【食家教路】
糭的口味五花百門，最重要糭葉夠香、糯米夠入味。食家劉晉是中山人，鍾情家鄉特產蘆兜糭，只有鹹蛋、豬肉和糯米，「糭係食家鄉味道，唔需要太複雜」。他說，靚糭必須葉夠香，烚糭時葉的香味、豬肉的脂香和蛋黃的鹹味滲入糯米，加上火喉控制得宜，令糯米煙韌，醞釀出最佳味道。
醃製四小時成「醬米」
劉晉續指包糭須用生糯米，因熟糯米無法吸收材料味道，糭便不入味。賣糭逾30年的三陽號老闆娘袁太則說，買糭要看糭葉是否乾爽，「如果係濕嘅，即係烚一陣就浸過夜浸熟，啲米會好似糊仔咁黐埋，唔好味」。她向來用泰國糯米包糭，因其口感較綿及香口；選料也嚴謹，必用五花腩和新鮮鹹蛋黃，「切開有油滲入糯米先好味，乾蛋黃做唔到」。
造上海糭的嘉湖糭老闆區偉剛說，糯米須醃製四小時成「醬米」，顏色越深即越入味，但如何確保不會「醃過龍」，他說：「獨門秘方唔講得」。底部「摺得靚」，包好糭後才可保持長條形，同樣講究工夫。他說曾有年輕人想學藝，但發現沒想像般容易，很快打退堂鼓，擔心傳統手藝失傳。
《蘋果》記者