許慎的《說文解字》有曰：鮮者，鮮魚也。還有甚麼新鮮得過當天即釣即買的海上鮮？在香港吃海鮮買海鮮都總會想起西貢。然而，西貢碼頭沿岸停泊着不少賣海鮮的艇家，有賣本地貨，有賣飛機貨，作為外行人真的很難分辨。只要跟隨在西貢開海鮮餐廳，每天堅持到西貢碼頭跟漁民買即日本地時鮮的「地頭蟲」韓智滔（Dereck）去尋寶，以後，在家也一樣可以炮製本土海鮮盛宴。
記者：謝翠玲
攝影：陳國良
「在西貢就是適合吃海鮮啊！舒舒服服的環境，而且本地海鮮都很多選擇，但當然要懂得選。」年輕的大廚兼Bacchus餐廳老闆Dereck微笑說，「不過要買到想要的海鮮其實都要講緣份，就算突然想食，但當天無貨都無法子。 因為有些艇家已是老人家，未必天天擺檔，今天見不見到他們便要碰運氣了。」
來到西貢碼頭正中間的位置，Dereck被幾位皮膚曬得黝黑的漁民叔叔們簇擁着，熟絡地問：「肥仔怎會這個時間來？」肥仔是數年前Dereck初來西貢碼頭時留下的暱稱，叫慣了也就沒有改口。Dereck憑欄俯視，找到他的艇家朋友羅生，便往下大喊：「今天有甚麼好貨色？」艇上的羅生往上喊：「今天有油蝦、花竹蝦，還有海肉蟹啊！」喊來喊去的吆喝聲是西貢碼頭買賣海鮮的熱鬧主題音樂，每逢周末就更加熱鬧。
碰壁碰回來的心水檔
Dereck跟羅生的海鮮緣已有數年，最初在西貢開設Bacchus時，他就在這找尋可靠的艇家。「我逐隻艇買海鮮，多碰幾次壁便會找出合心意的檔口。」羅生原是出海的漁民，近幾年少了人收海鮮，他便索性自己釣完海鮮自己賣，也就是那時認識了Dereck。「每朝四點幾便要出海，十點零便回來，每天收穫大約四十斤左右，肥仔也有跟過我們出海！」羅生往岸上大喊回話。往下望，艇上排着一個個盛着海鮮的小圓盤，數量不算多，Dereck卻小聲告訴我：「這才是好嘢！真正出海自己捉海鮮的不會樣樣齊，如果見到沙巴躉之類便是養魚而不是海魚。」為了不用喊得聲沙，Dereck便爬下小艇直接尋寶。盤中有包公魚、泥鯭、大魷魚、斑仔等，全部都是本地海鮮，而船邊還掛住捉油蝦和蟹的籠。Dereck慣常會向不同艇家買海鮮，像羅生多是往牛尾灣捉海鮮，而另外兩家熟悉的艇家則多去果洲那邊釣魚，活動的水域範圍不同，海鮮品種也就不盡相同。爬回岸上，Dereck接過羅生用長柄網遞上的已劏好的黑鱲魚，便回餐廳開始烹調我們的在地海鮮大餐。
Dereck又向我透露，他除了會到碼頭選購魚穫，也會去西貢市政街市買海鮮，如果想買本地魚類，Dereck會推介尾排的海鮮檔，F34永生海鮮是他喜歡光顧的一家，他多數會買剝皮魚、用來煮湯的石狗公等。檔主馬生自言跟本地漁民收海鮮，一收便已廿多年，有些魚是手釣的，量不多但夠新鮮，周末想買的話早上八點多便要來到。
Profile
Dereck Hon為Bacchus老闆兼大廚，在澳洲學西廚，開始時也以西餐為主，後來在京菜和粵菜餐廳工作，也鑽研東南亞菜式，所以各地不同的海鮮做法也難不到他。
胡椒炒肉蟹
材料：海肉蟹1隻（約1斤）、生粉少許、海南島原粒白胡椒4両、黑胡椒碎少許、椒鹽少許、蒜茸1湯匙、金不換1撮
做法：
1. 海肉蟹斬件，洗淨，蟹箝拍開，輕抹水份。放入闊身篩子中，逐少灑入生粉，讓蟹表面沾上薄薄一層粉。
2. 燒熱油至冒泡，先炸蟹箝，再放入其他蟹件同炸至表面金黃，撈起瀝油。
3. 洗淨鑊，抹乾油和水，放入白胡椒粒，收細火，邊炒邊壓碎，之後加入蒜茸、金不換、黑胡椒碎、椒鹽繼續拌炒。
4. 把蟹件回鑊繼續兜炒，用熱力把胡椒香逼進蟹肉中，即可上碟。
海肉蟹
5至8月最當造（$140，約12両）
平日買到的肉蟹都是生長在鹹淡水交界為主，泥味較重。海肉蟹殼顏色較深，殼較硬，泥味少，肉更鮮甜結實，炒蟹最啖啖肉。
貼士：一定要將原粒大胡椒放進鑊內，然後用大湯殼背把白胡椒壓碎，直到聞到胡椒香。
泰式香茅燒黑海鱲
材料：黑鱲魚1條（約10両）、香茅3支、橄欖油少許、香草鹽少許、洋葱１個、葱適量
醬汁：鮮青檸2隻、蒜頭1粒、辣椒1隻、魚露1茶匙、糖2茶匙
做法
1. 黑鱲魚洗淨抹乾，魚腹腔和魚身抹上適量香草鹽。
2. 香茅支由魚頭位插入至腹中，再抹少許油在表面。
3. 在燒爐表面掃少許油，放上魚燒至兩面帶少許焦色。
4. 洋葱切塊，連葱條放在焗盤上，放上燒過的魚，再放入已預熱的焗爐以攝氏200度焗13分鐘。
5. 製作醬汁：把蒜頭、辣椒剁碎，加入青檸汁、魚露和糖拌勻即成。
黑海鱲
9至12月最當造（$100，約10両）
本地黑海鱲肉質結實而且油份高，最理想的煮法是燒烤，煎的話會稍為嚡身。
貼士：不用燒烤爐的話，可以把魚煎至兩面帶金黃再放入焗爐焗熟。
海蝦海蟹冷盤
材料：油蝦/花竹蝦各2隻、藍花蟹1隻（約8両）
醬汁：蛋黃2隻、橄欖油150毫升、白酒醋少許、檸檬（榨汁）2個、青芥末少許
做法：
1. 製作醬汁：將蛋黃加入橄欖油打成固體狀，加入檸檬汁、白酒醋和青芥末拌至順滑即成。
2. 清洗油蝦、花竹蝦。煲中加水，放入蝦後開中火，水沸時蝦便煮熟，即可把蝦撈起。
3. 蟹洗刷表面，大火蒸8分鐘，取出，放入冰水降溫。
4. 快速把撈起的海鮮放入冰水中降溫，可以保持彈性，撈起瀝乾水份，排在碎冰上上碟，再配以醬汁即成。
油蝦
5至9月最當造（每隻$35，約3両）
本地蝦，蝦殼質地特別，洗完後摸起來仍像有層油似的滑嘟嘟。蝦肉味道較淡，但肉質結實緊密，簡單灼熟後凍食最佳。
花竹蝦
5至9月最當造（每隻$35，約3両）
海撈新鮮花竹蝦量不多，肉質鮮甜，蝦味夠，做法比較多變化，用來煎、炒或炸都合適。
藍花蟹
5至9月最當造（2隻$100，約8両）
藍花蟹雖然不如紅花蟹般高價，但蟹肉鮮甜，肉質結實，也很適合凍食。
貼士：一般灼海鮮都會待水滾才下海鮮，但Dereck則認為冷水落海鮮可以有時間讓海鮮慢慢煮熟。記者試食後感覺肉質果然更彈牙爽口。
以上價格只供參考，海鮮價每日不同。