我一直對日本燒酎（粵音：就）充滿偏見，誤會它比日本酒（清酒）強悍猛烈，是相對較小眾的酒。然而近年日本本土對酒的喜愛呈逆轉勢，居酒屋最受歡迎的杯中物已由日本酒變成燒酎，喜歡它的人不再只是大叔，就連年輕女生也愛上燒酎。這夜，剛考到燒酎唎酒師（品酒師）資格的名廚杉內馨（Kei San）邀來一眾同好共同品酒論燒酎，天南地北摸摸酒杯底，兩瓶燒酎一會便已喝光光。
記者：謝翠玲
攝影：林栢鈞、劉永發（部份圖片由受訪者提供）
Profile：杉內馨（Kei San）
北海道人，居港近30年。自學成為廚師，經常往返港日，介紹日本美食，現為電視美食節目主持人及專欄作家。
零糖蒸餾酒 無宿醉頭痛
數個居港東瀛男女，因為燒酎而聚在一起。「燒酎是很有個性的酒，日本各地區都有，但每個地區因為水質、原材料、氣候不同，釀製出的燒酒便有不同個性和風味。」Kei San首先打開話題匣子。雖然他來自北海道，卻對九州鹿兒島燒酎情有獨鍾。「我最喜歡鹿兒島的番薯燒酒，加冰好正！」Kei San還未說完，來自鹿兒島的西村忍不住搶着表態：「日本有很多小島，每個地域都有自己的特色燒酎，好像有番薯酒、黑糖燒酎等，每次去到總會忍不住想試不同的風味。當地出產的酒，最適合配當地的料理。」
同樣來自鹿兒島的穗山不斷點頭，並告訴我們當地的居酒屋特色：「差不多只賣燒酎，很少賣日本酒，所以大家一定會喝燒酎。我們鹿兒島的走地雞刺身很有名，也是我很喜歡的菜式，鮮甜的雞肉配燒酎最夾。」這時席上唯一的女性矢島開口了，她的下酒菜意外地清淡，打破一直以為燒酎該配濃味食物的刻板印象，「我飲燒酎時喜歡加冰on rock，我成長的長野充滿大自然氣息，蔬菜很好吃，所以佐酒物會選擇蔬菜，例如甘筍、椰菜，再沾味噌醬下酒。」
做筆記學「前割」
清酒易入口，但有一番經歷的人，會愛上燒酎的層次。矢島：「年輕時愛喝日本酒。近幾年卻開始懂得燒酎具個性的味道，不覺間便愛上了。我家鄉長野的燒酎，多以米、麥和蕎麥釀製。」Kei San：「每個地方產出的食材都不一樣。麥沒有特別的味道，做出來的酒較淡，而番薯製的燒酎較香。」一直較寡言的伊藤也開口了：「我出身自千葉，最初飲到鹿兒島番薯酒時，覺得氣味太強烈，所以比較喜歡喝麥做的燒酎。但近年因為身邊朋友都流行喝番薯燒酎，所以我都換了口味轉飲燒酎了。」
燒酎作為鹿兒島的名產，西村和穗山對此杯中物都有不同程度的驕傲，兩人不時交流喝燒酎的意見，幾句下來，伊藤和矢島忽然取出本子做筆記，細問下才知道他們是想學習鹿兒島人喝燒酎的「前割」習慣，原來當地人有獨特的「前割」方法，就是把燒酎和蒸餾水以同等比例加入陶製瓶中，再放置陰涼位置約一星期至一個月，令酒味更柔和、圓渾、甘甜。
早就聽說日本人很能喝，矢島和西村也表示同意，矢島：「我家裏也有燒酎，在家也會自斟自飲。不過不是每天喝。如果是喝酒的話，我會先喝啤酒，然後第二杯會是加熱水的燒酎，再來便是喝加冰的，這慢慢喝也夠喝一晚了。」西村笑着接道：「我星期一二三四五六日，幾乎每天都會喝一點點！是為了健康原因，跟日本酒相比，燒酎是無糖份的蒸餾酒，對身體負擔比較少，下班喝一杯都不會太影響身體。」Kei San：「一個人也可以喝一支吧！因為雖然會醉，但不會有宿醉頭痛。如果是喝日本酒，醒來後還會有接連兩、三天的頭痛。這是喝燒酎的好處啊！」
a：神屋流博多道場
地址：尖沙嘴金馬倫道5號太興廣場3樓
日本魚鮮 青森食材佐燒酎
在紅磡的稻庭養助，客人大部份都是日本人，老闆山野邊剛是東北人，除了賣真正手打稻庭麵外，也有做爐端燒，每天黃昏便會在吧台前排出當天的一夜乾和日本空運鮮魚，也有自家醃的漬物，都是配燒酎的恩物。山野說他是關東人，燒酎的味道一般對他來說都很濃，他較鍾情易入口的燒酎，如八千代伝黑麴，有個性得來又易喝。而配酒的食物嘛，他說還是家鄉食品最對味，所以揀選了很多產自青森的食材入饌。
b：稻庭養助
地址：
紅磡黃埔新村民泰街27號地下A1舖
燒酎入門
燒酎屬蒸餾酒，酒精濃度基本在25度左右，以番薯、麥和蕎麥等為主原料，再加入黑麴、白麴或黃麴釀製而成。因價錢較日本酒便宜，而且零糖份、零卡路里，故近年已成日本居酒屋寵兒。
基本上完成製作工序後，燒酎的味道和風格已成形，不會因存放而有所改變。日本人很少會直接單飲燒酎，最基本的飲法就是加蒸餾水。
名水之地燒酎廠
愛喝燒酎的日本人都會知道鹿兒島的八千代伝，這個已有86年歷史的酒廠，1928年由創辦人八木榮吉建立「八千代釀造元」酒廠，曾一度停產，直至2004年遷至名水之地猿之城溪谷設置燒酎廠，由第三代傳人八木榮壽將其發揚光大，開始揚名日本全國。Kei San曾赴酒廠觀看製酒過程，是少數仍以傳統人手方式製作並獲獎無數的酒廠。
