魚生唔好即刻吞　溝清酒至嗒得真

【動Fun】識食的香港人一向鍾情日本料理中，嘆魚生時偶爾再配合清酒，在港亦可以隨時享受和風，但怎樣配搭才對呢？是先飲清酒再吃魚生？還是先吃魚生再嚐清酒？原來兩者皆錯！若然要魚生和清酒配合得好，不但要分時令、了解魚生的原味及匹配的清酒，更要知道兩者的食法。
記者：易海敏　攝影：江俊豪

（左）市島本釀造　生酒　$120 （300ml）/ $290 （720ml）
（右）王紋夢純米吟釀　生酒　$170 （300ml）/ $390 （720ml）

最「旬」的酒魚組合

香港人食嘢會揀「當造」的食，而日本人就會揀最「旬」嘅嘢食。日本四季分明，日本人會將食材進食的最佳時間稱為「旬」。想食「旬」嘢，一定係跟達人搵食！千両行政總廚達哥指，在日本，夏天時某些白身魚會比較當造，最旬の魚包括池魚、縞鰺（音：稿心）、鮎並（音：占並）、魳魚（音：獅）和鯖魚（音：青魚）等等。「白身魚普遍都比較清甜，口感爽身少少，好啱夏天食。」至於配甚麼清酒，就由達哥和有酒武士之稱「日本酒學師」Louis聯乘教路了。

酒武士先出招：以「薰」、「爽」、「醇」、「熟」淺談清酒四大類型，比喻不同級別的清酒均擁有不同性格。類型取決於酒本身的香氣屬性、味道濃淡和釀造的方法。而級別則關乎釀酒時的「精米步合」率（磨米的百分比）和所使用的原料。舉例，平時常說的「本釀造」精米步合時通常會磨去3至4成的米顆，於清酒中屬基本級別。簡單而言，「其實『吟釀』和『大吟釀』」等等各種級別就是清酒的國藉，而四大類型『薰、爽、醇、熟』則是清酒的性格。」

Louis特別推介以爽身的生酒配白身魚：「夏天通常都是飲生酒，一來因為天氣悶熱，二來生酒比較爽身輕巧，酒精濃度通常都會比一般清酒低一至兩度，徘徊於13至14度之間。同白身魚嘅清甜配合得天衣無縫。」

至於「夢」，Louis形容是酒身纖巧，平靜優雅，輕巧中有勁的生酒。而另一款同是新潟縣出產市島本釀造生酒則清爽順滑帶微微甘甜回味，清涼感十足，口感怡人。不過配酒不是易事，由於清酒有不同「日本酒度」、「酸度」、「胺基酸度」、「酒精濃度」等等，要找出匹配的Perfect Match，Louis還是主張試過先知！