我承認，我是個百分百的批癡。
喜歡那陣陣攻陷鼻子、滿瀉的牛油香，喜歡一口咬下去那鬆鬆脆脆的口感，更喜歡留在舌尖上、口腔裏那久久不散的酥香。
但要吃好批，卻不是容易的事。因為好的批不是那種特許經營、在工廠裏以機械大量生產出來的。好的批是由搓粉到壓花，都靠一雙巧手，用經驗換來剛好的厚度、質感和味道。
香港就有個從美國來的批癡，由網上賣批，發展至擁有多個零售點，堅持從頭到尾全人手做，只因他的批，是媽媽從小給他做的美好味道和回憶，也只有一直堅持以手做，才能令人感受到他對批的執着，分享到他對批的熱情！
記者：李 莉
攝影：黃子偉
他叫R.J Asher，來自美國，從小就是吃媽媽的手做甜批長大的，來到香港卻找不到兒時習慣吃的批的味道。數年前，他索性放棄人力資源工作的高薪厚職，走去做自己喜歡的美式批，意外地打開了另一片天空。從來沒有正式學過任何糕餅課程的他，單憑對批的熱心半途出家，生意越做越好，現在就連新加坡都有人向他招手，邀請他在獅城開Tai Tai Pie Pies的分店。店名中的Tai Tai正是太太的意思，是朋友取笑R.J.跟一班太太一起做批而得來的花名，開店時就索性用來做店名。
執着用三指壓批邊
說R.J.是批狂，是最貼切不過。他的批，一開始都是跟足媽媽的家傳配方，味道要傳統；而傳統，就一定要用全手做，牛油麵粉的比例不能有錯，用料也一定要新鮮和有品質保證。所以他會用法國牛油，麵粉也是美國名牌，有些材料還特意托美國朋友買來，像是用佛羅里達州Key West青檸汁做的青檸批。至於餡料同樣要選最好的，羊肉要新西蘭的，牛則來自澳洲，煙肉用英國的，薯仔是正宗美國馬鈴薯。甚至連隔熱手套，都是找他媽媽從美國郵寄來香港，他一絲不苟的程度，連我也感受到點點壓力。
他甚至為做批的食譜以至步驟設定了規矩，員工必須要跟足，他容不下半點差錯。訪問時由主廚左朝文（Elvis）示範做批，來到壓批邊時，其中一個步驟出現了小瑕疵，R.J.就即時出手，本來帶着微笑的臉突然轉變，即時嚴肅地提醒Elvis，「他是很執着的老闆，例如壓邊他一定要用三隻手指來做，我最初也做不到他的要求。」做了四、五年甜品師傅的Elvis解釋。這些都是R.J.媽媽所訂的規則，他從小就跟隨，他認為一旦走錯了，批的味道已不相同，所以他不希望有犯規的情況。「每一個批都是個體，要做出讓人感動的味道；同一味道但有不一樣的感覺，那就只能靠雙手，才能做出獨有效果。但人總是易犯錯誤，要保持質素，自然不能不嚴謹和執着。」 R.J.認真地說。之前他所有的批，不論大中小，全都是手做，但現在一天做上500至2,000個，全人手是沒有可能的了，逼不得已下只能向現實屈服。做起量多但中小型的批時，其中一、兩個簡單的步驟最終以英國特別訂製的機械代替人手，但做大批時，卻堅持不用機器：「因為只有全手做才能吃到媽媽的味道，可以一解我的鄉愁。」
母子秘方創14款批底
R.J.為了整批，可以日日夜夜反覆地試，務求令每一種批底跟餡料成為完美配合。現在，單是批底都有14種味道，而其中一些是他媽媽的秘方。「可惜媽媽只做甜批如車厘子批、蘋果批等，所以我有很多自己研究出來的食譜。」 R.J.笑說，為了吸引不同的客源，他做甜批之外，也研製出很多鹹批，甚至甜鹹交織的特別批點，我最期待的是其中一個無花果批，「但成本太貴，沒有客人訂購，我們不會做。」Elvis指無花果是以山羊芝士、巴馬火腿包裹，配上指定的批底，吃起來有無花果的幽香清甜，又有火腿鹹香，甜鹹交錯，很是特別。可惜這天我和無花果批失之交臂，無緣吃到，期望落空了，卻是個好理由下次自己買回家品嚐。
美式批的通病是太甜，咬了一口已被單純的甜膩感擊退，很難引起不嗜甜的人一吃再吃的衝動。所以在香港賣批時，R.J一開始就決定要先減甜。「香港人是矛盾的，特別是女人，愛吃甜點卻又怕太甜，所以我減少三至五成的糖份，取而代之的是以天然的甜味來補充。例如我的招牌蘋果批，少了下糖但會用上三種不同類別的八個蘋果來做，很多人很驚喜，做出來的批怎麼沒有平時常吃到那死板的甜。而且我所有批都只落美國黃糖，絕不用砂糖的。」吃下讓R.J很自豪的蘋果批，「嘩！真的似咬着新鮮蘋果呢！」我忍不住說，因為蘋果切得大大粒，焗完仍帶着半脆，酥香的批皮讓蘋果批有非一般的味道。而最吸引的是三種蘋果所帶出的誘惑味覺層次，青蘋果的微酸、富士蘋果的甜美配上加納蘋果的清甜，每口吃出完全不一樣的質感和味道，難怪R.J.自信地說這味道是坊間難尋的。
批（Pie）
是英美常見小食，一般餡料是被餅皮包裹着，味道可以是甜也可以是鹹。
撻（Tart）
味道主要是甜的，一眼就能看見餡料，餡量不會太深，法式甜品中經常出現。
法式鹹批（Quiche）
通常裏面會放入煙肉或肉碎，再加些蔬菜及芝士，最後再混蛋跟牛油等焗製而成。
Tai Tai Pie Pies
http://www.taitaipiepies.com