這兩年，每到上海高級餐廳用膳，常看到餐牌上有「千島湖魚子醬」六個大字，初時不以為意。直到今年三月底，一則新聞介紹美國第一夫人訪問北京時，中國第一夫人竟用「北京烤鴨配千島湖魚子醬」宴客，芸芸國貨中，品質最有保證的，一定是餐桌上的黃金──魚子醬。
千島湖魚子醬發展逾十年，獲北京、上海和杭州等高級食府採用，更是漢莎航空頭等艙的指定供應商，也賣到法資商場老佛爺和春天百貨公司，最著名的魚子醬品牌Petrossian，亦用中國品種，行銷到歐美。
鮮、色、味，是鑑定魚子醬質素的標準。溯本尋源，就從浙江省杭州市千島湖的天然養殖場開始說起。
記者：梁 仁
攝影：吳 泉
早上七時，跟魚子醬公司職員坐專用船進入千島湖，因受國家一級保護，湖區禁止柴油船駛入，亦限制飼養區捕魚和排水，一湖碧水仍清澈乾淨。坐在船上，開點兒窗，涼風撲面，空氣清新，罕有地見到少許藍天，一團團雲海圍繞湖上島嶼，此刻美景，更勝西湖。20分鐘船程後，到了養殖場。驟眼看，跟普通魚排沒有分別，一個個12米乘12米的魚塘排列着，每個塘有近千條鱘魚，每條有幾百萬粒卵子，價值連城。
500魚排養49萬鱘魚
2003年，飼養場由北京房山區搬到千島湖，成為中國唯一在天然湖泊養殖鱘魚的公司。雌性鱘魚的卵子質素，有一半取決定於生長環境。聽着負責照顧鱘魚的生態統計員閻冰介紹老闆威水史，慢慢走到觀光魚排。這裏只開放給買魚子醬的商家參觀，不接待遊客。「鱘魚要在很乾淨和寧靜的環境生活，太多人打擾便對其健康有害。」生態統計員的工作就是觀察鱘魚活動時間、進食份量和生長進度。
鱘魚最理想的生活環境在18至24度水溫之間。「太凍，牠們冬眠，整天不進食；太熱，會死。」2003年，養殖場由北京搬來千島湖，適逢60年一遇大酷暑，死魚過萬條。「每年5月中至6月底，和11月都是鱘魚最活躍的時間，夏天水太熱時，我們在湖底放凍水中和。」即一年得兩個半月活動。我約在七時半到達魚場，鱘魚剛於早上五時進食，食飽有氣有力，常在水面游弋。「在早上及下午五時各進食一次，全部食魚糧，受千島湖水質環境條例所管束，每天只能進食約一公斤的魚糧。」現在，500個魚排共有49萬條鱘魚，分別是西伯利亞鱘、史氏鱘、雜交鱘、俄羅斯鱘和達氏鰉鱘，各品種體積不同，竟都是吃同一種魚糧。
發育成熟 殺魚取卵
魚子醬質素講求鮮、色和味三大要素。除了生長環境會影響味道，劏魚和加工醃製過程將是鱘魚卵子能否保持新鮮的關鍵。鱘魚養到一定歲數，生態統計員就會交報告到總部，接着就會有專人前來觀察。「跟人一樣，如無強健體魄，生殖器官也長得不好，那就沒有健康的卵。」千島湖屬自然環境，魚兒較易長得健壯。
發現一批成熟鱘魚後，就要送到距離千島湖約兩小時車程的衢州陸地殖養場，以培育更多卵子。再過一段時間，經觀察發現鱘魚有卵，就會進入加工場。加工場本在千島湖，2012年搬到衢州，進內看魚子醬製作過程，需先穿上保護衣服，再消毒身體便可。本來，加工廠逢星期日休息，但因近日有多條鱘魚已到取卵時日，故要加班。
魚子醬和海鮮 永遠的好朋友
松露是luxury ingredient，不是一年四季常有得吃，亦不是人人能負擔得起；相反，魚子醬卻是common ingredient。淨食魚子醬，能凸顯食客豪氣。若以魚子醬入饌，需與其他食材互相輝映，不能互搶味道。海鮮與魚子，本是同根生，都從海上來，兩者味道永遠配搭得宜，成為相親相愛的好伴侶。
聳立黃浦灘上的半島酒店，其13樓的艾利斯爵士餐廳，是首間以嘉道理成員命名的食府。從落地玻璃可觀賞浦東和浦西兩岸景色，一邊是摩天大廈配東方明珠塔閃閃生輝，一邊是英法式古老大廈巍巍屹立。
一口伏特加 一口魚子醬
「It is the best caviar I 've ever used！」行政總廚David Chauveau說得誇張。「相比俄羅斯和法國的魚子醬，千島湖所產的沒那麼鹹，不會蓋過魚子鮮味。」俄羅斯人愛邊喝伏特加邊吃魚子醬，法國人則喜歡配以香檳，因喝酒後舌頭靈敏度會減退，吃較鹹的魚子醬能刺激味蕾。若以魚子醬入饌，怕會搶奪其他食材的味道。「這就不符合法國菜追求均衡，食材互相輝映的特色。」
三年前，David首次認識千島湖魚子醬。「現在，俄羅斯、法國和加州都用人工養殖鱘魚，歐盟和美國禁止進口野生鱘魚的魚子醬。無數餐廳爭購高質素魚子醬，價錢浮動很大，甚至到達不合理價位。」上海距離衢州魚子醬加工廠約四小時車程，酒店每星期都入新鮮貨，相反從前用外國貨，就要一次過入兩三個月貨，直接拖低入口鮮度。
他曾嚐過四款來自千島湖的魚子醬，最終選了第二級別的施氏鱘魚子醬：「俄羅斯和達氏鰉鱘的魚子是否最好，不能一概而論，旅氏鱘的魚子顏色有層次，淡灰中帶黃，看上去不只黑色一團，賣相較佳，而且膠質不重，一咬破魚子就有鮮味滲出來，回甘味差了點，適宜入饌。」
上海半島酒店 地址：上海黃浦區中山東二路32號
網址： http://shanghai.peninsula.com
俄羅斯鱘 最適合中國人
人在杭州，不是每輛車可以進入西湖，一是有觀光牌，二是石油氣的士才可進入景區，裏面的四季酒店，就在西湖旁，四周都是花草樹木，亭台樓閣，恍如走入電視城的古裝街。酒店只有兩層高，地下房間有小露台，前面是花園。
酒店有中菜金沙廳和西菜WLB（West Lake Bistro），五年前作為全杭州第一間五星級酒店採用千島湖魚子醬。他們答得老實，因為國產貨的質素與外國非常接近，甚至更高，價錢卻便宜很多，套用大陸最流行的術語「性價比」，國貨絕對是高性價比，加上千島湖魚子醬的總部就在杭州，他們要貨即可打電話即送貨，極為方便。
酒店開業以來，兩間餐廳都是用俄羅斯鱘魚子醬，從未用過外國的魚子醬。原因是顏色有層次，帶灰和褐，不是全黑般單調，一粒粒晶瑩剔透，似傳統魚子醬，膠質重，適合任何煮法的菜色，煎可平衡油膩感，蒸可添加味道，就算做刺生，又可避免魚的腥味，適合中國食客。
不過，也曾遇上蔑視國貨的食客，總是不相信自家千島湖能產出魚子醬，反而外國人較欣賞，他們驚訝中國也有魚子醬，更重要是質素俱佳。
杭州西子湖四季酒店 地址：杭州靈隱路五號
網址： http://www.fourseasons.com/zh/hangzhou/
五大魚子醬
靚的魚子醬帶膠質，每粒形狀和大小相近，直徑約2.8至3.2毫米，色澤剔透，有潤滑感。
達氏鰉鱘 Kaluga Sturgeon
生在黑龍江，可長至100歲及1,000公斤，飼養期長，故費用高昂，是最貴魚子醬，全部賣往外國，中國沒有出售。
魚身重量：30公斤或以上
魚子直徑：3.2毫米
取卵年齡：11歲或以上
魚子顏色：珍珠灰和灰黑色，表皮光滑
味 道：清香、味濃，入口回甘
俄羅斯鱘 Russian Sturgeon
生長在俄羅斯不同水域，身形較修長，膚色加黑中帶黃，成斑點狀。
魚身重量：20公斤或以上
魚子直徑：2.9毫米
取卵年齡：11歲或以上
魚子顏色：褐色為主，帶灰及黑
味 道：
果仁清香，入口有爆破感，膠質較高
雜交鱘 Hybrid Sturgeon
公司特別配種，由雌性達氏鰉（Kaluga）和雄性施氏鱘交配而成。
魚身重量：50公斤或以上
魚子直徑：3毫米
取卵年齡：8歲或以上
魚子顏色：珍珠灰或黑灰色
味 道：奶油味，有彈性
施氏鱘 Amur Sturgeon
多生長在俄羅斯和黑龍江之間，與松花江下游，以及中俄邊境的烏蘇里江。
魚身重量：20公斤或以上
魚子直徑：2.9毫米
取卵年齡：10歲或以上
魚子顏色：混合棕黃色及淡灰色兩種
味 道：果香味濃郁
西伯利亞鱘 Siberian Sturgeon
原生長在西伯利亞鄂畢河、貝加爾湖杏勒拿河等，一次能游幾千公里。
魚身重量：15公斤或以上
魚子直徑：2.8毫米
取卵年齡：7歲或以上
魚子顏色：黑色，有光澤
味 道：清淡，沒太大魚味
最年輕幹部變鱘魚專家
卡露伽魚子醬（Keluga Queen）老闆王斌，1998年，以28歲之齡擔任中國水產科學研究所開發處副處長，成農業部最年輕的幹部。九十年代初中國看準天然鱘魚瀕危絕種，決定向俄羅斯購買大量魚苗，進行人工飼養，吸引不少民間企業跟隨。1997年，王斌見濟南賣鱘魚肉高達每斤二百多元人民幣，決定辭工，拿着廿多萬元積蓄買了五千多條魚苗。鱘魚非普通魚，體積大，又長得慢，加上全國一窩蜂養鱘魚，價格跌至每斤20元。一次出國旅遊，王斌才知鱘魚可做魚子醬，放棄賣魚肉，轉而賣魚子醬。
千年古城埋湖底
千島湖面積567.4平方公里，大西湖十倍，有1,078個島嶼。1959年9月，中國政府為建造新安江水庫和大型水力發電站，決定引流淹沒淳安和遂安兩縣大古城共49個鄉和1,377個村落，龍應台母親應美君正來自淳安。昔日山脈形成今日千島，是中國四大淡水魚基地之一，年產魚量超過四千噸。
魚子醬成名之路
鱘魚來自裏海（Caspian Sea），位於亞歐之間，是世界上面積最大的封閉式內陸海和湖泊，被俄羅斯、阿塞拜疆、伊朗、土庫曼和哈薩克包圍，有說魚子醬於公元1200年產自伊朗，後經俄羅斯王國傳至歐洲，再由法國國王路易14放上餐枱，成為奢華食物。
Travel Memo：中國杭州
簽證：香港永久居民往返中國需持有效回鄉証。查詢：2998 7888（香港中旅社）
機票：乘香港航空往返香港和杭州，經濟客艙票價$1,050起。查詢：3188 9889（隨意遊）
交通：乘高鐵往返杭州和上海，每程需時52分鐘起，票價$91。網址： http://cn.gaotie.cn/
貨幣：1元人民幣約兌1.24港元，文中價錢已兌換成港元
鳴謝：香港航空、杭州西湖西季酒店
