餐廳的"vibe"會令人體驗或感受到一種獨特的情緒氣氛，沒有fine dining的侷促卻有着同樣的細緻服務，菜式不拘一格更會強調farm-to-table、eat morally，多利用本地食材，當中最重要的關鍵詞是：hospitality（好客）。
記者：蘇朗智
攝影：林栢鈞、陳永威
紐約人星馬風味 地道香料西式烹調 Fatty Crab
得從兩年前一個訪問說起。那年我們做甚麼food trend說到了farm-to-table（近年大行其道，果然應驗），飲食集團IHM的創辦人Todd Darling還語出驚人言之鑿鑿地說：「fine dining已窮途末路了，取而代之是New York Style Eatery的興起。」他說：「現在美國人外出用餐已不再西裝、領呔正襟危坐，反而是追求一種輕鬆寫意的氣氛；但那不是快餐，而是有着fine dining同樣的細緻服務，令用餐變成一種輕鬆恣意的高級享受。」我問：「那麼香港有哪一間餐廳較具代表性？」Todd面有難色，只因他自己有三間同類的美式餐廳，怎能長他人志氣，滅自己威風？他鮮有外出吃西餐，近兩年到過的西餐廳十隻手指數完，終於說：「讓我們到Fatty Crab吧。」
先說說Fatty Crab的來頭。來自紐約，是當地時尚酒吧餐廳之一，曾獲「紐約米芝蓮」車胎人推介，有不少荷李活明星幫襯。甫踏入餐廳，便是一張長長的吧枱，裝修離經叛道不修邊幅，生銹的窗框、剝落的牆壁刻意營造頹廢感覺，配上皮製高凳卻也不失優雅；強勁的音樂節拍，酒保拋樽雜耍，氣氛輕鬆。「先來一杯雞尾酒吧。」Todd說。「大多的New York Style Eatery都非常着重雞尾酒，吧枱就設在入口處，有甚麼好過餐前先喝一杯酒來喚醒味蕾。」
這裏的裝修是苦心經營的。找來美國新進女設計師Candace Campos操刀，兩個舖位，以一條暗道相連。餐廳牆上畫滿塗鴉或鋪上舊報紙；餐具則是傳統中式瓷器，雞公碗、萬壽無疆碟，營造出一種意想不到East meets West的驚喜。所以，當我說Fatty Crab吃的是東南亞菜你也不用奇怪了。創辦人Zakary Pelaccio是紐約新進鬼才廚師，曾隨兩位米芝蓮三星名廚Daniel Boulud和Thomas Keller學藝；也愛東南亞飲食文化，尤其是星馬菜，熱愛程度甚至曾在當地街邊熟食檔打工！香港店現在由大弟子Kristofor Olbrich領軍，整個團隊曾在Fatty Crab New York工作過，菜式也是從紐約店照樣搬過來的。不禁問：「外國人煮星馬辣蟹？」Olbrich笑說：「我得強調Fatty Crab的菜式是"inspired cuisine"，大多的香料都是原汁原味的東南亞香料，非常authentic，只是應用上更成熟的西方烹調方法。」
不看餐牌 店員推介廚師發辦
Todd坐下，眼尾也不瞄菜單一下，便叫經理Tim來介紹。Todd說美國人到餐廳，多數會問侍應有甚麼推介和好吃，Tim蓮子蓉口面，風趣幽默，願意花足足10分鐘（每個客人如是）跟你解釋餐廳的特色和了解客人口味，之後由他發辦。「有誰會比餐廳廚師更知道自己餐廳的招牌菜式？」Tim介紹此店的招牌菜Crispy Pork and Watermelon Picker，做法是將五花腩以生薑、椰子糖醃製48小時，再慢煮4至5小時直到肉質變得香軟，外脆而內嫩，蘸上微辣醋汁，吃着肥肉但不覺膩。當然怎少得Chili Crab，用上美國的登爵尼斯蟹取代傳統泥蟹，先蒸熟後炒，蟹味鮮甜。其靈魂醬汁，用上25種材料加入上湯再用蛋漿煮成，味道豐富濃郁，配以Pullman Toast蘸醬汁同吃，醬汁都吃過清光。西餐廳吃蟹可有甚麼不便？都說這裏氣氛輕鬆，不用太擔心儀態了，用手拿着吃吧！值得一提是，大多的New York Style餐廳都不收加一服務費，貼士則是顧客因應服務而悉隨尊便，所有貼士更是員工全數分享；那麼，還有服務不好的理由嗎？
Fatty Crab
中環奧卑利街11-13號
尊重農夫也尊重豬 Stone Nullah Tavern
訪問中，Todd除了常將hospitality掛在嘴邊外，neighborhood也是常用詞彙之一，或者可先了解美國New York Style Eatery的興起由來。在紐約，有這麼多的餐廳，甚麼人愛到甚麼餐廳呢？答案是neighborhood。「在紐約，不同的地區有不同的地方色彩，Upper East Side是有型、有class的區域，這裏的餐廳多是多國菜式（像香港的SoHo），而Greenwich Village藝術氣息濃厚，不少藝術家流連，那裏的餐廳便較具個性。」
位於灣仔石水渠街的Stone Nullah Tavern，便詮釋了New York Style中neighborhood的鄰里地道特色真義。餐廳主打新派美國菜，最重視是農產品，採用的大多是本港有機菜。主廚Vinny Lauria的飲食哲學是：「我們要eat morally。作為一位負責任的廚師，應該支持本地農業發展，這是對農夫的尊重。」在Vinny眼中，新鮮的蔬菜最好吃！「老生常談，人們都認為法國的番茄好吃，但當要運來香港，農夫便要早於成熟期便採摘，其時味道和營養都不是最好。」此外，Vinny也非常着重"from nose to tail"。一頭豬除了豬肉、豬骨外，還有豬頭肉、豬腳、豬耳和內臟，以往外國人都不吃這些，但近年越來越多外國廚師提倡由頭吃到尾。「那才是對那變成桌上佳餚的豬隻的真正尊重。」店子的餐牌上沒有區分前菜、主菜，只按食材排列，分為豬、海鮮、蔬菜及雞等類別；可吃到豬頭肉、豬腳、豬耳等鮮有在西餐廳吃到的菜式。那麼，此店的顧客最多是甚麼類型？餐廳經理Kay補充說：「20至40歲的年輕專業人士，愛環境，愛地球。」
Stone Nullah Tavern
灣仔石水渠街69號地下
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