每月初一、十五定會去深水埗樹記買腐竹煮齋，可惜上周二老店拉閘結業。屹立老區61年，時光飛逝，一眾老饕不捨得老店結業，更不捨得充滿豆香的枝竹、扁竹，以及如蟬翼透薄的腐皮。腐皮可做的菜式變化甚多，有茶樓的雞紮、鴨腳紮及鮮竹卷，糖水舖的腐竹雞蛋糖水，粥店加腐皮煲粥使粥底更香綿順滑，中式齋舖的齋燒鴨、腐皮卷、紮蹄等菜式也少不了它的份兒。如今老店結業，連帶合作多年的食店也受影響，如在灣仔屹立逾百年的東方小祇園，樹記老闆孔祥基指上星期已向他們交了最後一批貨。 這批食店日後當如何應對？香港還有甚麼地方可以買到質素拍得住樹記的腐皮？
記者：何駿傑
攝影：林栢鈞，梁志永，陳永威
只售第一浸腐皮
幸好，還有關興記。八十多年歷史，在西營盤無人不識。老闆關周鳳瓊一生與腐皮打交道，她坦言早在20年前腐皮已並非香港製造，大部份都是內地生產。「香港有做腐皮產品的廠商有榮昌、中興、劉中興和鴻福，多是由香港運黃豆往內地製造。」以前選用內地黃豆，當中以黑龍江黃豆的質素最高，但做出來的產品顏色呈暗黑色，現在多用加拿大及美國黃豆，「美加黃豆蛋白質含量較高，做出來的腐皮色澤亦較金黃。」由於聲稱香港製造客人會更安心食用，故各廠均絕口不提是內地製造。
一塊優質的腐皮，要顏色金黃，有一定韌度。腐皮可分為四個等級，「將較稠身的豆漿滾起，待豆漿放暖後用木棍刮起漿面第一浸皮，以前會以日照曬乾，現在用暖爐烘乾。」第一浸皮就是最優質的腐皮，豆味濃重，入口順滑。其後，同鍋豆漿可刮起第二、三浸皮，但味道質素都較差，故關興記只售第一浸的腐皮。她還點出炮製腐皮卷的小秘訣，要按原塊腐皮的長度及大小包成卷狀，切忌用水直接沖洗腐皮，只可用濕或乾的毛巾抹乾淨，除了煮麵滾湯才可用水直接浸洗。她說滾湯時腐皮比腐竹耐溶，可令湯水豆味更濃。而未煮或用剩的腐皮最好放入雪櫃裏，因在室溫環境下會變乾易脆。
腐皮大家族
腐皮類豆製品眾多，全都是由腐皮加工製成，普遍食客都容易混淆。
鮮枝竹 4條$9
做法
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先滾起稠身的豆漿，放暖後倒入長形的管槽裏，再用木棍勾起面層腐皮，然後捲成長條狀便成。
食法
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鮮枝竹軟身，不需浸水就可直接煮用，長時間煮燉有機會全部溶化，需小心火候。
乾枝竹 3條$7
做法
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將鮮枝竹放入暖爐烘乾便成。
食法
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乾枝竹可以煲湯或煲糖水，煮前先浸水20分鐘，煲湯約5分鐘至腍身即可食用，煮熟後乾枝竹由金黃色變黃白色，吸收湯汁後很入味。
炸枝竹 每包$10
做法
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把乾枝竹油炸製成。
食法
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多用來燜排骨或魚類。煮前最好先浸至軟身，才易於吸取食材味道。煮羊腩煲加入炸枝竹，吸盡柱侯醬及腩肉香，再蘸鹹辣腐乳醬，食多件也不覺膩口。
炸鮮腐竹 半斤$14
做法
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外貌上和鮮枝竹有少許相似，將鮮腐竹切成段微炸便成。
食法
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炸鮮枝竹比炸枝竹少油，可燜可煮，燜腩肉或打邊爐更易入味。
扁竹 3片$7
做法
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和枝竹相似，不同之處是將豆漿皮如一幅布般掛起，不用弄成長形。
食法
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多用來煲腐竹雞蛋糖水，易溶，入口順滑。
甜竹 每包$5
做法
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甜竹並不是腐竹，而是第四浸腐皮，甜竹豆味濃但質地較粗糙。
食法
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煮南乳齋一流。
響鈴 每盒$16
做法
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捲好腐皮後油炸便成。
食法
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打邊爐必食，做即食麵配菜亦方便快捷。
生筋 每包$7
豆品店常見有賣生筋，但生筋並非用黃豆製造，而是由麵粉炸成。
關興記
香港西營盤第三街65號地下
搶手鮮製齋燒鴨
東方小祇園部長馮潤培指早已不是單用樹記腐皮入饌，「十多年前獨用他們的貨，可是有時供應量不足，故開始同時向三至四間腐皮供應商取貨。問及樹記的質素是否較好，他表示每間都差不多，最重要是豆味重。店內部份菜式以腐皮為主，其中玉柳金菇卷餡料十足，以素肉及金菇塞滿層層腐皮。馮潤培指此菜式用上三塊厚身腐皮重叠一起，完條捲好後以大火猛炸，炸約一分鐘至金黃色便可切件上碟，火候需掌握得好，過火會䊹口難食，食前淋上上湯，成品色澤晶瑩泛黃，一咬，又腍又脆，金菇爽中帶軟，層次豐富。另一腐皮菜式素鰻魚顏色深黑，切件平放確有幾分似鰻魚，製作工序頗複雜，先用五塊腐皮包裹紅蘿蔔及西芹，外層再加一塊紫菜捲好，捲時要壓實定形，然後切件輕炸，最後再以豆豉汁燜一分鐘就可上枱，腐皮吸了豉汁香味四溢。齋滷味當中以齋燒鴨最受歡迎。坊間雖有現成齋燒鴨，惟老店仍堅持自家製作，因擔心現成的加了齋舖禁用的食材。一條齋燒鴨用上三塊腐皮，腐皮先輕浸自家熬製的白滷水，然後捲好以中火即炸。口感酥香，不甚油膩，食不出滷水味，只有陣陣鹹香，還可蘸喼汁解膩。
東方小祇園
香港灣仔軒尼詩道241號
排骨麵店自製腐皮卷
西環金祥以排骨麵馳名，其實腐皮卷同樣炸得出色，老闆指十多年前開始製作紫菜卷及魚肉卷。兩款卷的外形各不相同，紫菜卷扁身，魚肉卷較圓身。一大塊圓形腐皮，可包兩條紫菜卷或四條魚肉卷，兩款卷物各有捧場客。紫菜卷的概念來自齋燒鴨，一塊腐皮捲四塊紫菜，先用高溫油大火炸一分鐘，放涼成形，食前再炸一分鐘便可上枱，一咬，腐皮酥脆甘香，少鹹而不油膩，很受素食人士及女士歡迎，食時也可蘸些陳醋。魚肉卷的製作概念來自魚肉春卷，坊間的魚肉春卷腍身多粉，金祥則選用純淨鯪魚肉加果皮碎，以低溫油炸兩分鐘，成形放涼後用大火再炸兩分鐘，食落同樣不覺油膩，魚肉香口，帶果皮香，蘸豆瓣醬更覺惹味，值得一試。
金祥排骨麵
香港西環德輔道西316號地下C舖
