一九四九年距今已有大半個世紀了。那時候，張榮恩在上環急庇利街的大牌檔學師沖奶茶咖啡，上環許多一家幾代，都喝過他的奶茶。「以前一杯奶茶賣三毫子，沖茶師傅每個月人工只有十元。以前沖奶茶那有人教？都是在師傅身旁邊看邊學，吸收到幾多便視乎有多勤力了。」他叼着香煙回憶道。
由街邊檔輾轉搬到上環街市，今年八十歲的張榮恩用的仍是多年不變的老配方。當別人早已換了電爐，他仍堅持用明火煲水。「沖奶茶一定要水滾茶靚，電爐溫度不夠高，只有用明火才能燒出滾的水，做到茶味濃、質感滑。」每當收到客人柯打，他才慢條斯理煲水沖茶，那些奶茶，是逐杯逐杯沖出來的。「沖奶茶不能貪快，要飲一杯沖一杯，因為茶葉一煲過火好易變老，入口會苦澀。」坊間用的茶方多是拼茶，粗、中、幼茶都有，至少要經三、四次撞茶才夠均勻，張榮恩用的卻是最簡樸的沖茶技術，沒有混合茶葉、沒有撞茶，甚至沒有任何花巧。他先將茶葉放入茶袋，以一杯份量的熱水沖泡，用的是茶香較濃的Lipton四號紅茶葉，把它焗一會；在杯內放入奶及砂糖，再注滿茶便大功告成。
記者：何嘉茵
攝影：伍慶泉
原汁原味 原樽冷藏奶茶
茶餐廳要分高下，還得靠一杯凍奶茶。瑞記會早一日沖好奶茶，裝到汽水樽裏，再放到冰箱冷藏。為保持原汁原味，張榮恩不會放入冰塊，以免沖淡茶味。「我一杯奶茶的成本等於別人兩、三杯，如果將奶茶加冰，味道容易變得淡茂茂；我們原樽冷藏，放多久味道也是一樣，真材實料。」他每日還是朝六晚五落舖，風雨不改地煲水沖茶，一杯奶茶至少得等上數分鐘，熟客們也早已習慣這慢節奏。「他是個老古董，連他沖的奶茶也是，外面找不到這種老味道，幫襯了差不多十年，每次都會專誠坐電車來喝。」熟客譚先生說。
瑞記 上環市政大廈2樓17號舖
九十年代的奶茶專員
據說不少連鎖快餐店都設有奶茶專員，到各分店去試奶茶，以確保其出品穩定。大家樂快餐亦曾在一九九二年推出相關廣告。顧名思義，奶茶專員須負責奶茶的品質監控及營運管理，包括挑選茶葉、檢測來貨質量、制訂系統化的沖泡程序，以及產品品質測試等。但隨着時代變遷，現在的奶茶專員已消失，所有食品及飲品均由產品研發部統一處理。
