狗仔粉與貧窮有很密切的關係，話說狗仔粉是戰前貧苦時期的產物，以飽肚果腹為目標。於七、八十年代，狗仔粉出現於不少公共屋邨的小販檔中，養活了不少家庭。香港經濟環境好轉後，被視為窮人恩物的它卻已慢慢消失，這種街頭味道亦開始被遺忘。眼前的狗仔粉，賣相的確毫不討好，幾個七十後、八十後卻為了緬懷這種童年滋味，也為了傳承父母的手藝，努力將之重現眼前，當中有甜有苦有辛有酸，可謂點滴在心頭。記者：區佩嫦攝影：伍慶泉
報父母恩 延續家傳手藝
要說狗仔粉，不得不將時光倒流，回到七八十年代的公共屋邨。話說當時的葵盛西邨經常出現小販車仔檔，時而飄來牛雜香，間中又傳來小販的叫賣聲，其中一檔賣豆漿、糯米飯，還有一種叫狗仔粉的小食，這個車仔檔的「事頭婆」便是李穎儀（Wing）的媽媽。李媽媽當時與丈夫一個開檔賣狗仔粉，一個賣豬腸粉，二人手足胼胝地養活四個女兒，而Wing便是李家的三女。「記得小時候經常幫媽媽看檔，收銀、放醬、把風，有時媽媽回家補貨，我便要獨自看檔，這時最怕走鬼！當時我覺得小販是低下職業，同學看不起我，經常笑我腸粉妹，覺得很沒臉。」這位腸粉妹口說抗拒，心裏卻很感激父母這樣辛苦地賺錢給她們四姊妹供書教學，若果不是感恩，一年多前Wing便不會放棄市場經理一職走入街市賣狗仔粉。「舊物可以搜尋及收藏，舊味道消失了卻未必能尋回，我對狗仔粉有特別感情，加上不少年輕人也不知它是何物，所以去年我在慈雲山街市開了間小食店，主打狗仔粉、豬腸粉等，因面積細又不設堂食，令不少街坊失望，現在已結業，希望可再覓新店賣狗仔粉。」
麵湯底配料 三合一美味
李媽媽坦言最初很反對Wing放棄正職開設小食店，「她不像我沒有專業知識，沒理由不坐office去賣小食。記得以前我凌晨兩點就會起身煮狗仔粉，搓粉搓到雙手脫皮，壓麵又會磨損掌心，受皮肉之苦外，做小販好天曬落雨淋，還經常要走鬼，心理壓力很大。」就是這種辛酸、這種壓力，李媽媽反對女兒步其後塵，加上母女二人都有其堅持，就是不用機器要親手製造，「現在有很多人以上海麵、烏冬當狗仔粉，又有人說銀針粉是狗仔粉，其實都是不同的東西。」狗仔粉要以粘米粉做，暖胃又易消化。搓粉時要加熱水，可令粉條更煙韌，麵條煮過後要焗最少半小時。菜脯要自己炒，味道才夠香夠惹味。「狗仔粉的做法並不複雜，只不過很花時間和心機。」這時，李媽媽將熱騰騰的麵糰分成小份，碾薄再切條，「以前爸爸自製了塊通窿金屬板，麵糰邊壓邊落於熱水中，省卻切麵時間。」Wing解釋。
要炮製一碗滋味狗仔粉，麵條、湯底及配料三者須相輔相成，「有人會以冬菇、蝦米、豬骨、蔬菜等做湯，但我覺得以蝦皮（小毛蝦）及乾葱炒至焦香作湯料更對味。客家人吃時會加菜脯，原味菜脯可提升湯的甜味，加入辣菜脯則更鮮味，而我亦特別用蝦皮及芫荽炒香做配料，令狗仔粉味道更香。」李媽媽邊講解，邊炒蝦皮及芫荽，那股芫荽散發出來的香氣，已令人垂涎，肚皮不自覺地咕咕作響。吃時將配料加入狗仔粉中拌勻，帶稠身的湯底，充滿濃濃的蝦鮮味，夾雜着爽脆的菜脯、煙韌的狗仔粉，雖然不是上等美食，但我卻吃到一種老香港風味、住家味，還有Wing對媽媽的感激、致敬之心。
懷緬兒時往事 無師自通
為了重現媽媽的味道，有人選擇做狗仔粉；亦有人為了緬懷童年的味道而開店賣狗仔粉，說的是打正名號以狗仔粉為賣點的十八座狗仔粉。十八座不過是一間小店，摺椅摺枱放在店旁的小巷，像這幾天下着大雨，吃麵時還會感受到紛飛雨粉，充滿濃濃的街頭風味。此店的主理人只不過是兩位八十後的小伙子，其中一人便是張顥曦。張顥曦自小住於石梨貝邨第三座，樓下的小食店有他至愛的狗仔粉，隨着時間消逝，這間小食店亦消失了，「有日突然想起狗仔粉的味道，記起小時候與朋友買一碗齊齊分享的開心感覺，而我又發現身邊很多朋友不知狗仔粉是甚麼。於是買齊材料，回家搓麵條、煮湯、炒菜脯，味道竟然不錯，連住在石梨貝邨的朋友亦覺得味道有九成相似，所以便與朋友膽粗粗地開店，希望為大家介紹這種我小時候的小食。」
自創辣菜脯 暖胃不麻唇
從沒學廚的張顥曦坦言自己有下廚天份，麵條以粘米粉、麵粉搓成，試了數十次後才做到不糊不爛又帶少許韌度，「最初開店時是自己做麵條，但一雙手實在無法應付，結果將配方交給麵廠做。」至於湯底，張顥曦則以豬骨煲足六小時，然後下冬菇、蝦米、豬油渣等多煲半小時，豬油渣用豬皮自行炸足一個多小時。蝦米用上馬來西亞的小蝦米，又香又少雜質。冬菇為普通冬菇絲，稍後會用品質較穩定的花菇，到時湯底會更香。每個配料都是張顥曦的心血結晶，當中不得不提菜脯這個靈魂配菜。
看着桌上的兩樽菜脯，一樽啡黃色是帶甜的，另一樽紅彤彤的便是張顥曦自製的辣味菜脯，菜脯加入野生辣椒粉、指天椒粉、紅椒粉及普通辣椒粉炒成。「每隻辣椒粉各有特色，有的香、有的辣、有的上色，做出來的辣菜脯辣口而不辣嘴唇，深受不少嗜辣者歡迎，每日起碼要炒十斤才能應付日常需要。」看着張顥曦將炒香的兩碗菜脯加入大半碗辣椒粉，顏色即時由啡變紅，而那種辣味更令人忍不住咳嗽，將剛炒香的菜脯放入口中，竟然有種暖熱感覺由食道湧入胃部，味蕾感受到強烈的辣勁，但嘴唇卻沒有麻麻的不適感，對於不嗜辣的我而言，這感覺很奇妙，不過要我再次挑戰這辣菜脯的話，的確恕難從命！
這店的狗仔粉鹹香味較重，不像李媽媽自製的有種蝦鮮香味，可能與湯底用料有關，與淡口的狗仔粉配搭下，又是另一番風味，有種在台灣士林夜市立食的街頭味道，「狗仔粉最精采之處是索滿湯底鮮味，而且糊糊的很飽肚，我小時候覺得它是中式的白汁長湯粉，哈哈！現在開店還碰到不少老街坊，他們說我做出了當時石梨貝邨狗仔粉的味道，這種感覺很開心，希望讓更多人認識狗仔粉這食物！」張顥曦更笑言，未試過狗仔粉的話便是你的損失了！
九仔粉？ 還是救濟粉？
狗仔粉是戰前已有的街頭小食，由一班順德媽姐帶到香港，以粘米粉及熱水搓成粉條，加水、蝦米、冬菇等，做成較稠身、似粥又似湯粉的小食，當時不少客家新移民在街頭賣粉仔賴以維生。由於粉條呈長形，頭尖尾尖，像狗尾巴，故名為狗仔粉，亦因呈粥狀，又有人叫狗仔粥。不過還有兩個說法，一是源自廣東，一位排行第九的孝子，除夕夜為老爸煮了一碗美味粉條，故名九仔粉；另一說法則是在抗日期間，當時糧食短缺，救濟機構就把這種湯粉派發給有需要人士，故狗仔粉其實是救濟粉的諧音。雖然狗仔粉的故事眾說紛紜，但不可否認它確是香港地貧苦時期所衍生的食品。
