甫坐下，侍應端上茶來。她手上沒有餐牌。而我，亦沒有討餐牌的準備，連牆壁上那塊寫上今日推介的黑板也不望上半眼，想也不想就拋下一句：「Omakase onegaishimasu。」 Omakase（お任せ），即廚師發辦的意思，吃甚麼？怎樣吃？全由大廚決定，客人只需要安坐並期待就足夠。在日本，要非是很出名的壽司店，又或是對自己出品的質素很有信心，否則，不會隨便可以點Omakase。
這也是對餐廳大廚的一份信任。相信他的手藝，相信他的經驗，相信他的選擇。而我相信的，還有他的信念：「堅持做最好的質素。」
記者：李莉
攝影：劉永發
幾乎被西餐廳佔據的西環爹核士街，周末及周日是預料之內的喧鬧，人潮佔據的來來去去就是那三兩間的小館子，潮濕的空氣中也就是瀰漫了法式的牛油香氣。不想在暴風雨中呆等，走到海旁的盡頭，惟獨是有一間店子難得較為人丁單薄，推門而進，本來陰沉昏暗的裝修怎也不會聯想到這裏原來是一間日本餐廳，老實說，這格局很難跟「高級日本料理」扯上半點關係，那名字「信州」更是難以捉摸。有對小情侶才坐下不到一分鐘，已經打退堂鼓，說一個餐一人$680太貴？
我本來也就此想跟着離開，直至視線跟那盆恍如在漆黑氛圍中發亮的刺身拼盤碰上，但見那泛着油光、厚厚的toro（吞拿魚腩），隱約偷窺到晶瑩剔透的牡丹蝦，身體才被重新召喚，找了個靠窗的位置坐下來。
野生刺身和牛 八道菜一人$680
顯然，剛才一身街坊打扮的小情侶是走寶了。
侍應指着觸動我味蕾的刺身拼盤說是Omakase的其中一道菜式，我想也不想就點了。本來，不是有口碑，不是相熟日本料理，我很少會有勇氣叫Omakase。但單憑那兩片閃着金光的toro，我就知道嚇怕小情侶的價錢，其實是一個近乎賺不到錢的價格。
第一道來的前菜是溫泉蛋伴海膽配三杯醋，海膽就是我最喜歡的甜，半點腥臭也沒有。原來是北海道馬糞海膽，難怪這麼鮮甜。
有了這個好開始，也令我對接下來的更期待。
然後，令我留下來的刺身拼盤終於實實在在展現眼前。一般Omakase只有三點刺身，但這個卻有五點，而且片片有厚度也有滿瀉的光澤。不用放入嘴巴，我就知道一定不會令人失望。師傅說，拼盤內每一種海鮮都是每日新鮮從日本運到香港，而且全是最合時令的季節魚鮮，野生toro入口綿滑無渣，像咬着最高級數的和牛？不，才不是，那鮮和甜和油脂芬香，沒有和牛的膩，那應該是，就是野生toro獨有的滋味，是一口就能齒頰留香的味道。其他如北海道牡丹蝦、東京愛女魚和螢光魷魚、大阪油甘魚，沒有一樣令人失望，全部都十分鮮美。
已經滿足了，但往下的半燒鹿兒島A4和牛、左口魚做的煮物、壽司等都有高級日本料理的質素。不過，最驚喜是鮑魚天婦羅，炸漿厚度是一級天婦羅店的水準，滴油不沾，怎會想到，身處的是如斯簡樸、如街坊格局的日本餐廳？
這個Omakase，不用上千是物超所值。不是日本菜老饕，也就注定會走寶了。
不惜工本 堅持用貴豉油
細問之下，才知道令我有點摸不着頭腦的店名「信州」，幕後班底是大有來頭。先說老闆，原來就是連唐英年都光顧、第一代在爹核士街插旗的Bistronomique的David和Joey，他們開的餐廳從不將貨就價，所以這次開信州，也堅持甚麼都要最好，當有人仍害怕日本海鮮有輻射，他們說最多向其他縣分如北海道、沖繩等地取貨，也一定要百分百日本貨，因為他相信日本食材才能做出正宗味道，說他們冒險？倒不如說仍然有所顧慮的人是杞人憂天，怕死就不如不吃，好過說要嚐日本菜，點的卻是不入流的挪威三文魚。
不過，執着質素的，其實更多來自掌舵廚房的兩位大廚。負責刺身壽司的王嘉樂，做了11年壽司，對各種魚類瞭如指掌，所以每天該賣甚麼季節性海鮮，全部由他拍板。不願公開真面目、只肯透露姓文的和食主廚，其實更有來頭，曾於灘萬、天正等打滾逾30年，烹飪技術耍家到連日本師傅都要忌他三分，對菜式的堅持是連煮魚頭的豉油都不能馬虎，買一支要400多港元的豉油，為的是要煮出正宗魚頭鮮甜美。這班幕後主腦直認現在定的Omakase價錢，頂多只能打成平手，賺不了錢，卻繼續堅持，只因：「為了客人一句好味和認同我們所做的。」但是，生意終歸生意，Omakase的優惠價只能撐兩個月，名堂打響後，我相信，這價錢或者可能已成追憶了。
信州日本料理
西環堅尼地城爹核士街1號裕福大厦地下5號舖