三代西班牙廚對談　摘星其次　真味為上

西班牙菜風潮吹得很烈。全球50佳餐廳頭10名有三家來自西班牙；米芝蓮摘星數目持續向上，去年新增22顆星，全國有近200家星級餐廳；西班牙名廚Ferran Adrià的革新料理nouvelle cuisine牽動着世界食壇。全球各地包括香港，西班牙餐廳如雨後春筍。適逢三位不同世代的西班牙廚師齊集澳門，共同炮製一個tasting menu，西班牙菜王朝是剛揭幕還是已達頂峯就讓他們娓娓道來。
記者：陳劭敏
攝影：劉永發

A：記者　 P：Àngel Pascual 　O：Aitor Olabegoya 　D：Yuri Màrquez Durán

A：你們是在哪裏認識的？
O：
我們三個也是來自巴塞隆拿，你知道La Boqueria市場吧？區內每一位廚師也會到那裏買食材的。而Durán的父親就是市場內名餐廳El Quim de la Boqueria的老闆兼主廚。我們以前每天也在他們家餐廳吃早餐，我們就是在那裏認識。
A：
你們都擅長在西班牙菜中最著名的加泰隆尼亞菜系？
P：
是的，我一直也是烹調傳統加泰隆尼亞菜。我們有地中海海岸的眷顧，又有山區和大片農地。其中的內陸菜式以豬肉為主，近岸則是海鮮，又有一些地方是兩者兼備。其實單是這一區內已有不同風味。
O：
不錯！西班牙一年四季在不同地區可能有七種不同氣候吧！南部天氣炎熱，所以名菜有Gazpacho凍湯；中部無海岸地區就以穀麥為主；北部有寒冷冬天，所以有很多燜燉的菜式。基本上每區都各有名菜。
A：
若說西班牙菜名物，不能不提Tapas。
P：
很多人一提西班牙菜就會想起Tapas。告訴我，中菜除了點心，日本菜除了壽司以外，還有甚麼？太多了吧！
O：
我很討厭看到那些被寵壞的孩子在吃飯時只自顧自在按電話。這情況在中國很常見，西班牙也有但較少。Tapas做到的就是營造分享、交流的氣氛。食物並不是最重要，重要的是你和誰在一起，分享着甚麼。
D：
Tapas很隨意，味道很好但不會用上甚麼矝貴食材，我們大多會在中午時分吃Tapas，然後約三點才吃午餐，所以我們這麼晚（最早9點）才吃晚飯！

Yuri Màrquez Durán作品
燒牛油果、番茄醬及洋葱忌廉（前菜）
車厘茄以醋醃製36小時，味濃、口感帶爽；配上經烤香的牛油果、風乾36個月黑毛豬火腿，整體味道酸中帶鹹香。

Àngel Pascual 作品
西班牙式龍蝦配特色麵條（主菜）
西班牙漁民傳統菜式。配上像短身天使麵的Fideuà意粉。華倫西亞名菜西班牙大鍋飯Paella，偶會以此麵條取代米飯。

Aitor Olabegoya作品
煙熏三文魚、鯖魚沙律（頭盤）
拿起玻璃罩後煙霧徐徐散出，傳來濃濃煙熏香。大廚說融入亞洲菜元素是近年西班牙菜潮流，此菜用了鯖魚刺身及紫薑伴煙三文魚。

三人合力之作
朱古力西班牙脆條（甜品）
西班牙脆條Churros是經炸香的麵條，可說是西班牙式油炸鬼。雖然在此餐牌中被列為甜品，但其實是西班牙人的日常早餐。

A：
大家都說是elBulli的主理人Ferran Adrià 把西班牙菜帶上世界舞台。
O：
不錯。其實早在六、七十年代，技巧如把食材泡沫化已存在，但所有人也只會用來做朱古力慕絲等甜品，Adrià就想何不用在其他菜式？叮！那就把一道菜改變形態甚至解體，賣相截然不同，但依然會保有原來風味。他開拓的意念，不只影響西班牙人，也影響每一個人，他為世界美食圈開啟了一扇門。
A：
西班牙菜在全球勢不可擋，甚至勢將取代法國菜的領導地位？
O：
我們已經在領導了！在過去20年西班牙飲食界無論是技巧、食譜等都有很大的推進，現在競爭非常激烈，西班牙成了全球最難摘米芝蓮星的地方。在別的國家吃星級餐廳，總會有些令你覺得是不外如是，但我敢說在西班牙有星的餐廳，都不會讓你失望。
A：
那你們看重米芝蓮、全球50佳餐廳等排名嗎？
P：
星級、排名現在像是問別人稱謂般尋常的話題，彷彿代表了餐廳的身份。我們都想摘星，但我不認為它能全然反映一家餐廳的質素。
O：
因為這些排名是不可能公平的。一家有70個員工與只得7人的餐廳也不可能比較吧？試想想70人去做一個五道菜的tasting menu，他們可以在一道菜中用上七種食材加上不同技巧，而每一樣也可以力求完美。事實是一些知名大廚，有力吸引很多只為偷師的人無償為他工作。

巴塞隆拿幾乎每一位廚師都會到La Boqueria買食材，三位大廚就是在這裏相識。

西班牙人愛在中午時吃一點Tapas，比起盤中食物，Tapas更着重的其實是分享、交流的氣氛。

名廚Ferran Adrià牽動着世界食壇，其位於加泰隆尼亞Roses的三星餐廳elBulli已於2011年結業，將改建成烹飪創意、研究及發展中心，預計於2016年開幕。

A：
你們是來自三個不同世代的廚師，各自有不同的烹飪風格？
P：
在我那年代運輸沒那麼發達，在內陸地區可能要兩、三天才有食材送到，有時候海鮮所剩不多了，就要想辦法與肉類配搭。手頭上有甚麼就要找方法煮好，不停要研發新菜。
O：
Pascual那一代呈現食物的真面貌，到了我這一代就會加入一些新技巧。像由Pascual主理的西班牙龍蝦意粉Fideuà，我想我會把醬汁弄成啫喱，龍蝦起肉加入香料再釀入殼內，看到分別了吧？至於最新一代，他們大概會把蝦膏製成雪糕、龍蝦肉製成方塊狀、蝦殼刨成絲做裝飾。幾乎個個都懂、也愛把任何食材的形態轉化。他們都想成為下一個Ferran Adrià，這就是問題所在。揭開外在華衣，內裏是空洞的。
P：
幸而Durán有他爸爸教他甚麼是真正的西班牙菜。
D：
我爸常跟我說若有傳統的根底，你可以把任何食材轉化為不同形式。反之若只懂分子料理，你不會懂得呈現食材的真味。
O：
新一代面對的最大挑戰就是在技巧以下還能保有食物真味。西班牙菜王朝是否能延續就要看Durán這一代能否找到方向了！

品味坊　澳門星際酒店16樓
＊四道菜Tasting Menu $988/位，西班牙配酒另加$288/位。由即日起供應至7月13日。

Teatinos Moscatel, DO Ribera del Jucar, Bodegas Purisma Conception 2011
帶濃濃花香及柑橘香，味道清新輕盈，用來配甜度高的Churros脆條十分相襯。

Honoro Vera, DO Calatayud Bodegas Ateca 2011
去年奧斯卡頒獎禮慶功宴指定紅酒。酒體飽滿，能與濃味海鮮或鹹香火腿相配。

49歲，巴塞隆拿著名米芝蓮餐廳Llucanès創辦人，亦是推廣西班牙飲食文化組織Osona Cuina 及Barceloneta Cuina的創始成員之一。

35歲，1999年西班牙全國年輕廚師大賽冠軍，曾跟隨elBulli主理人Ferran Adrià 工作。現為北京人氣西班牙食府Migas行政總廚及香港Quemo的顧問廚師。

年僅21歲，其父是屹立在世界聞名的西班牙La Boqueria市場內20多年，El Quim de la Boqueria的創辦人Quim Màrquez Durán。

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