位於東京的三星米芝蓮法國餐廳Quintessence是個傳奇：傳奇一是其老闆兼主廚岸田周三，在29歲時加入巴黎三星米芝蓮餐廳L'Astrance，短短一年便成為二廚；傳奇二是他由2008至2011年連續四年奪得三星米芝蓮榮銜；傳奇三是Quintessence是東京難以訂座的餐廳之一，長期一席難求。當記者得悉岸田破天荒答應澳門新葡京酒店The Kitchen進行首次海外特別版gala dinner，餐單只此一次，便抓緊機會進行了一場難能可貴的訪問。
挾着三星名廚榮銜的岸田看來年輕謙恭，指揮若定地安排團隊為宴會準備，身上隱隱透出有如傳統日本將軍的氣勢。對於首次的海外宴會，他以兩個月時間準備，為求保持Quintessence的閃亮招牌，更把七個廚房員工和餐廳經理統統帶去澳門，寧願東京店關門四天。當然，食材、調味和工具也一併帶來，但岸田強調跟他合作無間的員工，才是營造出獨特Quintessence風格的主因。廚師隨身最寶貝的當然是刀。這次岸田以自製硬盒收藏的隨行廚刀有兩把，長的一把三年前在日本買，短的一把三吋長，刀鋒尖細角度奇特，岸田順手拿起，說這把刀原本長十吋，可是覺得不夠順手，於是親自磨短改尖，成為他專門用來起骨的刀，用起來更就力。這把刀已跟他六年了，看起來仍很鋒利。這種對刀的認真，讓人想起傳統日本壽司師傅對刀的執着，連岸田也笑說雖然他是料理法國菜的廚師，但到底有着日本魂，對刀還是天生有執着。
全席11道菜，包括招牌菜羊奶酪Bavarois和甜點Meringue Ice Cream。他的細密心思，還流露於他的菜式。師承巴黎大廚Pascal Barbot，岸田始終堅持法國菜對烹調細節的考究。像這次餐單中有道煎魚，他會考慮要切完才煎還是煎完再切。切完再煎會香味較濃，而他卻因應材料而把魚煎完再切以保留原味，這是他對烹調的堅持。
記者：謝翠玲 攝影：楊錦文 （部份圖片由受訪者提供）
