當太興的老闆宣佈採用全自動煲茶機去沖奶茶，儼如為港式絲襪奶茶敲響喪鐘。一杯茶味濃、口感滑的港式絲襪奶茶，經常使一室蒸氣氤氳，茶香飄飄。這壺茶，是香港文化標誌之一，要用人手沖調才夠韻味。幸好還有老字號堅守老配方，找專人訂製絲襪茶袋，每三日更換一次，拉茶撞茶一絲不苟，保證茶香可徐徐散發。慢工出細貨的奶茶，能讓人越嗒越有味，全靠沖茶師傅的一生經驗與一擔心機。
記者：何嘉茵
攝影：伍慶泉
漢發 自製茶袋 獨愛混合茶葉
「賣奶茶並非賣千年滷水，好多餐廳一拿出絲襪茶袋，往往有很多倒胃口的斑斑茶迹。奶茶要靚，一個好茶袋是最基本的，除了要薄要密，還要乾淨衞生，正如你平日會不洗內褲嗎？」這是漢發麵家老闆郭滿唐的開場白。漢發是深水埗老字號，四十年前郭爸爸由大牌檔做起，一直賣潮式粉麵，至二○○四年才兼賣奶茶咖啡。十年間，奶茶已在區內薄有名氣，背後靠的是一個個一絲不苟的沖茶步驟。
郭滿唐認為沒有了絲襪茶袋，便沖不出好的奶茶。因此他不用現成茶袋，寧願每月從相熟布行購入布塊，再找人縫紉，做出來的茶袋比別家的薄，又能過濾纖細的茶葉碎。每日沖完茶，他又不厭其煩地清洗，每三日換一次，執着得很。沖奶茶的茶膽，郭滿唐也足足研究了三個月，左拼右拼，才選出粗、幼、Lipton三種茶葉自行混合。「不同茶葉各有長短處，粗茶出味慢，但放久了味道卻醇厚，幼茶則相反；而Lipton則有品質較好的茶葉，茶香獨特。其實每人也是這樣沖奶茶，最值錢的反而是每家獨有的『茶方』，一般不易外傳。」
水如瀑布 撞茶術快狠準
除了茶方，濃烈的茶味還須靠撞茶得來。郭滿唐將茶葉放入茶袋後，二話不說把茶壺拉高，從高處墜下的熱水撞進茶葉，來回三次，動作大開大合，像瀑布般將茶葉打散，以達到快狠準的境界。「撞茶要一定的力度，才能令茶葉全部浮面，若撞得天一半地一半，茶味便不能完全發揮出來，茶的表面也容易起一層奶衣，影響口感。」這技術極考功夫，沒有數年的浸淫也做不來。
絲襪奶茶泡法
絲襪奶茶用絲襪沖成？
絲襪奶茶用絲襪沖成，原來是一個美麗的誤會。早期茶檔沖茶多以尼龍布隔茶渣，惟布孔太疏容易滲出茶粉，後來才改成以白毛布做茶袋。飽經洗禮的茶袋染成啡色，就像絲襪，絲襪奶茶由此得名。布行麟記負責人何炳林說：「絲襪密度不高，根本隔不到茶渣，如果奶茶真用絲襪沖成，口感不夠幼滑。」說罷，他拿出一塊白布，着我摸上手，隱約透出光來，「布袋要密度適中，杯茶先夠靚，我們行內稱這款布為『組織』。一塊棉布織有不同數量的紗，紗的數量以其密度決定，奶茶袋會建議用六十條橫紗及五十四條直紗，而做豆漿的布袋密度則要更高，橫直六十八條就剛好。」
漢發麵家 深水埗大南街192號