縱沒有美麗華衣，街頭小吃總有它的吸引力。中環剛開業的餐廳Mama San，大廚Will Meyrick有「街頭廚師」之稱，是印尼街頭小吃的知音。他把從印尼橫街小巷、街市收集回來的路邊香，移植中環。用餐環境變得優雅了，菜式賣相也更精緻，但放入口中的滋味，風味依然。
記者：陳劭敏
攝影：林栢鈞（部份圖片由受訪者提供）
盤中的牛肋骨看起來酥脆惹味，放入口中表面果然香脆，咬開後則是爽嫩的肉質，配上一撮九層塔及青檸葉等香料同吃，微辣中帶一點酸甜；富層次的味道，源於肉排事前會先以糖及香料醃製，然後在鍋中以高溫炸香及抽乾水份，保持外脆內嫩的口感。縱使你披上了一道精緻的賣相，但我認得你，你不就是經常出沒在印尼街頭的Dendeng Balado嗎？還有你，我在峇里烏布市內，看過攤販如何花三數小時把你烤香。脆口的乳豬皮下，裹着的是用了相當辛辣的鳥眼辣椒、蝦膏、九層塔、青檸葉、薑等十多種香料製成的餡料醬Sambal Matah。濃濃的香料味和陣陣辛辣，交融在乳豬的脆皮與嫩肉下，你就是印式烤乳豬Babi Guling！
走入街市 認識一個地方
口中的路邊小吃風味，讓我想念起印尼的路邊攤。在印尼旅遊，搵食從不是難事，商場、酒店內裝潢漂亮精緻的餐廳選擇很多，然而路邊小食往往有莫名的吸引力，縱看上去衞生環境欠佳，雙腳循着傳來的陣陣香氣，還是不由自主要趨前。與小販一家大小同坐在沙塵滾滾的馬路旁，吃檔主從攤後陋室端來剛煮好的小吃，這一種家常味，這一口地道風味，只有在路邊攤中才能尋到。被這種風味迷住的不只有我。在峇里及耶加達擁三家食肆，剛在本港開設首家餐廳Mama San的大廚Will Meyrick，本身來自蘇格蘭，他的腳步先後走過英倫、澳洲及東南亞等地，最後就是印尼的路邊香讓他停下步伐：「要了解一個地方的人、文化、飲食，最好的方法就是走入當地的街市、路邊攤。當中的氣味、質感和味道，才是有生命力的。」是故Will的身影經常出現在印尼的橫街小巷、街市中，找食材也找靈感，把街頭風味移植到餐廳中，為他贏得「街頭廚師（Street Food Chef）」的綽號。
厚面皮偷師 煮出地道菜式
偕Will到嘉咸街街市逛逛，轉個面已見他被眼前的食材牢牢吸引着，摸東摸西，見檔主友善，隨手摘下一撮香草試吃，然後兩人忽爾開始用英語及廣東話交流心得；碰上不大友善的檔主，他比記者更早發現對方的不悅，隨即識趣的裝作在選食材。這人果真是屬於街市。Will在印尼逛街市更猖狂，拿着食材問個究竟不在話下，遇上有趣的街頭小吃，更會厚着面皮要跟着檔主回家偷師，一窺當地婦人為家人炮製的家常菜。身為白人能煮出地道印尼風味，Will的厚面皮應記一功。
Will的得力助手Palm Amatawet同是街市達人，生於泰國蘇梅島的他，有以製作地道米線Khanom Jeen馳名的祖母，不少當地人都會從泰國各地特意到蘇梅幫襯；Palm自3歲開始就每天隨祖母到街市買料；到了10歲時，到街市買菜及家中膳食已由他全權負責，他還會到自家花園採摘新鮮蔬菜。食材是龍是鳳，在他們眼中無所遁形。Mama San香港店盡可能使用本地食材，他倆大讚香港的海鮮種類多兼夠新鮮，餐牌中的鯛魚（又稱鱲魚）及鱸魚均來自本地魚穫。反而蔬果類就未得兩位歡心，Will切開他剛買來的芒果咬一口：「色澤、形狀很好，賣相一流，但淡而無味。還是在印尼街市買到的好。」要更正這其實是中國產芒果，我嚐了一口，味道其實還好，只是當然不及印尼的甜。
香料是印尼菜靈魂
泰菜長期大熱，星馬菜也不乏捧場客，反觀印尼菜在東南亞菜系中走得慢；比起前兩者，它對大部份人來說面目有點模糊，甚至活在泰菜的陰影下。印尼菜很複雜，全國有過千個大大小小的島嶼，各地菜式也略有不同，有爪哇菜、峇里菜、巴東菜等多個派系。要說印尼菜的最大特色，就要數香料。受惠於分佈各地的火山，肥沃的火山土種出特別香濃的香料，隨便一數常用的至少就有十多種，如青檸葉、九層塔、豆蔻、石栗、沙薑及丁香等。
說香料，泰菜不也用上不少？生於泰國後移居印尼的Palm更正說：「泰菜的香辣不來自香料而多是辣椒，真正的香料國度是印尼。」是故餐廳用的香料均從印尼帶來，包括幽香溫和的kencur沙薑，比一般胡椒辛辣的long pepper，還有味道較薄的檸檬香蜂草kemang。都不起眼，卻是菜式中的靈魂。
澳牛炒蛋 啟發新菜式
在香港，Will除了逛街市，他也愛到茶餐廳：「早兩天到了澳洲牛奶公司，我幾乎覺得食物是飛上枱的，但他們的炒蛋真的非常美味！」茶餐廳餐牌覆蓋之廣令他驚嘆，四出試食後他寫了數頁筆記，其中澳牛炒蛋成為他的重要靈感，正着手設計以炒蛋為核心的菜式，配上英式黑布甸，或加入他拿手的香料提香，甚至配搭另一茶記名物鹹牛肉，但則改為自家醃製。雖然一切只屬他下一家餐廳的初步構思，但單聽菜式設計已興奮，更令人期待的是他不只要複製茶記美食，連茶記式服務也想要移植，「沒有了這種氣氛就不是茶餐廳了吧？」不能認同更多。
