土耳其是甜美的，男人個個嘴甜舌滑，女人混種歐亞迷人血統，歸根究柢他們對甜品的虔誠，每一個節日總甜不離口，婚禮上請賓客享用甜蜜蜜的蜂蜜果仁餅，割禮後吃過芝麻油、五穀及蜜糖做成的Helva甜品才算真正長大，重大的開齋節以果仁酥皮餅Baklava普天同慶，甜絲絲感覺直入心肺，成為土耳其人生活的一部份，坊間千變萬化的甜品中，Baklava算是甜蜜的指標，賣相似皮蛋酥的開心果仁碎酥餅，連卡塔爾公主、敍利亞總統、土耳其總統也無法抗拒一口甜。
記者、攝影：孔詠詩
土耳其人的甜美生活由Baklava開始，被喻為最美味的Baklava在Karakoy Gulluoglu找到，194年來日復日製造甜美能量，創始人Gullu Celebi於1820年在東南部的Gaziantep鎮起家，曾往敍利亞首都大馬士革和第二大城鎮Aleppo學師半年，家族經營到1949年第三代Mustafa Gullu衝出鄉下，放眼伊斯坦堡開第一家店，現在老店位於新城區Karakoy，正正在Galata大橋旁邊，上船落船的過客熙來攘往，成為近年城中極具潛力的小區，人們放眼舊樓改造型格小店之餘，總不忘光顧老店，「Baklava是土耳其傳統飯後甜點，不吃會茶飯不思，若有所失。」第六代掌門人Nadir說。走進去，與其說是甜品店，更像裝修瑰麗的歐洲咖啡店，黑白階磚配昏黃暗燈，一股懷舊老味揮之不去，當然擋不住隔着玻璃櫃傳來的甜味，一盤盤Baklava款式琳瑯滿目，油亮賣相足以告訴我，應該會甜到漏。
2.5噸幸福滋味 甜到發麻
「起初本地人不太喜歡，要免費試食才能吸引人試。」如今天天大排長龍，由家鄉小食升級為甜品王國，每日高達2.5噸Baklava產量，以甜品來說確實驚人，在場所見本地人朝早七點買下一公斤當西餅送人，有的隨便買半打堂食當餐，其中不乏如我等慕名而來的遊客，一件起兩件止，其實用料大同小異，酥皮內塞滿果仁，三角形叫Sobiyet，鹹的Borek酥皮餡餅內裏滿是芝士，非常羶香。坐在露天高椅，甜醉地看着Bosphorus海峽，讓海風中和嘴裏的甜膩，雖沒有甚麼傳統食法，熱情的Nadir卻分享他的獨門私房食法，「先飲水清清喉嚨，用叉子輕輕拮到三分一深，應該能聽到清脆聲音，如果沒有就代表做得不好。」果然酥皮脆響，入口慢慢感受才吞下肚，老實說我不是甜品癡，對於口中甜得牙根發麻的感覺，還帶點黏牙，雖然Nadir說每件只得90卡路里，大口嚼仍充滿罪惡感，熱量爆錶，人生第一口正宗Baklava還是覺得少吃為妙，但觀乎當地人的滿足食相，告訴我沒有甚麼比得上這份甜蜜滋味！
0.1mm薄皮層層叠
Nadir接手生意後大搞噱頭，推出不同口味的Baklava，朱古力、無麩質、代糖、橙味等大大話話有21款，偶爾推出肖像酥餅當宣傳，先有土耳其國父凱末爾又有奧巴馬，「2009年奧巴馬來訪土耳其時，我用兩日時間特製奧巴馬肖像酥餅表示歡迎，名為Baracklava。」
說罷他親身帶我到附近的工場，透露製作Baklava的秘訣，上下百位甜品師傳由囝囝Murat主管，打開大門如迷離境界，麵粉紛飛，每日老行規由老闆領唱祈求開工大吉，然後分工合作，「一件Baklava規定40層，最考工夫是製作0.1mm的薄皮，每位老師傅均練出強壯臂彎。」一般稱為phyllo dough的薄皮，要薄到透底才算合格，這也是鬆化的關鍵，每層撒上麵粉避免黏在一起，因此房間如此迷幻，師傅們長長的眼睫毛也沾上白粉，好像剛去滑雪。
其次是新鮮原材料，「百分百土耳其製造，不含防腐劑，可保存15天。」Murat强調，麵粉選用全國最優質的Konya或Harran出品，牛油來自東部土耳其的Urfa，以綿羊和山羊脂膏製造，特別香醇，作為靈魂的夾心層開心果嚴選Gaziantep出品，必須於成熟期前採收，保留油份，口感略為青澀，但可中和酥餅的甜膩，規定磨兩次才能吃出細緻香濃的口感，不過，我發現過程中沒有加過一滴蜜糖，「糖漿以糖加檸檬煮熱至150℃，待酥餅出爐後立即淋上，瞬即滲入每個罅隙。」吱吱聲如鐵板燒一樣，糖漿被酥皮吸收，放涼後Nadir將其比喻為像24k黃金，當地人習慣凍食，但即場香噴噴出爐更滋味，這一口又跟老店吃的不同，配上土耳其紅茶，還能中和甜膩呢。
541年前 御廚食譜出現
Baklava發源地眾說紛紜，希臘人堅持自己是原創者，但有人認為由中東傳入，曾有學者翻查古籍，在伊斯坦堡Topkapi宮殿的御廚食譜中記載早在1473年已出現Baklava甜品，蘇丹更在1720年以此宴客，證明坊間小食早已升格為皇帝餐桌上的美點雙輝。
Baklava製作過程
1.以麵粉、鹽、水、少量牛油搓成麵團。
2.用木棍把麵團壓成0.1mm薄皮。
3.先把20張薄皮放入盤底，灑上開心果仁碎，再鋪兩組15張薄皮，完成夾心層及面層。
4.以刀切割打格，必須一切到底，否則淋上糖漿時底部無法完全吸收。
5.160℃焗爐烤45分鐘，待表皮似24k黃金，變得金黃酥脆即可出爐。
6.出爐酥餅趁熱淋上糖漿，待20分鐘讓餅皮完全吸收。
Karakoy Gulluoglu
地址：Rihtim Street, Katli Otopark Alti No.3-4, 34420 Karakoy
網址： http://www.karakoygulluoglu.com
Travel Memo：土耳其
機票：乘土耳其航空提供香港至伊斯坦堡直航，來回機票$7,550起。查詢： http://www.turkishairlines.com（土耳其航空）
簽證：持特區護照毋須簽證，可逗留最多三個月；BNO須簽證。查詢：2572 1331（土耳其駐港領事館）
匯率：1港元約兌0.27土耳其新里拉（YTL）（文中價錢已折算成港元）
實用網址： http://www.goturkey.com（土耳其旅遊網頁）
鳴謝：土耳其航空